在170℃和200℃下進(jìn)行亞麻籽油煎炸薯?xiàng)l研究,比較不同溫度煎炸過程中α-亞麻酸的反式異構(gòu)化情況及α-亞麻酸反式異構(gòu)體在煎炸油和煎炸薯?xiàng)l中的分布情況,并探究了α-亞麻酸反式異構(gòu)體含量與其他油脂劣變指標(biāo)（酸價(jià)、過氧化值、p-茴香胺值,總極性物質(zhì)含量）的相關(guān)性。結(jié)果表明:煎炸使煎炸油中α-亞麻酸反式異構(gòu)體含量顯著增加（p<0.05）,200℃煎炸溫度下的增加趨勢(shì)更明顯,且溫度是主要影響因素;煎炸薯?xiàng)l油脂的α-亞麻酸反式異構(gòu)體含量小于煎炸油的,且170℃較200℃差異更顯著;煎炸亞麻籽油中的α-亞麻酸反式異構(gòu)體含量與酸價(jià)、總極性物質(zhì)含量成顯著正相關(guān),且與前者的相關(guān)性更強(qiáng),說明α-亞麻酸反式異構(gòu)體的生成與煎炸油品質(zhì)劣變有關(guān),尤其是水解反應(yīng)。 

【文章來源】：中國(guó)油脂. 2020,45(11)北大核心CSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：4 頁(yè)

【部分圖文】：

不同煎炸溫度下煎炸油中α-亞麻酸反式異構(gòu)體含量的變化

由圖2可看出,薯?xiàng)l油脂與煎炸油中α-亞麻酸反式異構(gòu)體含量比值均小于1,說明較疏水性更強(qiáng)的薯?xiàng)l體系,α-亞麻酸反式異構(gòu)體更多地分布在極性較強(qiáng)的煎炸油中。張鐵英等[12]的研究結(jié)果同樣表明,煎炸大豆油中的反式脂肪酸含量顯著高于煎炸薯?xiàng)l油脂中反式脂肪酸的含量。煎炸溫度為170℃時(shí),隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng),薯?xiàng)l油脂與煎炸油中α-亞麻酸反式異構(gòu)體含量比值呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(p<0.05),薯?xiàng)l油脂與煎炸油的α-亞麻酸反式異構(gòu)體含量差異增大;而200℃時(shí)表現(xiàn)為無顯著性差異。表明溫度升高促進(jìn)了煎炸薯?xiàng)l和煎炸油之間的物質(zhì)交換,使得α-亞麻酸反式異構(gòu)體在煎炸油及煎炸薯?xiàng)l中的分布差異減少,原因可能是煎炸溫度的升高促進(jìn)直鏈淀粉生成,利于淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成[13],另一方面隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng),亞麻籽油不可避免地發(fā)生氧化,導(dǎo)致其雙鍵含量下降,利于體系內(nèi)極性物質(zhì)向薯?xiàng)l遷移[8],兩者的共同作用有效減少了煎炸油和薯?xiàng)l的極性差異,使α-亞麻酸反式異構(gòu)體在薯?xiàng)l和煎炸油中的分布差異減少。2.3 煎炸亞麻籽油理化指標(biāo)的變化

170℃和200℃下煎炸亞麻籽油中AV、POV、p-AnV和TPCs的變化情況見圖3。由圖3可知,在170、200℃煎炸溫度下,亞麻籽油的AV整體上隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加,且200℃時(shí)的AV整體上高于170℃的,可見升高煎炸溫度、延長(zhǎng)煎炸時(shí)間加劇了亞麻籽油的水解。POV和p-AnV均反映油脂的氧化情況,前者代表初級(jí)氧化產(chǎn)物的含量,后者代表次級(jí)氧化的情況。亞麻籽油的POV隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降趨勢(shì),且在200℃時(shí)POV開始下降的時(shí)間點(diǎn)相較于170℃時(shí)有所提前,可見亞麻籽油的初級(jí)氧化產(chǎn)物在高溫條件下更易分解成醛、酮、酸等次級(jí)氧化產(chǎn)物。p-AnV隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈顯著增加趨勢(shì),相同煎炸時(shí)間下200℃的p-AnV值小于170℃的,原因可能是高溫導(dǎo)致了某些次級(jí)氧化產(chǎn)物的揮發(fā),如小分子醛類物質(zhì)[14]。TPCs是反映油脂整體劣變、判斷煎炸廢棄點(diǎn)的常用指標(biāo)。由圖3可看出,亞麻籽油的TPCs隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加,可見隨著煎炸的進(jìn)行亞麻籽油劣變不斷加劇,且溫度越高劣變?cè)絿?yán)重,這與Khor等[15]的研究一致。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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