試驗探索了魯氏酵母菌與植物乳桿菌的復(fù)配培養(yǎng)條件,在單因素試驗基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面中的Box-Behnken試驗設(shè)計,以pH和菌落總數(shù)為評價指標,優(yōu)化用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備條件。結(jié)果表明,兩組試驗的預(yù)測模型均極顯著,培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間和復(fù)配比例間兩兩交互作用對發(fā)酵液pH值和菌落總數(shù)影響顯著。最終以菌落總數(shù)為響應(yīng)值優(yōu)化復(fù)配培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度20.71℃,培養(yǎng)時間22.99h,Z.rouxii和L.plantarum的復(fù)配比例為1.32。對優(yōu)化結(jié)果進行了驗證,實際結(jié)果與預(yù)測值擬合度達94.12%。 

【文章來源】：中國調(diào)味品. 2020,45(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

魯氏酵母菌與植物乳桿菌的拮抗試驗

2.2.1 培養(yǎng)溫度的影響將魯氏酵母菌和植物乳桿菌分別以1%的接種量接種于營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，分別于20,22,25,28,30℃條件下恒溫培養(yǎng)24h，檢測培養(yǎng)終點發(fā)酵液的pH值及菌落總數(shù)。由圖2可知，發(fā)酵液pH值呈先降低后升高的趨勢，菌落總數(shù)呈先升高后降低的趨勢。在22℃培養(yǎng)溫度下，發(fā)酵液pH值最低，這是因為L.plantarum在培養(yǎng)過程中生長繁殖生成乳酸等有機酸導(dǎo)致的[13]，而菌落總數(shù)最高，說明22℃條件下Z.rouxii和L.plantarum的生長狀態(tài)良好，且L.plantarum的產(chǎn)酸能力并沒有受到限制，較低的pH值有助于促進發(fā)酵肉制品的成熟，抑制有害微生物的生長。隨著培養(yǎng)溫度升高至25℃，發(fā)酵液pH值升高，菌落總數(shù)降低，這可能是由于培養(yǎng)溫度接近Z.rouxii的最適生長溫度（28℃），Z.rouxii開始快速生長繁殖從而導(dǎo)致發(fā)酵液pH值升高。當培養(yǎng)溫度升高至30℃時，pH值快速升高，菌落總數(shù)趨于平衡，這可能是由于前期Z.rouxii的大量生長繁殖抑制了L.plantarum的生長。因此，當培養(yǎng)溫度在20～25℃范圍內(nèi)，Z.rouxii和L.plantarum的生長繁殖不受到抑制，確定Z.rouxii和L.plantarum復(fù)配發(fā)酵液的最優(yōu)培養(yǎng)溫度為22℃。

2.2.2 培養(yǎng)時間的影響將魯氏酵母菌和植物乳桿菌分別以1%的接種量接種于營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，于22℃條件下分別恒溫培養(yǎng)12,24,36,48,60h，檢測培養(yǎng)終點發(fā)酵液的pH值及菌落總數(shù)。由圖3可知，當培養(yǎng)時間在12～24h范圍內(nèi)，pH值輕微下降，菌落總數(shù)升高，這可能是由于L.plantarum生長繁殖產(chǎn)生有機酸導(dǎo)致的，并且Z.rouxii也具有較好的生長狀態(tài)。當培養(yǎng)至36h時，pH值快速升高，而菌落總數(shù)快速降低，說明Z.rouxii的生長繁殖速度超過了L.plantarum，開始抑制L.plantarum的生長繁殖。當培養(yǎng)至60h時，pH值和菌落總數(shù)均呈升高趨勢，這可能是由于此時L.plantarum的生長繁殖已經(jīng)進入了衰亡期，而Z.rouxii的生長繁殖尚未結(jié)束成為優(yōu)勢菌群導(dǎo)致的。因此，24h為Z.rouxii和L.plantarum的最適培養(yǎng)時間。

【參考文獻】：
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碩士論文
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