進(jìn)行淺發(fā)酵香腸加工過程（1～15 d）理化、微生物、揮發(fā)性風(fēng)味物等特性變化研究,結(jié)果表明,隨加工進(jìn)程,香腸的pH值和a_w值逐步下降,菌落總數(shù)逐步增加后保持穩(wěn)定,乳酸菌群與微球菌群逐步穩(wěn)定上升,酵母菌群前期較穩(wěn)定,冷藏后開始下降.到15 d時,總菌數(shù)增長至6.73 lgCFU/g,而乳酸菌與微球菌增長至6.76 lgCFU/g和6.64 lgCFU/g,而酵母菌沒有顯著變化.檢測出55種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的存在,其中酸類4種、醇類10種、醛類13種、酯類15種、酮類1種、烯烴類9種、烷烴類2種及其他類4種,成熟5d時其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多,15 d時揮發(fā)性物質(zhì)相對含量最大,醚類化合物占比最大,其次是烯烴類、醛類、醇類和酯類. 

【文章來源】：成都大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2020,39(03)

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【部分圖文】：

圖４色度變化??１０?１５??

?璧到金的影響，使ＴＢＡ出現(xiàn)了較大時改變，??后期可能由于某些微生物的謂長，在一定鞋度上??抑制Ｔ臘肪的＇氧化??］．０ｒ－??費(fèi)＊淺蒙酵香腸與：這２種－腸宥一＾．Ｋ別，最終??ｐＨ?ｆｆ［介于．２種番腸之間，冷藏卞ｐＨ值￥??化：Ｅ？為興顯，這說明了?Ｈ０?（丨中，可能還有大鸞??微生物增瘇》產(chǎn)座酸性物質(zhì)，使ｐＨ眞顯書下降．??１０?￣?１５?ｄ?ｐＨ遭下降緩慢，可能是由？于＾基酸分解??產(chǎn)生胺和肽，中和了書腸內(nèi)歸截１？物Ｍ，減儀Ｔ??酸性物質(zhì)的積累．??時間／ｄ??圖１?ｐＨ值的變化??２．?２加工過程中ａｗ的變化??＆發(fā)酵香腸ｆｔｗ．變化見Ｍ?２，在風(fēng)干：過程中，由??于有規(guī)律變化的振度和風(fēng)速等模擬自然環(huán)境的??力ＣＣ條件，ａｓ商初始值０．?９４５下降到０．?８８５，．癒著??于膂通滿ｆ?：臘腸的以〇．?７３左有５?？＾錢發(fā)酵香腸??ａ為麵香腸相慕不大［１〇］．冷纖酵過裎中￣緩??惺下降，ＰＨ偉的下降通常伴隨著５?＆的下降、可能??由ｆ?ｐＨ值降低會促進(jìn)酸透導(dǎo)的肌肉蛋白質(zhì)變性??和凝膠化，并導(dǎo)敷蛋白質(zhì)時持水．力降低，從而使??得?Ｃｆ－［１３］－??時間／ｄ??圖２嶺的變化??２．３加工過程中ＴＢＡ的變化??內(nèi)握性脂鹿ＩＩ以及黴生物能夠促進(jìn)脂肪的??氧化，也坷以在—定■度上，卩制脂肪過氧化，適??Ｓ的脂肪氧化暴肉制勗風(fēng)味成分的主要來歡［嘸??香腸墼個制作過程中ＴＢＡ脅量變化如陳３所浪??ＴＢＡ?風(fēng)猶爾輝纖在雞低溫??條件下身一？明細(xì)增長，達(dá)到了?〇．?８５?ｍｇ／ｋｇ，但??（＾／ＳＵＩＶｆｉ＾ｖａＨ??

？?２３６?？??成都大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）??第３９卷??１２?３?５??時間／ｄ??圖４色度變化??１０?１５??０?１?２?３?５?１０?１５??時間／ｄ??圖３?ＴＢＡ含量??２．４加工過程中色度的變化??加工過獲中色澤的變化如：菌４所示．疊慶ｒ??值在整個過程中呈現(xiàn)下降的＇趨勢ｓ?＿?６３?下降??塵５１．?６７斑食，值在風(fēng)千＿時先由１３．?０７增加??蹇１５．?３９，后：減少為１４．?０１，在冷藏期間比較穩(wěn)定ｆ??貢度１）?＊?＿風(fēng)干揮間比較賴眞后在冷藏翦有??所下降，最終為２６．?７４．發(fā)酵肉的顏色形成和＇穩(wěn)金??性．智微雜物．長、酶和化學(xué)．皮虜曹關(guān)ｓ這錢．反應(yīng)??受ｐＨ值、色素濃度、氧化還原電位、溫度和水分??的影響ｃ氣ａ酵瞢腸與普通風(fēng)千瞢腸在制作過程??中會添加就硝酸鹽－輯香腸基現(xiàn)鏵典雜紅色＊＃??且詹腸中■徽生物能夠述朦賺職酸益ｓ酸魯眷膨??的色澤淺發(fā)酵臘腸未添加任何發(fā)色剤，色擇??主襄？貞于？川發(fā)酵調(diào)味品肩如Ｍ瓣醬中的??辣椒紅色素湘原料肉本身的紅色，但水分的散發(fā)??會使原料肉色逐漸變暗，因此ｔ綦?yún)枺t厲＿??下降趨勢ｊｇ由于復(fù)瓣書本身的辣椒紅色，能使??香腸在無軀硝酸鹽添加的倩況下也能墨規(guī)出特??有時橋紅色－??ＥＳ３?Ｌ１??８０＞｜?Ｓ３?ａ＊??在１０?ｄ后通現(xiàn)了下降趨勢這表明在鳳平財香??滕－翁一ｆｔ的臘餓餐化．麗瘦Ｉｓ翁時：ｆ可能■德讓??變的無氧環(huán)撞使徵生物的？增奪和內(nèi)源酶的作用??璧到金的影響，使ＴＢＡ出現(xiàn)了較大時改變，??后期可能由于某些微生物的謂長，在一定鞋度上??抑制Ｔ臘肪的＇氧化??］．０ｒ－??費(fèi)＊淺蒙酵香腸與：這２種－腸宥一＾．Ｋ別，

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期刊論文
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