本文以火龍果果皮為原料提取果皮紅色素,探究了溫度、光照、pH、糖類和防腐劑等因素對紅色素穩(wěn)定性的影響。研究發(fā)現(xiàn),紅色素受溫度影響顯著,且色素在光照條件下較黑暗條件下容易分解;pH對紅色素顯色影響很大,酸性由酸變堿時,色素由紅色變?yōu)辄S色;糖類會導(dǎo)致色素明現(xiàn)褪色;山梨酸鉀不利于色素穩(wěn)定,檸檬酸具有明顯的增色作用。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(23)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

溫度對火龍果果皮紅色素穩(wěn)定性的影響圖

由圖2可知，p H在3.0～9.0時，色素提取液顏色隨p H的上升而逐漸變?yōu)闇\黃色；p H<7時，吸光度隨p H的增加而增加；p H>7時，吸光度隨p H的增加而降低。這是由于火龍果皮紅色素屬于花青素。花青素在不同p H下會表現(xiàn)出不同的顏色。酸性越強，火龍果皮紅色素的紅色越鮮艷。2.3 光照對火龍果果皮紅色素穩(wěn)定性的影響

光照對火龍果果皮紅色素穩(wěn)定性的影響圖

【參考文獻】：
期刊論文
[1]響應(yīng)面法優(yōu)化紫紅肉火龍果果肉色素的提取工藝研究[J]. 陳冠林,胡坤,鄧曉婷,徐金瑞,高永清.  廣東農(nóng)業(yè)科學(xué). 2012(08)
[2]火龍果色素的基本性質(zhì)及結(jié)構(gòu)鑒定[J]. 劉小玲,許時嬰,王璋.  無錫輕工大學(xué)學(xué)報. 2003(03)



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