江蘺和糠麩中具有豐富的膳食纖維,本研究以江蘺和糠麩為原料,研究江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁的制作配方。通過單因素和響應面實驗方法,探討江蘺添加量、糠麩添加量、魔芋膠添加量、木糖醇添加量、檸檬酸添加量對布丁感官評分的影響,得出江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁的最佳配方。結果表明最佳配方為:江蘺添加量4%、糠麩添加量為3%、魔芋膠添加量為1%、木糖醇添加量為10%、檸檬酸添加量為0.1%;此時江蘺糠麩混合型膳食纖維布丁具有口感滑爽細膩,酸甜適度,色澤均勻,彈性適中和有嚼勁。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(19)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

江蘺添加量對布丁感官的影響圖

由圖2可知，當糠麩添加量為1%～3%，布丁有彈性和咀嚼性，感官評分高，說明在此范圍內(nèi)的糠麩能增加布丁的風味。當糠麩添加量超過3%時，布丁的感官評分急劇下降，可能是添加過量的糠麩，使產(chǎn)品的硬度增大，影響產(chǎn)品的風味，也使口感變差，結合感官評分選取糠麩添加量為3%。2.3 魔芋膠添加量的確定

由圖3可知，魔芋膠添加量為1%時，評分最高。當魔芋膠添加量小于1%時，膠的濃度小，使得布丁的組織過軟而沒有彈性。添加量超過1%時，可能是魔芋膠濃度過大，凝膠強度也增大，使得布丁的口感變硬[5]。2.4 木糖醇添加量的確定

【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3314193