發(fā)布時間：2021-09-12 10:22

　　以熱浸漬法、冷浸漬法、常溫浸漬法為基礎,通過部分添加不同濃度的二氧化硫和果膠酶,探究不同浸漬工藝對葡萄醪中單寧、總酚含量、pH值、色度、色調(diào)等指標的影響。結果表明,冷浸漬法（浸漬溫度4℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸漬時間13 h）浸提時,葡萄醪中單寧含量6.884 mg/L,總酚含量122.332 mg/L,pH值3.85,色調(diào)最低,色度最高;常溫浸漬法（浸漬溫度20℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸漬時間13 h）浸提時,葡萄醪中單寧含量7.612 mg/L,總酚含量134.756 mg/L,pH值3.85,色調(diào)最低,色度最高;熱浸漬法（浸提溫度80℃,浸漬時間100 min）浸提時,葡萄醪中單寧含量23.451 mg/L,總酚含量264.688 mg/L,pH值3.43,色調(diào)最低,色度最高。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

冷浸漬及常溫浸漬工藝對葡萄醪中單寧含量的影響

由圖2a、圖2b可知，兩種浸漬方式下，葡萄醪中總酚的含量都隨時間的延長而增加。圖中二氧化硫質(zhì)量濃度為50 mg/L處理組的總酚含量在每個時間點都高于其他兩個處理組，常溫浸漬和冷浸漬處理方式下得到最高總酚含量分別為（134.756±2.231)mg/L、（122.332±1.401)mg/L。由圖2c、圖2d可知，隨著浸漬時間增加，不同組中總酚含量都增加。但果膠酶添加量對總酚浸提效果無明顯作用。因此，采用常溫浸漬法，添加質(zhì)量濃度為50 mg/L的SO2，增加浸漬時間更有利于總酚的浸出[27]。

由圖3a、圖3b可知，常溫浸漬與冷浸漬方式下，不同濃度的SO2處理組之間的p H在1 h時均有明顯差異，SO2添加量為50 mg/L的處理組p H值最低，但是隨著浸漬時間的增加，不同組之間p H值差異減小，p H值都穩(wěn)定在3.85左右。這是因為二氧化硫溶解在葡萄醪中形成酸性物質(zhì)，導致p H值下降。隨著浸漬時間的延長，葡萄醪中的緩沖離子逐漸釋放，導致p H值升高[28]。由圖3c、圖3d可知，隨著浸漬時間的增加，不同處理組的p H值均在上升。在處理時間為1 h時，常溫浸漬方式下各組p H值均低于冷浸漬方式下各組值。這是由于冷浸漬溫度過低，抑制果膠酶的活性，降低其對葡萄果皮細胞的破壞作用，減少了細胞內(nèi)的有機酸溶出[29]。但總體來說，添加果膠酶對葡萄醪p H值的影響較小。

【參考文獻】：
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本文編號：3394055