本文關鍵詞：玉米胚芽蛋白的功能性質(zhì)研究

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【摘要】：玉米胚芽中蛋白質(zhì)含量較高,主要含有白蛋白和球蛋白,具備良好的功能性質(zhì)。我國玉米胚芽資源豐富,目前玉米胚芽主要用于制備玉米胚芽油,工業(yè)生產(chǎn)上玉米胚芽提完油后,副產(chǎn)物胚芽粕直接干燥粉碎,因其蛋白質(zhì)嚴重變性,功能性較差,易產(chǎn)生異味,所以常作為飼料,不但經(jīng)濟價值較低,在玉米胚芽綜合利用方面也存在較大問題,這是對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源的極大浪費。本文以玉米胚芽為原料,采用傳統(tǒng)提取方法——堿溶酸沉法提取蛋白質(zhì),以料液比為1:10進行磁力攪拌2 h,用NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至9.0~9.5,離心去渣5 min,轉速為3000 r/min,再用稀HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至蛋白質(zhì)等電點4.3~4.6,轉速為3500 r/min下,離心15 min的條件下提取玉米胚芽蛋白,并對其脫脂,冷凍干燥。對提取的玉米胚芽蛋白具有的各種功能特性進行研究,包括玉米胚芽蛋白的溶解度、發(fā)泡性、乳化性、表面疏水性、凝膠形成性、流變學特性、蛋白的分子量分布及氨基酸組成分析,并與大豆分離蛋白進行對比。利用單因素試驗比較不同pH值條件下玉米胚芽蛋白氮溶解指數(shù)的變化;蛋白質(zhì)量濃度在0.5~4.0%范圍內(nèi)和添加濃度在0.1~0.4 mol/L范圍內(nèi)的NaCl對玉米胚芽蛋白和大豆分離蛋白的發(fā)泡能力的影響;蛋白質(zhì)量濃度在0.5~2.5%和添加濃度在0.1~0.3 mol/L范圍內(nèi)的NaCl對玉米胚芽蛋白和大豆分離蛋白的乳化能力的影響;采用使用最廣泛的ANS熒光探針法測玉米胚芽蛋白和大豆分離蛋白的表面疏水性指數(shù);比較蛋白質(zhì)量濃度在5~25%時,玉米胚芽蛋白的凝膠形成性;比較蛋白質(zhì)量濃度在6~22%范圍內(nèi)、不同加熱和冷卻速率(1℃/min、2℃/min、4℃/min、8℃/min)對玉米胚芽蛋白的凝膠性的影響;比較相同條件下玉米胚芽蛋白與大豆分離蛋白、蛋清蛋白的凝膠性差異。并通過凝膠電泳比較兩種蛋白質(zhì)的分子量分布,最后測定兩種蛋白質(zhì)的氨基酸組成。由上述試驗得出結論:在pH值為4~10的范圍內(nèi)隨著pH值的升高,玉米胚芽蛋白的氮溶解指數(shù)逐漸升高,pH為4的時候最低;在質(zhì)量濃度和加入NaCl濃度條件相同時,玉米胚芽蛋白的發(fā)泡能力整體比大豆分離蛋白好,但其泡沫穩(wěn)定性不如大豆分離蛋白;而在蛋白質(zhì)量濃度和加入NaCl濃度條件相同時,玉米胚芽蛋白的乳化性較大豆分離蛋白差,相同質(zhì)量濃度時,玉米胚芽蛋白乳化穩(wěn)定性優(yōu)于大豆分離蛋白;玉米胚芽蛋白的表面疏水性差,同時玉米胚蛋白的凝膠性也受蛋白質(zhì)量濃度和升降溫速率的影響;當?shù)鞍踪|(zhì)量濃度為15%條件下,玉米胚芽蛋白可形成弱凝膠,并且凝膠彈性優(yōu)于大豆分離蛋白;其凝膠電泳圖譜中有九條蛋白質(zhì)譜帶,含有多種人體必需氨基酸,是一種值得大力開發(fā)的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)資源。
【關鍵詞】：玉米胚芽蛋白 堿溶酸沉法 功能性質(zhì)
【學位授予單位】：黑龍江東方學院
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：S513
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-14
• 第1章 緒論14-24
• 1.1 玉米胚芽概況14
• 1.2 玉米胚芽蛋白的營養(yǎng)價值14-16
• 1.3 玉米胚芽蛋白的提取方法16-19
• 1.3.1 堿溶酸沉法16-17
• 1.3.2 反膠束工藝法17-18
• 1.3.3 酶法——醇法結合工藝18-19
• 1.4 玉米胚芽蛋白在食品中的應用19-20
• 1.4.1 國內(nèi)研究動態(tài)19-20
• 1.4.2 國外研究動態(tài)20
• 1.5 玉米胚芽蛋白在食品中的應用20-21
• 1.5.1 在焙烤食品中的應用20
• 1.5.2 在肉制品中的應用20-21
• 1.5.3 在飲料中的應用21
• 1.5.4 在其他食品中的應用21
• 1.6 課題研究意義及基本內(nèi)容21-22
• 1.6.1 課題研究意義21
• 1.6.2 課題的基本內(nèi)容21-22
• 1.7 技術路線22-24
• 第2章 材料與方法24-33
• 2.1 材料24
• 2.1.1 原料與試劑24
• 2.1.2 主要儀器與設備24
• 2.2 試驗方法24-31
• 2.2.1 玉米胚芽蛋白的提取24-25
• 2.2.2 玉米胚芽蛋白的冷凍干燥及脫脂25
• 2.2.3 玉米胚芽蛋白的溶解度的測定25-26
• 2.2.4 玉米胚芽蛋白的發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性的測定26-27
• 2.2.5 玉米胚芽蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性的測定27-28
• 2.2.6 玉米胚芽蛋白表面疏水性測定28-29
• 2.2.7 玉米胚芽蛋白凝膠形成性的測定29
• 2.2.8 玉米胚芽蛋白流變學特性的測定29-30
• 2.2.9 玉米胚芽蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳30-31
• 2.2.10 玉米胚芽蛋白氨基酸成分分析31
• 2.3 數(shù)據(jù)處理31-33
• 第3章 結果與分析33-52
• 3.1 玉米胚芽蛋白粉蛋白質(zhì)含量33
• 3.2 玉米胚芽蛋白的溶解度33-34
• 3.2.1 可溶性蛋白含量的測定33
• 3.2.2 不同p H值對玉米胚芽蛋白氮溶解指數(shù)的影響33-34
• 3.3 玉米胚芽蛋白的起泡性及泡沫穩(wěn)定性34-38
• 3.3.1 蛋白濃度對玉米胚芽蛋白起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響34-36
• 3.3.2 鹽濃度對玉米胚芽蛋白起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響36-38
• 3.4 玉米胚芽蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性38-42
• 3.4.1 蛋白濃度對玉米胚芽蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響38-40
• 3.4.2 鹽濃度對玉米胚芽蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響40-42
• 3.5 玉米胚芽蛋白表面疏水性42-43
• 3.6 玉米胚芽蛋白的凝膠形成性43-44
• 3.7 玉米胚芽蛋白的流變學特性44-48
• 3.7.1 典型圖譜44-45
• 3.7.2 蛋白質(zhì)量濃度對玉米胚芽蛋白凝膠性的影響45-47
• 3.7.3 升降溫速率對玉米胚芽蛋白凝膠性的影響47-48
• 3.7.4 不同蛋白質(zhì)凝膠性的比較48
• 3.8 質(zhì)構儀測試玉米胚芽蛋白凝膠性48-49
• 3.9 玉米胚芽蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳49-50
• 3.10 玉米胚芽蛋白氨基酸組分分析50
• 3.11 本章小結50-52
• 結論52-53
• 參考文獻53-58
• 附錄58-59
• 攻讀學位期間發(fā)表的論文及其它成果59-60
• 致謝60

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本文編號：742445