本文關(guān)鍵詞：長沙臭豆腐制作過程中主要指標(biāo)的分析，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：臭豆腐是中國具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品,根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同分為深度發(fā)酵型臭豆腐和本文所研究的輕度發(fā)酵型臭豆腐。目前,輕度發(fā)酵型臭豆腐如長沙臭豆腐的研究重點(diǎn)在鹵水,其生產(chǎn)工藝主要還是采用的“開放式發(fā)酵”,在長達(dá)1年以上的自然發(fā)酵時(shí)間里,生產(chǎn)廠房條件簡陋,沒有過程控制,鹵水發(fā)酵程度也沒有控制標(biāo)準(zhǔn),豆腐在鹵水中浸泡程度以及時(shí)間等也完全依賴經(jīng)驗(yàn),沒有理論依據(jù)。使得臭豆腐的品質(zhì)很難得到控制。本文通過對(duì)不同發(fā)酵階段的鹵水進(jìn)行微生物菌落測定、風(fēng)味物質(zhì)檢測、理化指標(biāo)分析,對(duì)鹵水發(fā)酵的整個(gè)過程分階段進(jìn)行監(jiān)控,試圖建立一套針對(duì)臭豆腐發(fā)酵各階段終點(diǎn)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),使臭豆腐的生產(chǎn)更趨于標(biāo)準(zhǔn)化,推動(dòng)臭豆腐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,提高長沙臭豆腐的影響力。1.通過對(duì)不同階段鹵水中的微生物菌落測定,除芽孢菌因?yàn)槠漭^強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)力而不受影響之外,其他微生物都隨著發(fā)酵的進(jìn)行,菌落數(shù)量呈現(xiàn)出下降的趨勢,這種變化除了跟鹵水中的鹽度、pH值等有關(guān)以外,跟菌種之間的相互競爭,菌內(nèi)之間的相互競爭都有關(guān)系。而通過對(duì)兩種不同廠家的鹵水進(jìn)行微生物純培養(yǎng)和454高通量分析后可以發(fā)現(xiàn),芽孢菌在發(fā)酵過程中數(shù)量穩(wěn)定且較多,其余在不同階段差異很大,前期以細(xì)菌和腸桿菌為主,后期以芽孢菌和細(xì)菌為主。2.通過對(duì)不同階段鹵水中風(fēng)味物質(zhì)的研究,可以發(fā)現(xiàn),不管是醛類、酸類、醇類、烷類還是酯類等,都會(huì)隨著發(fā)酵的發(fā)生出現(xiàn)不同程度的變化,差異很大。通過與瀏陽豆豉和香菇揮發(fā)性成分比較,瀏陽豆豉中含量最高的酯類(33.03%)、烷烴類(21.62%)、酸類(20.19%)、吡嗪類(12.96%),以及香菇中的6-11種醇類、3-6種酮類、2種酚類物質(zhì),鹵水中的揮發(fā)性成分與原料本身關(guān)系密切。鹵水中的酮類物質(zhì)、含硫雜烷等主要來源于香菇,烷類物質(zhì)、酯類物質(zhì)等主要來源于瀏陽豆豉。而其他在鹵水中含量較低的氣味成分,在瀏陽豆豉和香菇中的含量也很低。3.通過對(duì)不同階段鹵水中的理化性質(zhì)研究,其中蛋白質(zhì)含量由最初的1.29%降低到0.27%,氨基酸態(tài)氮由最初的0.29%降低到0.05%,這都是因?yàn)槲⑸锏拇x作用導(dǎo)致的結(jié)果,而鹽度從0.42%上升到1.25%說明鹽是作為在食品發(fā)酵中必不可少的原料進(jìn)行添加的,而亞硝酸鹽從0.068 mg/Kg上升到70mg/Kg,這種急劇增長說明在鹵水發(fā)酵的過程中并沒有針對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行必要的調(diào)控,這和所選用的原料都有關(guān)系。pH值從最初的5.78上升到7.44并逐漸穩(wěn)定,這種變化有乳酸菌的參與也與風(fēng)味成分有關(guān)。而鹵水中鐵的含量卻沒有太大的變化,穩(wěn)定在10 mg/Kg左右。4.通過對(duì)油炸前后臭豆腐的理化指標(biāo)研究,亞硝酸鹽從最初的70 mg/Kg降低到1.05 mg/Kg,以殘留量1.5%來看,臭豆腐坯在浸泡鹵水之后所經(jīng)過的水洗過程可以減少臭豆腐中亞硝酸鹽的含量,而在經(jīng)過油炸處理后也并沒有明顯變化；反觀鐵含量,在油炸前后出現(xiàn)了較高的增長比例,由成品鹵水中的9.54 mg/Kg到臭豆腐坯中的131.81 mg/Kg再到油炸后的338.64 mg/Kg。臭豆腐坯中鐵含量的升高是因?yàn)樵诮蓰u水之后還需要經(jīng)過硫酸亞鐵著色的過程,而在油炸之后呈現(xiàn)的鐵含量升高,這和臭豆腐本身形態(tài)變化的原因有關(guān)。而對(duì)于最為重要?dú)馕段镔|(zhì)方面,雖然二者擁有較多的共有物質(zhì),但在處理前后的氣味物質(zhì)表的對(duì)比中還是可以發(fā)現(xiàn)有很多的成分出現(xiàn)了不同程度的變化,說明油炸過程中的高溫、氧化作用等確實(shí)對(duì)臭豆腐的氣味物質(zhì)組成有一定的影響。
【關(guān)鍵詞】：臭豆腐鹵水 不同發(fā)酵階段 微生物 風(fēng)味物質(zhì) 理化指標(biāo)
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS214.2
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-12
• 第一章 緒論12-22
• 1.1 南方臭豆腐的研究現(xiàn)狀13-17
• 1.1.1 鹵水制作的主要原料13
• 1.1.2 鹵水中的主要微生物13-14
• 1.1.3 臭豆腐中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分14
• 1.1.4 臭豆腐安全性問題14-16
• 1.1.5 臭豆腐生產(chǎn)新工藝的研究現(xiàn)狀16
• 1.1.6 臭豆腐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)16-17
• 1.2 存在的問題及對(duì)策17-20
• 1.2.1 存在的問題17-18
• 1.2.2 解決問題的對(duì)策18-20
• 1.3 本研究的目的與意義20
• 1.4 研究內(nèi)容及方法20-22
• 第二章 454高通量技術(shù)對(duì)鹵水中的微生物信息分析22-36
• 2.1 材料與方法22-25
• 2.1.1 材料22-23
• 2.1.2 試驗(yàn)方法23-25
• 2.2 試驗(yàn)結(jié)果及分析25-34
• 2.2.1 454高通量微生物信息分析結(jié)果25-30
• 2.2.2 菌落總數(shù)30-32
• 2.2.3 主要微生物的菌落形態(tài)及顯微特性32-34
• 2.3 結(jié)論34-36
• 第三章 不同代數(shù)鹵水氣味物質(zhì)分析36-49
• 3.1 材料和方法36-37
• 3.1.1 材料36
• 3.1.2 試驗(yàn)方法36-37
• 3.2 結(jié)果與分析37-47
• 3.2.1 GC/MS鑒定離子譜圖37-38
• 3.2.2 氣味物質(zhì)組分鑒定結(jié)果38-47
• 3.3 結(jié)論47-49
• 第四章 不同代數(shù)鹵水的理化分析49-57
• 4.1 材料和方法49-51
• 4.1.1 材料49-51
• 4.1.2 試驗(yàn)方法51
• 4.2 結(jié)果與分析51-56
• 4.2.1 不同代數(shù)鹵水中鹽度的變化51-52
• 4.2.2 不同代數(shù)鹵水中亞硝酸鹽的變化52-53
• 4.2.3 不同代數(shù)鹵水中蛋白質(zhì)的變化53-54
• 4.2.4 不同代數(shù)鹵水中pH值的變化54
• 4.2.5 不同代數(shù)鹵水中氨基酸態(tài)氮的變化54-55
• 4.2.6 不同代數(shù)鹵水中鐵含量的變化55-56
• 4.3 結(jié)論56-57
• 第五章 臭豆腐油炸前后理化分析57-67
• 5.1 材料和方法57-58
• 5.1.1 材料57-58
• 5.1.2 試驗(yàn)方法58
• 5.2 結(jié)果與分析58-65
• 5.2.1 亞硝酸鹽58-59
• 5.2.2 鐵含量59-60
• 5.2.3 氣味物質(zhì)60-65
• 5.3 結(jié)論65-67
• 第六章 結(jié)論與展望67-70
• 6.1 結(jié)論67-69
• 6.1.1 優(yōu)勢微生物分離與鑒定及鹵水中的微生物信息67
• 6.1.2 不同代數(shù)鹵水氣味物質(zhì)分析67-68
• 6.1.3 不同代數(shù)鹵水的理化分析68
• 6.1.4 臭豆腐油炸前后理化分析68-69
• 6.2 創(chuàng)新69
• 6.3 展望69
• 6.4 不足之處69-70
• 參考文獻(xiàn)70-74
• 致謝74-75
• 作者簡介75

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