黃酮醇及其苷類化合物是茶葉重要的類黃酮組成部分,其含量僅次于兒茶素類化合物,與綠茶滋味和湯色有關。茶葉中已檢測到20余種黃酮醇苷類物質,主要以糖苷的形式存在。黃酮醇苷類化合物滋味閾值極低,具有柔和澀味,對咖啡堿的苦味具有增強作用,是綠茶苦澀味的貢獻因子之一。研究表明黃酮醇苷含量在紅茶發(fā)酵過程中顯著下降,且不同的黃酮醇苷物質下降幅度有差異。因此,茶葉中存在內源酶能有效降低黃酮醇苷的含量。本論文采用體外酶促反應實驗,篩選出對茶葉黃酮醇苷具有明顯反應活性的多酚氧化酶（PPO）,并對其酶促反應條件展開研究,獲得PPO酶促氧化茶葉黃酮醇苷的優(yōu)化條件。通過添加抑制劑實驗,驗證茶葉粗酶中PPO組分對黃酮醇苷轉化的主導作用,并結合計算機分子對接模擬技術分析PPO與不同黃酮醇苷單體間的互作差異。最后以PPO為外源酶進行夏秋綠茶加工,嘗試降低夏秋茶的苦澀味,改善夏秋綠茶品質。主要研究結果如下:PPO能有效氧化茶葉中的黃酮醇苷類物質,而POD或β-葡萄糖苷酶在同等反應條件下對黃酮醇苷沒有明顯影響。選擇PPO進一步研究反應時間、pH值、溫度、PPO和POD劑量對PPO氧化黃酮醇苷作用的影響。黃酮醇苷類濃度在P... 

【文章來源】：浙江大學浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

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【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

-苯基苯并吡喃的基本結構圖

第一章緒論2圖1.2兒茶素類化合物結構示意圖Fig.1.2Thestructureofcatechins注：G為沒食子�；．擱1=R2=H時，表兒茶素（EC）或兒茶素（C）；當R2=OH，R1=H時，表沒食子酸兒茶素（EGC）或沒食子酸兒茶素（GC）；當R2=H，R1=G時，表兒茶素沒食子酸酯（ECG）或兒茶素沒食子酸酯（CG）；當R2=OH，R1=G時，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）或沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）。茶多酚作為茶葉中的一種主要活性成份,其兒茶素及各類兒茶素單體具有清除自由基的能力，故具有獨特的抗氧化效果。茶多酚主要通過直接作用于自由基或作用于與自由基有關的酶而產生抗氧化效果，亦可通過誘導Fe離子、Ca2+、Cu2+等金屬離子絡合而起到抗氧化作用(胡秀芳等,1999)。劉曉慧等（2014）用不同濃度的EGCG進行體外抗氧化實驗，發(fā)現(xiàn)EGCG對ABTS、DPPH和羥自由基均有明顯的清除作用(劉曉慧等,2014)。高玉萍等（2013）研究表明總酚、兒茶素、EGCG對不同自由基的清除能力不同，EGCG的抗氧化活性高于兒茶素的平均水平(高玉萍等,2013)。Guo等（1999）對不同濃度的表型和非表型兒茶素進行ESR（電子自旋共振）研究發(fā)現(xiàn)，高濃度時兩種類型兒茶素沒有明顯差異，而低濃度時非表型兒茶素清除自由基能力高于其對應的表型兒茶素，表現(xiàn)為GCG＞EGCG＞GC＞EGC＞C＞EC。兒茶素清除自由基能力的強弱與酚羥基的數量和相對位置有關(Thavasi等,2009)。1.1.2黃酮醇類化合物黃酮結構中的C3位羥基化形成黃酮醇，在茶鮮葉中分離得到的3種主要黃酮醇為楊梅素、槲皮素和山奈酚(宛曉春等,2015)，其主要差別在于B環(huán)上的羥

第一章緒論3基數量及位置（圖1.3）。黃酮醇在C3位上與糖結合形成黃酮醇苷，其糖苷配基有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、蕓香糖（葡萄糖、鼠李糖結合形成的雙糖）和三糖苷葡萄糖/半乳糖-鼠李糖-葡萄糖等(Fang等,2019)。黃酮醇的糖基化，能改變黃酮醇的溶解性，大大增強黃酮醇苷元在水中的溶解度。茶葉中絕大多數的黃酮醇以糖苷的形式存在，Dou等（2007）利用HPLC-MS/MS分析了烏龍茶生產過程中產生的各類成分，特別是酚類化合物的變化，在茶湯浸提液中檢測到了楊梅素糖苷、槲皮素糖苷和山奈酚糖苷，卻沒有檢測到相應的苷元(Dou等,2007)。根據苷元的不同，茶葉中的黃酮醇苷可分為楊梅素苷、槲皮素苷和山奈酚苷(Hollman等,2000)；根據黃酮醇上所連糖基數量的不同，茶葉中的黃酮醇苷可分為單糖苷、雙糖苷和三糖苷。研究結果表明，槲皮素苷和三糖苷是茶葉中最主要的黃酮醇苷類型(Fang等,2019;Tan等,2017)。Wu等基于烏龍茶適制品種中生化組成和含量的質譜檢測數據進行分析，結果表明，在用于烏龍茶制造的茶樹品種中，楊梅素苷的含量最低。不同茶樹品種中的酚類化合物單體含量變化差異很大。山奈酚苷是烏龍茶茶湯中黃酮醇苷類的主要構成部分，其次是槲皮素苷和楊梅素苷(Wu等,2012)。Wu等（2012）對八種茶樹中黃酮醇苷含量測定比較后發(fā)現(xiàn)，蘆�。≦-rha-glu）是茶樹黃酮醇苷的主要構成物質，水仙、大紅袍和烏牛早等長期處于應用生產狀態(tài)的茶樹中的楊梅素苷含量較低(Wu等,2012)。圖1.3黃酮醇結構示意圖Fig.1.3Thestructureofflavonols1.1.3類黃酮物質對茶葉品質的影響茶湯滋味是其內含化合物共同組成的綜合味覺感受，茶湯的呈味物質包括兒茶素類、茶黃素、黃酮醇、氨基酸、多糖、咖啡堿等(Chacko等,2010;Jiang等,2015;Khan和Mukhtar,2007;Xia等,2017)。兒茶素


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