發(fā)布時(shí)間：2021-07-31 21:11

　　江蘺和糠麩中具有豐富的膳食纖維,本研究以江蘺和糠麩為原料,研究江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁的制作配方。通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方法,探討江蘺添加量、糠麩添加量、魔芋膠添加量、木糖醇添加量、檸檬酸添加量對(duì)布丁感官評(píng)分的影響,得出江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁的最佳配方。結(jié)果表明最佳配方為:江蘺添加量4%、糠麩添加量為3%、魔芋膠添加量為1%、木糖醇添加量為10%、檸檬酸添加量為0.1%;此時(shí)江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁具有口感滑爽細(xì)膩,酸甜適度,色澤均勻,彈性適中和有嚼勁。 

【文章來(lái)源】：現(xiàn)代食品. 2020,(19)

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

江蘺添加量對(duì)布丁感官的影響圖

由圖2可知，當(dāng)糠麩添加量為1%～3%，布丁有彈性和咀嚼性，感官評(píng)分高，說(shuō)明在此范圍內(nèi)的糠麩能增加布丁的風(fēng)味。當(dāng)糠麩添加量超過(guò)3%時(shí)，布丁的感官評(píng)分急劇下降，可能是添加過(guò)量的糠麩，使產(chǎn)品的硬度增大，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，也使口感變差，結(jié)合感官評(píng)分選取糠麩添加量為3%。2.3 魔芋膠添加量的確定

由圖3可知，魔芋膠添加量為1%時(shí)，評(píng)分最高。當(dāng)魔芋膠添加量小于1%時(shí)，膠的濃度小，使得布丁的組織過(guò)軟而沒(méi)有彈性。添加量超過(guò)1%時(shí)，可能是魔芋膠濃度過(guò)大，凝膠強(qiáng)度也增大，使得布丁的口感變硬[5]。2.4 木糖醇添加量的確定

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于響應(yīng)面法的餐用油橄欖果脫澀工藝優(yōu)化[J]. 劉婷,王茜,海光輝,杜海峰,鄧煜,高文蘭,路麗娟,梁芳.  經(jīng)濟(jì)林研究. 2019(01)
[2]麥麩的主要營(yíng)養(yǎng)特性及其在畜禽飼料中的應(yīng)用[J]. 李浩,宋澤和,范志勇.  中國(guó)飼料. 2018(03)
[3]響應(yīng)面法優(yōu)化閃式提取杜香熊果酸及熊果酸性質(zhì)研究[J]. 張喬會(huì),逄錦慧,崔潔,趙巧嬌,李建霞,王建中.  食品工業(yè)科技. 2015(06)
[4]檸檬綠茶營(yíng)養(yǎng)保健果凍的研制[J]. 賈娟.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2014(05)
[5]響應(yīng)面法優(yōu)化紅薯葉類黃酮提取工藝的研究[J]. 顧英,韓鳳麗,王洪洋.  食品工業(yè)科技. 2012(03)
[6]檸檬酸的生產(chǎn)工藝及在食品中的應(yīng)用[J]. 鄭華.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè). 2009(05)
[7]檸檬酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 陳效蘭,雷鋼鐵.  山東食品科技. 2000(04)
[8]江蘺藻的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)[J]. 趙謀明,劉通訊,吳暉,彭志英.  營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào). 1997(01)



本文編號(hào)：3314193