以玉米蛋白粉、紅豆、薏米為原料,對玉米肽紅豆薏米復(fù)合谷物飲料進行調(diào)配試驗,通過單因素試驗和正交試驗研究玉米肽濃縮液、紅豆汁、薏米汁與白砂糖的添加量及穩(wěn)定劑對復(fù)合谷物飲料的影響。配方單因素試驗結(jié)果表明,玉米肽濃縮液最佳添加量為15%,薏米汁最佳添加量為40%,紅豆汁最佳添加量為25%,白砂糖最佳添加量為5 g （以200 mL飲料計）。配方正交試驗結(jié)果表明,當(dāng)玉米肽濃縮液添加量為15%。薏米汁添加量為35%。紅豆汁添加量為30%,白砂糖添加量為4 g （以200 mL飲料計）時,谷物飲料具良好的風(fēng)味,口感細(xì)膩,顏色美觀,感官評定評分最高。穩(wěn)定劑單因素結(jié)果表明,羧甲基纖維素鈉最佳添加量為1.0%,卡拉膠最佳添加量為1.0%,蔗糖脂肪酸酯最佳添加量為0.5%。穩(wěn)定劑正交結(jié)果表明,當(dāng)添加量分別為羧甲基纖維素鈉1.0%、卡拉膠1.1%、蔗糖脂肪酸酯0.6%時,復(fù)合谷物飲料的離心沉淀率最低,穩(wěn)定性最好,感官評分最高,是滿足人們營養(yǎng)保健需求的谷物飲品。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

玉米肽濃縮液對復(fù)合谷物飲料的影響

由圖2可以看出，隨著薏米汁添加量增加，感官評分隨之升高，有濃厚的薏米香氣。但添加量超過40%時，飲料色澤發(fā)白，掩蓋紅豆香氣，味道不協(xié)調(diào)。當(dāng)添加量為40%時，復(fù)合谷物飲料感官評分最高，玉米肽紅豆薏米復(fù)合谷物飲料品質(zhì)較好。2.1.1. 3 紅豆汁對復(fù)合谷物飲料的影響

由圖3可以看出，隨著紅豆汁添加量增加，感官評分逐漸增高，有怡人的紅豆香氣。但添加量超過25%，感官評分開始降低，色澤不夠均勻，掩蓋薏米的香氣，味道不夠協(xié)調(diào)，有分層。當(dāng)紅豆汁添加量為25%時，復(fù)合谷物飲料感官評分最高，玉米肽紅豆薏米復(fù)合谷物飲料品質(zhì)較好。2.1.1. 4 白砂糖對復(fù)合谷物飲料的影響

【參考文獻】：
期刊論文
[1]黃秋葵植物飲料的研制[J]. 薛長風(fēng),裴志勝,文攀,徐云升.  食品工業(yè). 2018(03)
[2]靈芝紅茶復(fù)合茶飲料的研制[J]. 劉金,方俊,謝艷華,李夢丹,陳力力,夏志蘭.  現(xiàn)代食品科技. 2017(11)
[3]響應(yīng)面優(yōu)化紅豆薏米復(fù)合保健飲料工藝及其穩(wěn)定性研究[J]. 蔣邊,李恒,孫鵬,張伍金.  糧油食品科技. 2016(02)
[4]紅豆糙米復(fù)合谷物飲料的研制[J]. 吳麗萍,朱妞.  食品工業(yè). 2016(03)
[5]玉米南瓜復(fù)合飲料的研制[J]. 何鳳林.  包裝與食品機械. 2016(01)
[6]南瓜玉米肽復(fù)合保健飲料的研究[J]. 呂凱波,王亞琦.  食品研究與開發(fā). 2015(19)
[7]板栗紅棗飲料的研制[J]. 李瑤瑤,李喜宏,李琪,馬宏原,張路,趙鵬宇,陳歡歡,陳蘭.  食品科技. 2014(07)
[8]玉米生物活性肽制備、功能及其保健食品研究[J]. 李艷娟,李書國.  糧食與油脂. 2014(06)
[9]我國谷物飲料研究進展與生產(chǎn)概況[J]. 程朝陽,莫樹平,柏建玲,孫穎鶯,趙印華,郭偉鵬,梁結(jié)飛,劉振杰,龐景明.  飲料工業(yè). 2012(06)
[10]紅豆飲料的研制[J]. 秦令祥,高愿軍,趙森,孫學(xué)思,王志凱.  農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊). 2012(06)

碩士論文
[1]復(fù)合全豆植物蛋白飲料的穩(wěn)定性及流變特性研究[D]. 吳金鋆.華南理工大學(xué) 2010
[2]玉米肽制備工藝的優(yōu)化及其功能飲料的研制[D]. 馮永巍.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007



本文編號：3314171