本文關(guān)鍵詞：油脂在高溫條件下形成極性化合物的動(dòng)態(tài)研究

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【摘要】：由于油炸食品具有獨(dú)特的感官特性,食品加工或人們?nèi)粘Ｉ钆腼兪澄飼r(shí)常常將油脂加熱到很高的溫度。油脂在加熱過程中會(huì)發(fā)生氧化裂解反應(yīng),生成多種結(jié)構(gòu)類型的揮發(fā)性與非揮發(fā)性的極性化合物,這些極性化合物已被證明能夠和生物體系中的含氮物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)誘發(fā)許多慢性和急性疾病。本文通過將大豆油在180℃分別加熱1 h、3 h、5 h、7 h,研究其在高溫下生成的極性化合物。采用反相高效液相色譜法測(cè)定脂肪族醛類,加熱后的大豆油中殘留的脂肪族醛類的含量從1.2205mmol/kg(加熱1h)升高到1.6724mmol/kg(加熱5h),隨后降低到1.4661mmol/kg(加熱7 h)。極性化合物的分離應(yīng)用硅膠柱色譜法,不同的極性化合物分別使用正己烷/乙醚(87：13,75：25,50：50,0：100,v/v)逐級(jí)洗脫,隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),用正己烷/乙醚(87：13,v/v)洗脫出來的甘油三酯的含量從82.9%下降到74.2%。用正己烷/乙醚(50：50,v/v)洗脫出的極性化合物中羰基化合物的含量是最高的,占總羰基化合物含量的31-49%。應(yīng)用紅外光譜鑒別不同極性物質(zhì)的特殊結(jié)構(gòu),用正己烷/乙醚(75：25,v/v)洗脫下來的極性化合物中含有反式結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。用正己烷／乙醚(0：100,v/v)洗脫下來的極性化合物中包含帶有苯環(huán)的化合物,這類物質(zhì)已被證明具有嚴(yán)重的毒性和致癌性。本文還通過反相高效液相色譜同時(shí)連接紫外檢測(cè)器和蒸發(fā)光散射檢測(cè)器分析極性化合物的分布。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(87：13,v/v)洗脫所得的洗脫物中主要是甘油三酯,其次是生育酚,含有非常少的脂肪族羰基化合物。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(75：25,v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有生育酚及含甘油三酯結(jié)構(gòu)的醛類或酮類。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(50：50,v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有生育酚、甘油二酯及含甘油二酯結(jié)構(gòu)的醛類或酮類。180℃下加熱7h的大豆油用正己烷/乙醚(0：100,v/v)洗脫所得的洗脫物中可能含有游離脂肪酸、生育酚、甘油單酯及含甘油單酯結(jié)構(gòu)的醛類或酮類。
【關(guān)鍵詞】：極性化合物 硅膠柱色譜 紅外光譜 反相高效液相色譜 紫外檢測(cè)器 蒸發(fā)光閃射檢測(cè)器
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS225
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-21
• 1.1 脂質(zhì)氧化變質(zhì)機(jī)理9-13
• 1.1.1 自由基的反應(yīng)10
• 1.1.2 過氧自由基的反應(yīng)10
• 1.1.3 氧的β-消除反應(yīng)10
• 1.1.4 抽氫反應(yīng)10-11
• 1.1.5 內(nèi)部重排(環(huán)化成環(huán)氧化物)11
• 1.1.6 內(nèi)部重排(環(huán)化反應(yīng))11
• 1.1.7 鍵的加成反應(yīng)11-12
• 1.1.8 歧化反應(yīng)12
• 1.1.9 烷氧自由基的反應(yīng)12
• 1.1.10 加成反應(yīng)12
• 1.1.11 α-和β-裂解12-13
• 1.2 油脂在高溫條件下的氧化裂解產(chǎn)物13-15
• 1.2.1 揮發(fā)性氧化產(chǎn)物13-14
• 1.2.2 水解產(chǎn)物14
• 1.2.3 氧化的甘油三酯單體14
• 1.2.4 非極性的甘油三酯衍生物14-15
• 1.2.5 甘油三酯多聚體產(chǎn)物15
• 1.2.6 甾醇衍生物15
• 1.3 極性化合物生成機(jī)理15
• 1.4 油脂中極性化合物對(duì)人體的危害15-16
• 1.5 抗氧化劑對(duì)高溫加熱油脂的影響16
• 1.6 極性化合物的檢測(cè)方法16-19
• 1.6.1 過氧化值17-18
• 1.6.2 羰基值18
• 1.6.3 反相高效液相色譜法18-19
• 1.6.4 硅膠柱色譜法19
• 1.6.5 傅里葉變換紅外光譜法19
• 1.7 本論文研究的主要內(nèi)容,研究目的和意義19-21
• 1.7.1 本論文研究的主要內(nèi)容19-20
• 1.7.2 本論文研究的目的和意義20-21
• 2 材料與方法21-28
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料21-22
• 2.1.1 試驗(yàn)試劑21
• 2.1.2 試驗(yàn)儀器21-22
• 2.2 試驗(yàn)方法22-28
• 2.2.1 樣品的前處理22
• 2.2.2 過氧化值的測(cè)定22-23
• 2.2.3 高效液相法分析煎炸油中的脂肪族醛類化合物23-25
• 2.2.4 柱層析逐級(jí)洗脫法分離煎炸油中不同極性物質(zhì)25
• 2.2.5 羰基化合物含量的測(cè)定25-26
• 2.2.6 傅里葉變換紅外光譜分析極性化合物的結(jié)構(gòu)26
• 2.2.7 核醛的檢測(cè)26-28
• 3 結(jié)果和討論28-49
• 3.1 高溫加熱的大豆油中過氧化物的分析28-29
• 3.2 高溫加熱的大豆油中脂肪族醛類化合物的液相色譜分析29-34
• 3.2.1 大豆油在高溫下形成的脂肪族醛類的種類29-30
• 3.2.2 脂肪族醛類的分離30-31
• 3.2.3 八種脂肪族醛類化合物的標(biāo)準(zhǔn)曲線31-32
• 3.2.4 高溫加熱的大豆油中脂肪族醛類含量的分析32-34
• 3.3 柱層析法分離不同極性的化合物34-36
• 3.4 高溫加熱的大豆油中羰基化合物含量的分析36-38
• 3.5 紅外光譜法分析極性化合物的結(jié)構(gòu)38-41
• 3.6 核醛的檢測(cè)41-49
• 3.6.1 高溫加熱的大豆油中不飽和甘油三酯氧化產(chǎn)生核醛的過程41-42
• 3.6.2 高效液相色譜法對(duì)大豆油氧化裂解產(chǎn)物的分析42-49
• 4 結(jié)論49-51
• 5 展望51-52
• 6 參考文獻(xiàn)52-61
• 7 致謝61

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2 韓冰冰;1、強(qiáng)極性化合物DMC及其雜質(zhì)的分離分析方法研究 2、木脂素Otobain類衍生物的合成研究[D];華東師范大學(xué);2011年

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本文編號(hào)：708019