本文關鍵詞：食品機械與設備

  更多相關文章： 《食品機械與設備》結課論文

前再用95～100℃的蒸汽或沸水中消毒10～15min。

3.2 罐液的配制[2]

3.2.1 罐液的作用

果蔬罐頭一般用糖水，蔬菜罐頭多用鹽水或清水。罐頭加湯液有如下作用：增加罐頭食品風味，改善營養(yǎng)價值；有利于罐頭殺菌時熱的傳遞，升溫迅速，提高殺菌效果；排出罐內大部分空氣，提高罐內真空度，減少內容物的氧化變色；罐液在灌裝時一般保持較高的溫度，可以提高罐頭的初溫，增強殺菌效果。 3.2.2 糖液的配制

配制糖液忌用鐵制器具，糖液配好后必須過濾，一般要隨配隨用，切忌長時間保溫和過夜再用，否則影響產(chǎn)品色澤。糖液的濃度應根據(jù)裝罐前果實本身可溶性固形物含量及成品開罐后的罐液濃度而定。一般要求開罐時的罐液質量濃度為14%～18%（折光計）。

3.3 進行裝罐

山楂原料經(jīng)處理后即可裝罐，裝罐要求如下：

按產(chǎn)品標準要求，山楂果應無蟲害、皺縮和明顯的機械傷，沒有破碎果。 按標準稱重，每罐裝入的果實重量，應根據(jù)開罐固形物量的要求，結合原料品種、成熟度的條件，通過試驗決定。

裝罐時要留有頂隙。

添加的糖水應經(jīng)過煮沸和過濾，裝罐時糖水溫度最好保持在70～80℃，以縮短排氣時間。

使用的罐和瓶等包裝容器在裝罐前必須清洗干凈。

4 排氣

山楂果裝罐加糖水后，在密封以前進行排氣，將罐頭頂隙間和果實組織與糖水內溶存的空氣盡量除掉，使罐頭在密封后形成一定的真空度[3]。

排氣的目的有：

1) 防止內容物由于氧化而引起的變色和敗壞。罐頭經(jīng)過排氣，在罐內造成真空。

山楂果在真空狀態(tài)下保藏可防止其氧化變質，減少維生素等營養(yǎng)成分的損失，保持原有的色、香、味。

5

2) 防止罐頭在加熱殺菌時發(fā)生變形或破損。沒有經(jīng)過排氣的罐頭，在加熱殺菌

時，罐內的空氣、蒸汽和內容物同時膨脹，大大增加了罐內的壓力，壓力過大時易使罐頭變形，嚴重時產(chǎn)生漏氣或破裂。 3) 防止罐頭內好氣性微生物的生長繁殖。 4) 減輕內容物對金屬罐壁的酸腐蝕作用。

5 密封

排氣后進行罐的密封。封罐是罐頭生產(chǎn)的關鍵工序，利用封罐機將罐蓋與罐身密閉，使罐頭內容物與外界環(huán)境隔絕，馬口鐵罐的密封是利用封罐機的滾輪將罐蓋與罐身翻邊卷成雙重卷邊縫，縫隙中填充密封膠，保持罐頭的密封狀態(tài)。

玻璃罐密封時先在馬口鐵蓋上墊上密封膠圈，上蓋后有封罐機封口，使罐蓋鉤邊緊壓在罐頂凸緣，形成密封狀態(tài)，另一種玻璃罐是用四旋蓋密封的，瓶蓋的膠圈既要保證與瓶頸密封，又要在食用時容易旋開瓶蓋。

罐蓋的膠圈在使用前要清洗干凈，并用蒸汽或沸水殺菌5min，封罐后要檢查封口的可靠性，并觀察有無膠圈外露等現(xiàn)象。

6 殺菌

目前玻璃罐的加壓殺菌多采用空氣加壓水煮法。此法若采用立式殺菌鍋，，鍋內應裝有溢水閥或其他防爆設施，這是因為加熱殺菌時水和冷凝水會膨脹，有可能導致殺菌鍋爆炸[4]。

殺菌開始時首先將鍋密封，打開進水閥，使水面高出玻璃蓋面15cm左右，同時水面和鍋頂間應留有10cm的空間容納壓縮空氣。為了縮短升溫時間并防止玻璃罐突然遇冷水而破裂，應先在水槽內將水預熱到和玻璃罐相同的溫度后再送入鍋內。進水完畢后關閉全部排氣閥及溢水閥，然后送入空氣使鍋內壓力上升，直到壓力比殺菌溫度相對應的飽和水蒸汽壓高出0.054～0.01MPa為止。放入蒸汽，迅速提高水溫直到殺菌溫度，開始計算殺菌時間�？諝獠粌H可用于加壓，而且還可起攪拌作用促使各部位水溫一致，因此，生產(chǎn)上常將空氣和蒸汽在鍋外混合后經(jīng)裝在鍋內的十字形管上的孔眼送入鍋內。為了保證殺菌過程中溫度均勻，應該每隔15～20min，從鍋底通入和從鍋頂放出其量相等的蒸汽空氣混合氣體。

殺菌時間達到后開始冷卻。冷水不能直接和玻璃罐接觸，以防爆裂。降壓時還應避免罐內壓力過高而跳蓋。為此，冷卻水應先加溫到安全溫度后再進鍋，冷卻的同時仍應送入壓縮空氣使達到防止跳蓋的壓力。

6

7 冷卻

冷卻也是罐頭生產(chǎn)工藝中不可缺少的工藝環(huán)節(jié)。冷卻可以縮短物料的受熱時間，減少物料中熱敏物質的損失，抑制嗜熱微生物在高溫下的大量繁殖。

殺菌后的山楂罐頭應立即冷卻，否則山楂受熱過長會影響色、香、味以及質地。冷卻的終溫為38～43℃，利用罐頭本身的余熱促使罐身表面水分蒸發(fā)干燥，防止鐵皮生銹。

常壓殺菌的罐頭，殺菌后即轉入冷卻。鐵罐可直接用冷水冷卻；玻璃罐應分段冷卻，每段溫差30℃左右，以防罐體破裂。加壓殺菌的罐頭需采用消壓冷卻。

在冷卻過程中，罐內食品因溫度下降而收縮，形成了部分真空狀態(tài)，而罐蓋卷邊內的密封填料因殺菌時的高溫而軟化，冷卻時會有微量的冷卻水被吸入罐內，水中的微生物也就被帶進罐中而有可能引起罐頭敗壞。因此，冷卻水宜用氯消毒，一般使水中含有有效氯約0.0035%即可。

8 貯藏

8.1 選擇合理的貯存場所和貯存形式

貯存罐頭的場所或倉庫，要求環(huán)境清潔，通風良好，地面應鋪有地板或水泥，有條件時刻安裝調節(jié)倉庫溫度和濕度的裝置。

罐頭貯藏的形式有兩種。一種是散裝堆放，即罐頭經(jīng)過保溫檢驗后，直接運至倉庫貯存，到出廠之前才貼商標裝箱運出。另一種是裝箱貯放，罐頭經(jīng)過保溫檢驗后，貼商標或不貼商標進行裝箱，送進倉庫堆放。

8.2 嚴格控制溫度和濕度

貯藏環(huán)境溫度的變化，對罐頭的色、香、味及營養(yǎng)都有直接的影響。山楂罐頭適宜的貯藏溫度為10～15℃，溫度高容易使山楂罐頭產(chǎn)生“氫漲”，也容易使山楂中的維生素受到損失，甚至使山楂敗壞。但是貯藏溫度太低也不利，貯藏溫度過低，會引起罐頭內容物結冰，嚴重者能脹壞罐頭，或者因結冰后又解凍出現(xiàn)溶塊、碎片、渾濁、沉淀等現(xiàn)象，嚴重影響罐頭質量。玻璃瓶裝的罐頭，在過低的溫度下會出現(xiàn)凍裂，造成破損。

7

9 結語

罐頭食品之所以能長期保藏主要是借助罐藏條件（排氣、密封、殺菌）殺滅罐內能引起敗壞、產(chǎn)毒、致病的微生物，同時破壞原料組織中自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使罐頭不再受外界微生物的污染來實現(xiàn)的[5]。

經(jīng)本實驗制得的山楂罐頭具有以下優(yōu)點： 1) 耐保藏，在常溫條件下可保存1～2年； 2) 食用方便，開罐即可食用，無需另外加工；

3) 食用安全衛(wèi)生，因經(jīng)過密封和殺菌處理，無致病菌和腐敗菌存在，并且沒有

微生物再污染的機會；

4) 攜帶方便，不易損壞，是軍需、航海、勘探及旅游等行業(yè)的方便食品。

8

參考文獻

[1] 徐懷德，仇學農(nóng).山楂貯藏與加工[M].化學工業(yè)出版社，2006，(8)：312～313 [2] 韓舜愈，水果制品加工工藝與配方[M].化學工業(yè)出版社，2006，(12)：156～159 [3] 王如福，李汴生.食品工藝學概論[M].中國輕工業(yè)出版社，2006，(7)：231 [4] 樊金拴.綠色無污染糖水罐頭的研制[J].食品科技，2004，(9)：342～345 [5] 袁興森.山楂增值加工技術及其應用[J].新技術新產(chǎn)品，2003，(2)：352～358

筆耕文化傳播（http://www.bigengculture.com）包含總結匯報、考試資料、外語學習、專業(yè)文獻、旅游景點、辦公文檔、人文社科、文檔下載、行業(yè)論文、IT計算機以及《食品機械與設備》結課論文等內容。

本文共2頁12