為了明確及研究紅曲霉液態(tài)發(fā)酵中可揮發(fā)性風味成分。實驗以活化后的紅曲霉菌株ZHX9種子液經(jīng)前處理好,再應用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析。結(jié)果表明:紅曲霉發(fā)酵液中可揮發(fā)性風味物質(zhì)總共有42種;其中,醇類11種,酯類11種,醛酮類7種,呋喃類2種,吡啶類1種,吡嗪類2種,吡喃類1種,酚類1種,氨基酸類1種,其他類5種;其中的酯類、吡嗪類等物質(zhì)具有令人愉悅的香味。紅曲相關(guān)風味的研究為紅曲霉在釀酒行業(yè)中的深入開發(fā)利用提供了參考。 

【文章來源】：輕工科技. 2020,36(10)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【部分圖文】：

紅曲霉菌株ZHX9的斜面保藏及其成熟種子液的培養(yǎng)特征

將活化后的菌株ZHX9取出0.5cm2左右的菌塊，接種裝有100m L種子培養(yǎng)液的250m L三角瓶中，在30℃、160r/min恒溫搖床中培養(yǎng)3天，為防止菌絲球過于集中生長可在種子培養(yǎng)基中添加數(shù)顆玻璃珠。對菌株ZHX9進行單菌種發(fā)酵，不添加菌種的種子液培養(yǎng)作為空白對照，通過氣質(zhì)色譜聯(lián)用儀進行風味成分分析。由圖3及表1的分析可以看出，菌株ZHX9種子液中可揮發(fā)性風味成分總共42種，其中，醇類11種，相對含量70.595；酯類11種，相對含量7.088；醛酮類7種，相對含量18.005；呋喃類2種，相對含量0.216；吡啶類1種，相對含量0.200；吡嗪類2種，相對含量1.218；吡喃類1種，相對含量0.807；酚類1種，相對含量0.537；氨基酸類1種，相對含量0.302；其他類5種，相對含量1.109。

由圖3及表1的分析可以看出，菌株ZHX9種子液中可揮發(fā)性風味成分總共42種，其中，醇類11種，相對含量70.595；酯類11種，相對含量7.088；醛酮類7種，相對含量18.005；呋喃類2種，相對含量0.216；吡啶類1種，相對含量0.200；吡嗪類2種，相對含量1.218；吡喃類1種，相對含量0.807；酚類1種，相對含量0.537；氨基酸類1種，相對含量0.302；其他類5種，相對含量1.109。2.3 菌株ZHX9種子液風味成分分析及其特征風味描述

【參考文獻】：
期刊論文
[1]紅曲霉在釀酒行業(yè)中的應用研究進展[J]. 代文婷,吳宏,郭安民,代俊輝,雷用東.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(01)
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[3]紅曲霉的研究進展[J]. 侯敏,周端頊,王艷新,唐帥,金海如.  安徽農(nóng)業(yè)科學. 2014(11)

碩士論文
[1]紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)紅曲色素及其穩(wěn)定性研究[D]. 張帝.安徽工程大學 2014
[2]產(chǎn)Monacolin K的功能性紅曲固態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[D]. 陸磊.齊魯工業(yè)大學 2014
[3]混菌發(fā)酵對紅曲霉產(chǎn)色素及桔霉素的影響[D]. 張建玲.天津科技大學 2012
[4]紅曲霉發(fā)酵及其生長趨向性的初步研究[D]. 湯衛(wèi)華.天津科技大學 2004



本文編號：3383358