本文關(guān)鍵詞：紅條茶加工過(guò)程中香氣品質(zhì)形成機(jī)制研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：紅茶香氣是評(píng)價(jià)紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)之一,當(dāng)前相關(guān)研究主要集中于不同紅茶主要香氣成分分析、紅茶加工中某一工序?qū)ο銡馄焚|(zhì)影響、加工原料中某一類物質(zhì)參與或影響香氣品質(zhì)形成以及香氣前體物質(zhì)等方面,而鮮見(jiàn)紅茶加工全過(guò)程中香氣動(dòng)態(tài)變化及品質(zhì)形成的機(jī)制研究。本研究以桃源大葉茶鮮葉為材料,通過(guò)采用傳統(tǒng)紅條茶加工工藝和多點(diǎn)采樣法,系統(tǒng)研究了紅條茶加工中香氣品質(zhì)成分的動(dòng)態(tài)變化及其關(guān)聯(lián)物質(zhì)糖苷類、脂肪酸類、氨基酸類、β-胡蘿卜素等物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化,深入探討了紅條茶香氣品質(zhì)形成與其關(guān)聯(lián)物質(zhì)間的相互關(guān)系,初步闡明了紅條茶加工過(guò)程中香氣品質(zhì)形成機(jī)制。主要研究結(jié)果如下：(1)利用桃源大葉茶鮮葉加工紅條茶,共檢測(cè)出110種香氣組分,其中含量較高的主要組分有22種,包括醇類9種、脂肪酸類3種、醛類5種、脂類3種,酮類2種,鮮葉、萎凋葉、揉捻葉、發(fā)酵葉、干燥葉分別有66、69、77、79、71種香氣組分。萎凋期間,醇類、脂類香氣物質(zhì)相對(duì)含量不斷增加；揉捻期間,醇類、脂類、醛類、酮類物質(zhì)相對(duì)含量呈遞增趨勢(shì)；發(fā)酵期間,醇類、醛類、酮類物質(zhì)相對(duì)含量持續(xù)增加,而酯類物質(zhì)相對(duì)含量先增后降,烴類和酸類物質(zhì)相對(duì)含量小幅下降；干燥期間,各類物質(zhì)相對(duì)含量都呈下降趨勢(shì)。22種主要香氣品質(zhì)成分中,橙花醇、葉綠醇、順-2-戊烯-1-醇、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、苯甲醇、香葉醇、己醛、(E)-2-己烯醛、香葉酸、水楊酸甲酯、棕櫚酸甲酯的相對(duì)含量從開(kāi)始萎凋到發(fā)酵前中后期,逐漸增加,而此后則逐漸減��；棕櫚酸、亞油酸的相對(duì)含量從開(kāi)始萎凋至干燥結(jié)束,均逐漸減��；苯乙醛、順式-7,10,13-十六碳三烯醛則從開(kāi)始萎凋到干燥結(jié)束,均逐漸增加。(2)通過(guò)GC/MS分析表明,在利用桃源大葉加工紅條茶過(guò)程中,主要有芳樟醇、橙花醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、香葉醇5種糖苷類香氣物質(zhì)存在,其中游離態(tài)香氣組分在萎凋、揉捻、發(fā)酵中,相對(duì)含量逐漸升高,而在干燥中,相對(duì)含量則快速下降；鍵合態(tài)香氣組分均呈逐步下降趨勢(shì)。鍵合態(tài)香氣組分相對(duì)含量下降與游離態(tài)香氣組分的相對(duì)含量增加以及p-葡萄糖苷酶酶活性下降和糖苷類香氣前體總量減少的變化趨勢(shì)呈良好的對(duì)應(yīng)關(guān)系。(3)在紅條茶加工過(guò)程中,谷氨酸、精氨酸、茶氨酸三種主要氨基酸組分含量逐步降低,亮氨酸逐步增加,而其它14種氨基酸組分則先增加后降低；氨基酸總量在干燥后比鮮葉氨基酸總量下降了29.40%；氨基酸組分的變化一方面是在萎凋、揉捻、發(fā)酵期間由于在兒茶素氧化產(chǎn)物鄰醌的催化作用下發(fā)生Strecker降解并主要生成香氣品質(zhì)成分苯甲醛、苯乙醛,另一方面是由于在干燥期間氨基酸的Maillard反應(yīng)主要生成香氣品質(zhì)成分甲基吡嗪、2-戊基呋喃；對(duì)應(yīng)兩者之間的動(dòng)態(tài)變化具有較好的對(duì)應(yīng)關(guān)系。(4)與紅條茶加工過(guò)程中香氣品質(zhì)形成相關(guān)的脂肪酸類物質(zhì)主要有棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸、二十八酸、山崳酸及硬脂酸等六種脂肪酸。萎凋中除硬脂酸外,其它5種脂肪酸總量下降10.71%,而(Z)-3-己烯醛、(E)-2-己烯醛、已醛、順-2-戊烯-1-醇和3種酯類(水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、棕櫚酸甲酯)香氣品質(zhì)成分的相對(duì)含量上升,其總量上升了40.80%。揉捻、發(fā)酵階段,除硬脂酸外,其它5種脂肪酸含量持續(xù)下降,而其關(guān)聯(lián)香氣品質(zhì)成分的相對(duì)含量大幅上升,尤其是揉捻階段總量增長(zhǎng)了148.60%。干燥階段因受高溫影響,6種脂肪酸及其關(guān)聯(lián)香氣品成分含量都下降,其中脂肪酸總量下降26.70%,香氣品質(zhì)成分總量減少了41.40%。(5)在紅條茶加工過(guò)程中,β-胡蘿卜素含量呈逐步下降趨勢(shì),而由其降解產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)香氣品質(zhì)成分p-紫羅酮的相對(duì)含量則呈逐步增加趨勢(shì),通過(guò)紅條茶的加工,p-胡蘿卜素含量由茶鮮葉開(kāi)始萎凋時(shí)的0.68%下降至干燥結(jié)束時(shí)的0.20%,而p-紫羅酮相對(duì)含量則由開(kāi)始萎凋時(shí)的0.35%增加至干燥結(jié)束時(shí)的1.29%,說(shuō)明p-胡蘿卜素含量的減少與香氣品質(zhì)成分p-紫羅酮相對(duì)含量的增加具有較好的偶聯(lián)關(guān)系。
【關(guān)鍵詞】：紅茶加工 香氣 β-葡萄糖苷酶 糖苷類香氣前體 氨基酸 脂肪酸 β-胡蘿卜素
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS272.52
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-9
• 縮寫(xiě)詞(Abbreviation)9-12
• 第一章 緒論12-19
• 1 紅茶香氣品質(zhì)研究進(jìn)展12-17
• 1.1 紅茶香氣品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展12-13
• 1.2 紅茶香氣品質(zhì)主要影響因素研究進(jìn)展13-14
• 1.3 紅茶香氣品質(zhì)形成機(jī)制研究進(jìn)展14-17
• 2 研究目的與意義17-18
• 3 研究?jī)?nèi)容18-19
• 第二章 紅條茶加工過(guò)程中香氣品質(zhì)成分的動(dòng)態(tài)變化19-33
• 1 材料與方法19-21
• 1.1 材料19
• 1.2 方法19-21
• 2 結(jié)果與分析21-31
• 2.1 紅條茶加工過(guò)程中主要香氣類物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化21-22
• 2.2 紅條茶加工過(guò)程中主要香氣品質(zhì)成分動(dòng)態(tài)變化22-31
• 3 小結(jié)31-32
• 4 討論32-33
• 第三章 紅條茶加工過(guò)程中糖苷類對(duì)香氣品質(zhì)形成的影響33-42
• 1 材料與方法33-35
• 1.1 材料33-34
• 1.2 方法34-35
• 2 結(jié)果與分析35-40
• 2.1 紅條茶加工過(guò)程中β-葡萄糖苷酶活性動(dòng)態(tài)變化35
• 2.2 紅條茶加工過(guò)程中主要糖苷類動(dòng)態(tài)變化35-38
• 2.3 紅條茶加工過(guò)程中糖苷類物質(zhì)與香氣品形成的偶聯(lián)關(guān)系38-40
• 3 小結(jié)40
• 4 討論40-42
• 第四章 紅條茶加工過(guò)程中氨基酸類對(duì)香氣品質(zhì)形成的影響42-49
• 1 材料與方法42-43
• 1.1 材料42-43
• 1.2 方法43
• 2 結(jié)果與分析43-47
• 2.1 紅條茶加工過(guò)程中氨基酸組分含量動(dòng)態(tài)變化43-46
• 2.2 紅條茶加工過(guò)程中氨基酸類與香氣品質(zhì)成分的偶聯(lián)關(guān)系46-47
• 3 小結(jié)47
• 4 討論47-49
• 第五章 紅條茶加工過(guò)程中脂肪酸類對(duì)香氣品質(zhì)形成的影響49-54
• 1 材料與方法49-50
• 1.1 材料49
• 1.2 方法49-50
• 2 結(jié)果與分析50-52
• 2.1 紅條茶加工過(guò)程中脂肪酸組分含量的動(dòng)態(tài)變化50-51
• 2.2 紅條茶加工過(guò)程中脂肪酸類動(dòng)態(tài)變化與香氣品質(zhì)成分間的偶聯(lián)關(guān)系51-52
• 3 小結(jié)52-53
• 4 討論53-54
• 第六章 紅條茶加工過(guò)程中β-胡蘿卜素對(duì)香氣品質(zhì)形成的影響54-60
• 1 材料與方法54-55
• 1.1 材料54
• 1.2 方法54-55
• 2 結(jié)果與分析55-57
• 2.1 紅條茶加工過(guò)程中β-胡蘿卜素含量的動(dòng)態(tài)變化55-56
• 2.2 紅條茶加工過(guò)程中β-胡蘿卜素動(dòng)態(tài)變化與其關(guān)聯(lián)香氣品質(zhì)成分的偶聯(lián)關(guān)系56-57
• 3 小結(jié)57
• 4 討論57-60
• 第七章 全文總結(jié)60-63
• 1 主要研究結(jié)果60-61
• 2 創(chuàng)新點(diǎn)61
• 3 展望61-63
• 參考文獻(xiàn)63-68
• 致謝68-69
• 作者簡(jiǎn)介69-70
• 在讀期間科研學(xué)術(shù)成果70

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1 劉昆言;紅條茶加工過(guò)程中香氣品質(zhì)形成機(jī)制研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

  本文關(guān)鍵詞：紅條茶加工過(guò)程中香氣品質(zhì)形成機(jī)制研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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