發(fā)布時間：2021-02-26 13:50

　　大豆蛋白在貯運過程中品質下降現(xiàn)象嚴重,極大的困擾著產品的生產者和使用者。我國大豆蛋白出口要經歷長時間的海上運輸,往往使產品品質遭受嚴重損失,從而使得產品價格低廉,企業(yè)經濟效益低下。因此,研究影響大豆蛋白貯藏穩(wěn)定性的因素,探討解決品質下降的途徑具有重要現(xiàn)實意義。但目前人們對貯藏引起的大豆蛋白品質劣變的認識還很有限。本研究主要目的是明確影響大豆蛋白貯藏過程中品質下降的主要因素,揭示其品質劣變的機制,在此基礎上探尋有效的解決途徑。本論文以大豆分離蛋白（SPI）為研究對象,考察了貯藏條件、原料及加工損失對蛋白貯藏穩(wěn)定性的影響,分析了蛋白品質下降的主要機理,在此基礎上研究了不同添加劑對其品質下降的控制效果。本研究首先考察了貯藏條件,包括溫度、水分含量、光照及氧氣對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響。結果表明,SPI在低溫（4℃）條件下貯藏12周,除蛋白自由氨基含量輕微下降（P<0.05）外,其溶解度和蛋白聚集程度無顯著性變化;高溫（37℃）貯藏大大加速了SPI品質的下降,10周后的溶解度和自由氨基含量幾乎都下降為原來的一半,同時可溶性聚集體含量也顯著升高（P<0.05）。高水分含量（7.0%,w... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：116 頁

【學位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略符號說明
第一章 緒論
    1.1 立題背景
    1.2 貯藏條件對干燥狀態(tài)的大豆蛋白貯藏穩(wěn)定性的影響
    1.3 干燥狀態(tài)的SPI貯藏穩(wěn)定性下降機理
        1.3.1 固體蛋白的穩(wěn)定性下降機理
        1.3.2 蛋白聚集與貯藏穩(wěn)定性
        1.3.3 蛋白氧化與貯藏穩(wěn)定性
        1.3.4 美拉德反應
    1.4 本研究意義及內容
        1.4.1 研究意義
        1.4.2 研究內容
第二章 貯藏條件及水分含量對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
    2.1 前言
    2.2 實驗材料與設備
        2.2.1 主要材料與試劑
        2.2.2 實驗設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 SPI的制備與貯藏
            2.3.1.1 貯藏溫度
            2.3.1.2 光照條件
            2.3.1.3 SPI氧氣含量的調節(jié)
            2.3.1.4 SPI水分含量的調節(jié)
        2.3.2 溶解度的測定
        2.3.3 自由氨基的測定
        2.3.4 分子量分布的測定
        2.3.5 羰基含量的測定
        2.3.6 數(shù)據(jù)分析
    2.4 實驗結果
        2.4.1 溫度對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
        2.4.2 光照對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
        2.4.3 氧氣對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
        2.4.4 水分含量對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
    2.5 本章小結
第三章 豆粉貯藏及脫脂豆粕批次對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
    3.1 前言
    3.2 實驗材料與設備
        3.2.1 主要材料與試劑
        3.2.2 主要實驗設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 豆粉制備及貯藏
        3.3.2 SPI的提取及貯藏
        3.3.3 過氧化值（POV）的測定
        3.3.4 溶解度的測定
        3.3.5 表面巰基的測定
        3.3.6 羰基的測定
        3.3.7 分子量分布
        3.3.8 凝膠電泳
        3.3.9 數(shù)據(jù)分析
    3.4 實驗結果
        3.4.1 原料豆粉貯藏對其制備的SPI結構及功能的影響
        3.4.2 不同批次低溫脫脂豆粕制備的SPI貯藏過程中結構特征的變化
    3.5 本章小結
第四章 不同加工工藝對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
    4.1 前言
    4.2 實驗材料與設備
        4.2.1 主要材料
        4.2.2 主要實驗設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 SPI的提取及貯藏
        4.3.2 Zeta電位的測定
        4.3.3 溶解度的測定
        4.3.4 變性程度的測定
        4.3.5 傅里葉紅外光譜的測定
        4.3.6 分子量分布的測定
        4.3.7 凝膠電泳
        4.3.8 自由巰基的測定
        4.3.9 羰基的測定
        4.3.10 自由氨基
        4.3.11 數(shù)據(jù)分析
    4.4 實驗結果
        4.4.1 pH值對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
        4.4.2 熱處理對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
        4.4.3 干燥方式對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
    4.5 本章小結
第五章 SPI貯藏穩(wěn)定性下降機理探討
    5.1 前言
    5.2 實驗材料與設備
        5.2.1 主要材料
        5.2.2 主要實驗設備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 不同聚集程度的SPI的制備
        5.3.2 溶解度的測定
        5.3.3 分子量分布的測定
        5.3.4 微觀結構的測定
        5.3.5 濁度測定
        5.3.6 粒徑分布的測定
        5.3.7 凝膠電泳
        5.3.8 自由巰基和總巰基的測定
        5.3.9 羰基的測定
        5.3.10 SPI在尿素溶液中溶解度的測定
        5.3.11 數(shù)據(jù)分析
    5.4 實驗結果
        5.4.1 SPI在貯藏過程中的聚集
        5.4.2 蛋白聚集過程中分子相互作用力的探討
        5.4.3 蛋白的氧化
    5.5 熱損SPI溶解度下降機制探討
        5.5.1 初始聚集程度的影響
        5.5.2 聚集過程中相互作用力的探討
        5.5.3 蛋白氧化的影響
        5.5.4 熱損SPI在貯藏過程中的聚集機制
    5.6 本章小結
第六章 SPI貯藏穩(wěn)定性下降的控制途徑
    6.1 前言
    6.2 實驗材料與設備
        6.2.1 主要材料
        6.2.2 主要實驗設備
    6.3 實驗方法
        6.3.1 SPI的提取及貯藏
        6.3.2 溶解度的測定
        6.3.3 自由巰基和二硫鍵的測定
        6.3.4 凝膠電泳
        6.3.5 分子量分布
        6.3.6 羰基含量的測定
        6.3.7 數(shù)據(jù)分析
    6.4 實驗結果與討論
        6.4.1 蛋白氧化對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
        6.4.2 二硫鍵阻斷劑對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
        6.4.3 海藻糖對SPI貯藏穩(wěn)定性的影響
    6.5 本章小結
論文主要結論與展望
    主要結論
    展望
論文創(chuàng)新點
致謝
參考文獻
附錄：作者在攻讀博士學位期間發(fā)表的論文


【參考文獻】：
期刊論文
[1]長期貯藏大豆分離蛋白溶解性下降原因探討——大豆分離蛋白中微量油脂氧化的影響[J]. 李祖胤,曾茂茂,何志勇,黃小林,陳潔.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2012(06)
[2]歐盟終止對華大豆蛋白反傾銷調查中國大豆危中取勝[J]. 常虹.  農經. 2012(05)
[3]葡萄糖對大豆分離蛋白儲藏中性質變化的影響[J]. 曾永昶,何志勇,曾茂茂,黃小林,陳潔.  食品工業(yè)科技. 2012(11)
[4]多元醇對大豆蛋白噴霧干燥的影響[J]. 鄭志雄,楊曉泉.  中國油脂. 2011(06)
[5]海藻糖對防止鯉魚魚糜蛋白質冷凍變性的研究[J]. 胡耀輝,鄭微微,李琢偉,劉俊梅.  食品科學. 2011(09)
[6]高溫高濕對不同包裝大豆分離蛋白組分及溶解性的影響[J]. 石彥國,宿晨,孫冰玉,劉洪洪.  食品科學. 2010(19)
[7]儲藏條件對大豆分離蛋白溶解性的影響[J]. 石彥國,劉洪洪,孫冰玉.  食品工業(yè)科技. 2010(03)
[8]充氮氣調對大豆品質的影響研究[J]. 金文,肖建文,張來林,張惠民,李巖峰,洪小琴,朱彥.  河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2010(01)
[9]儲存條件對大豆分離蛋白凝膠性的影響[J]. 陶韓,俊于,曉麗,李景鵬.  大豆科技. 2009(05)
[10]不同干燥方式對大豆蛋白二級結構的影響[J]. 閆潔,馬曉軍.  食品工業(yè)科技. 2008(05)

博士論文
[1]蛋白質氧化對大豆蛋白結構和凝膠性質的影響[D]. 吳偉.江南大學 2010

碩士論文
[1]粉末態(tài)大豆分離蛋白貯藏過程中的氧化及其對溶解度的影響[D]. 李祖胤.江南大學 2012
[2]儲藏條件對SPI功能特性影響的研究[D]. 劉洪洪.哈爾濱商業(yè)大學 2010
[3]熱處理對大豆分離蛋白結構及功能特性的影響[D]. 郭鳳仙.江南大學 2009



本文編號：3052678