發(fā)布時(shí)間：2017-10-03 02:39

  本文關(guān)鍵詞：乳化鹽對酪蛋白膠束及單純體系干酪性質(zhì)影響

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【摘要】：再制干酪和仿制干酪的制作過程都非常復(fù)雜,其中以乳化鹽的種類和添加量的影響最為重要。研究乳化鹽對酪蛋白膠束的作用機(jī)理對于指導(dǎo)再制干酪和仿制干酪的生產(chǎn)有非常重要的意義。本課題選用了五種常見且生產(chǎn)中常用的乳化鹽：檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉和多聚磷酸鈉。先研究了不同乳化鹽對酪蛋白懸濁液物理性質(zhì)的影響,然后優(yōu)化了以單純體系干酪為模型干酪的工藝參數(shù),在此基礎(chǔ)上研究了不同乳化鹽對單純體系干酪模型質(zhì)構(gòu)的影響。通過測試濁度,確定后續(xù)實(shí)驗(yàn)乳化鹽相對于酪蛋白的添加量分別為0、0.1%、0.3%,0.5%和0.7%。通過測定電導(dǎo)率、鈣磷比、酸堿滴定以及發(fā)泡性和乳化性,探究了不同乳化鹽對于酪蛋白物理性質(zhì)的影響。結(jié)果表明不同乳化鹽與酪蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的產(chǎn)物不同,對Ca2+的螯合能力也不同,其中焦磷酸鈉對酪蛋白的分散能力較強(qiáng),在添加量為0.7%時(shí)濁度降低到0.168,對鈣離子的螯合能力較強(qiáng)。通過單因素及正交實(shí)驗(yàn),以油脂析出性和感官評價(jià)分?jǐn)?shù)為指標(biāo),確定單純體系干酪各組分的最佳添加量。結(jié)果表明(以100g干酪計(jì))：酪蛋白添加量25g,黃油添加量20g,水添加量45g所制得的干酪感官評價(jià)最高,符合國家干酪標(biāo)準(zhǔn)。通過電鏡觀察,添加檸檬酸鈉制作的干酪脂肪球較為均勻,融化性最強(qiáng),融化直徑達(dá)到4.204cm；添加六偏磷酸鈉制作的干酪油脂析出性最小,油圈直徑為0.640cm；添加檸檬酸鈉制作的干酪硬度最小,硬度為6484.582g,六偏磷酸鈉的硬度最大為15521.77g；添加焦磷酸鈉制作的干酪彈性為0.921最好,檸檬酸鈉彈性為0.526最差；粘聚性最好的是添加了檸檬酸鈉的干酪,達(dá)到0.886,添加焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和多聚磷酸鈉的干酪粘聚性差別不大。
【關(guān)鍵詞】：乳化鹽 酪蛋白膠束 單純體系干酪
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS252.53
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-21
• 1.1 干酪概述8-12
• 1.1.1 干酪的起源和定義8
• 1.1.2 干酪的營養(yǎng)價(jià)值8-9
• 1.1.3 干酪的分類方式和特點(diǎn)9-10
• 1.1.4 干酪的功能性質(zhì)10-12
• 1.1.5 國內(nèi)外干酪的研究進(jìn)展和研究成果12
• 1.2 酪蛋白12-17
• 1.2.1 酪蛋白單體結(jié)構(gòu)13-14
• 1.2.2 酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)14-17
• 1.3 乳化鹽17-19
• 1.4 課題研究目的及內(nèi)容19-21
• 1.4.1 課題研究目的19
• 1.4.2 課題研究意義19-20
• 1.4.3 研究內(nèi)容20-21
• 2 材料與方法21-32
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料21-22
• 2.1.1 主要原材料21
• 2.1.2 主要藥品21-22
• 2.1.3 主要儀器與設(shè)備22
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法22-32
• 2.2.1 蛋白含量的測定22-23
• 2.2.2 水分含量的測定23
• 2.2.3 灰分含量的測定23
• 2.2.4 脂肪含量的測定23-24
• 2.2.5 樣品液的制備24
• 2.2.6 乳化鹽溶液的配置24
• 2.2.7 濁度的測定24
• 2.2.8 電導(dǎo)率的測定24
• 2.2.9 超濾24
• 2.2.10 鈣和磷的測定24-26
• 2.2.11 乳化性26
• 2.2.12 起泡性26
• 2.2.13 酸堿滴定26-27
• 2.2.14 單純體系干酪的制備27-29
• 2.2.15 pH值的測定29
• 2.2.16 融化性29
• 2.2.17 油脂析出性29
• 2.2.18 微觀結(jié)構(gòu)29-30
• 2.2.19 質(zhì)構(gòu)30-31
• 2.2.21 感官評價(jià)31-32
• 3 結(jié)果與討論32-68
• 3.1 酪蛋白粉基本成分32
• 3.2 濁度32-33
• 3.3 電導(dǎo)率33-34
• 3.4 酸堿滴定曲線34-51
• 3.5 鈣磷比51-52
• 3.6 乳化性52-53
• 3.7 發(fā)泡性和發(fā)泡穩(wěn)定性53-56
• 3.8 單純體系干酪配方優(yōu)化56-60
• 3.8.1 單因素實(shí)驗(yàn)56-59
• 3.8.2 交實(shí)驗(yàn)59-60
• 3.9 微觀結(jié)構(gòu)60-63
• 3.9.1 電子顯微鏡60-62
• 3.9.2 掃描電鏡62-63
• 3.10 pH值變化63
• 3.11 油脂析出性63-64
• 3.12 融化性64-65
• 3.13 質(zhì)構(gòu)特性65-68
• 4 結(jié)論68-69
• 5 展望69-70
• 6 參考文獻(xiàn)70-77
• 7 論文發(fā)表情況77-78
• 8 致謝78

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本文編號：962734