本文關(guān)鍵詞：凍干藥膳雞湯加工關(guān)鍵工藝的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本課題以淘汰蛋雞為研究對象,通過實驗對凍干藥膳雞湯的加工工藝研究,篩選出制備凍干藥膳雞湯的最佳加工工藝；在以上實驗的基礎(chǔ)上為淘汰蛋雞濃縮湯的工業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)資料,為我國傳統(tǒng)風(fēng)味特色食品的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供新思路。實驗主要內(nèi)容如下：1.本實驗通過正交實驗確定藥膳雞湯藥膳配方。最終以感官評價得分為標(biāo)準(zhǔn),通過正交實驗確定了食鹽、當(dāng)歸、黨參、黃芪四個因素對濃縮藥膳雞湯感官評價的影響大小依次為：當(dāng)歸食鹽黃芪黨參,同時,通過正交分析,確定了四個因素的最優(yōu)水平,并進行驗證試驗,最終確定了最佳調(diào)配方案為食鹽0.8%,當(dāng)歸0.9%,黃芪03%,黨參0.5%。2.常壓熬煮工藝和高壓熬煮工藝進行了研究。通過單因素實驗,研究不同熬煮工藝對藥膳雞湯的理化指標(biāo)和感官評價的影響。結(jié)果表明,常壓熬煮藥膳雞湯的蛋白質(zhì),氨基酸態(tài)氮、過氧化值、TBARS值以及酸價的測定情況均明顯高于高壓熬煮藥膳雞湯。常壓熬煮與高壓熬煮的感官評價得分分別為36和32.2,確定常壓熬煮4h為最佳熬煮工藝。3.最佳熬煮溫度的研究。將藥膳雞湯沸煮40min.,分別在75℃、80℃、85℃、90℃95℃五個溫度下煮至4h,感官評價得分分別69,80,95,90,78,最終確定常壓熬煮藥膳雞湯4h,85℃為最佳熬煮工藝。4.運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對常壓蒸發(fā)和真空兩種濃縮方式處理的藥膳雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行對比分析。結(jié)果表明：常壓蒸發(fā)濃縮工藝藥膳雞湯共檢測出揮發(fā)性化合物29種,真空濃縮工藝藥膳雞湯共檢測出45種,其中真空濃縮工藝使藥膳雞湯中的醛類物質(zhì)減少了24.87%,,而烴類和酯類物質(zhì)分別增加了18.58%和9.81%,來自于脂肪氧化產(chǎn)物的己醛、庚醛和辛醛分別明顯減少了10.67%、1.24%、1.62%而來自美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的戊基呋喃極明顯減少了4.04%(p0.01),結(jié)果表明,真空濃縮工藝雖然會減少醛類物質(zhì),但保留了藥膳雞湯中藥膳獨特的風(fēng)味化合物,因而較常壓濃縮工藝對藥膳雞湯的揮發(fā)性化合物更具有明顯影響。電子舌檢測,通過對常壓濃縮雞湯、真空濃縮藥膳雞湯與未濃縮藥膳雞湯進行主成分分析,常壓濃縮藥膳雞湯粉中湯粉：水=1：6組最接近未濃縮藥膳雞湯。5.本研究表明,淘汰蛋雞采用常壓熬煮的方式,按照食鹽0.8%,當(dāng)歸0.9%,黃芪0.3%,黨參0.5%的比例進行沸煮40min,85℃熬煮至4h后,冷卻過濾并將雞油分離,再用常壓濃縮的方式濃縮至固形物含量32%,最終用冷凍干燥的方式制得淘汰蛋雞濃縮產(chǎn)品。最終所得凍干產(chǎn)品的品質(zhì)：脂肪含量3.15%,蛋白質(zhì)含量為1.7%,氨基酸態(tài)氮0.663mol/l,鈣含量為0.222mg/kg,磷含量為0.669μg/kg,菌落總數(shù)和大腸桿菌群經(jīng)檢測均未超標(biāo)。
【關(guān)鍵詞】：藥膳 淘汰蛋雞 藥膳配方 熬煮工藝 濃縮工藝
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS972.122
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 1 緒論11-21
• 1.1 藥膳雞湯概述11-15
• 1.1.1 藥膳及雞湯的食療11-12
• 1.1.2 藥膳雞湯功能特性12-13
• 1.1.3 藥膳雞湯的加工工藝研究13-15
• 1.2 淘汰蛋雞及其研究現(xiàn)狀15
• 1.2.1 淘汰蛋雞概述15
• 1.2.2 淘汰蛋雞的研究現(xiàn)狀15
• 1.3 超微粉碎骨粉及其在肉制品開發(fā)中的研究現(xiàn)狀15-18
• 1.3.1 骨的營養(yǎng)價值15-16
• 1.3.2 副產(chǎn)物骨類食品國內(nèi)外研究現(xiàn)狀16
• 1.3.3 超微粉碎骨粉的特點16-17
• 1.3.4 超微粉碎骨粉在肉制品開發(fā)中的研究現(xiàn)狀17-18
• 1.4 國內(nèi)外畜禽凍干湯類產(chǎn)品加工工藝研究現(xiàn)狀18-20
• 1.4.1 概述18
• 1.4.2 凍干湯料加工工藝研究現(xiàn)狀18-20
• 1.5 傳統(tǒng)藥膳雞湯加工過程中存在的主要問題20
• 1.6 研究內(nèi)容20-21
• 2 材料與方法21-28
• 2.1 材料21-22
• 2.1.1 實驗材料21
• 2.1.2 主要試劑21
• 2.1.3 主要儀器與設(shè)備21-22
• 2.2 實驗方法22-28
• 2.2.1 加工工藝流程22
• 2.2.2 不同熬煮工藝對比研究22
• 2.2.3 不同濃縮工藝對比研究22-23
• 2.2.4 正交設(shè)計實驗方法23
• 2.2.5 配方的感官評價方法23-24
• 2.2.6 理化指標(biāo)檢測方法24-26
• 2.2.7 揮發(fā)性化合物檢測方法26-27
• 2.2.8 電子舌檢測方法27-28
• 3 結(jié)果與討論28-50
• 3.1 正交實驗確定添加量28-29
• 3.2 常壓熬煮工藝的確定29-33
• 3.2.1 加熱時間對常壓熬煮藥膳雞湯含氮物質(zhì)的影響29-31
• 3.2.2 加熱時間對常壓熬煮藥膳雞湯中脂肪氧化的幾項理化特性的影響31-32
• 3.2.3 加熱時間對常壓熬煮藥膳雞湯磷及灰分含量的影響32-33
• 3.2.4 加熱時間對常壓熬煮藥膳雞湯感官評價的影響33
• 3.2.5 常壓熬煮最佳指標(biāo)的工藝的確定33
• 3.3 高壓熬煮工藝的確定33-38
• 3.3.1 加熱時間對高壓熬煮藥膳雞湯含氮物質(zhì)的影響33-35
• 3.3.2 加熱時間對高壓熬煮藥膳雞湯中脂肪氧化的幾項理化特性的影響35-36
• 3.3.3 加熱時間對高壓熬煮藥膳雞湯磷灰分含量的影響36-37
• 3.3.4 加熱時間對高壓熬煮藥膳雞湯感官評價的影響37-38
• 3.3.5 高壓熬煮最佳工藝的確定38
• 3.4 常壓與高壓熬煮藥膳雞湯的理化指標(biāo)及感官評價的比較38-39
• 3.4.1 常壓熬煮與高壓熬煮藥膳雞湯對理化指標(biāo)的影響38-39
• 3.4.2 常壓熬煮與高壓熬煮藥膳雞湯對感官品質(zhì)的影響39
• 3.5 熬煮時間的確定39-40
• 3.6 熬煮溫度的確定40
• 3.7 不同濃縮方式藥膳雞湯揮發(fā)性化合物的比較40-48
• 3.7.1 未濃縮藥膳雞湯總離子流圖40-41
• 3.7.2 常壓蒸發(fā)濃縮與真空濃縮藥膳雞湯總離子流圖41-45
• 3.7.3 常壓蒸發(fā)濃縮與真空濃縮藥膳雞湯的揮發(fā)性化合物種類比較45
• 3.7.4 兩種濃縮工藝對藥膳雞湯中各種揮發(fā)性化合物的影響45-46
• 3.7.5 討論46-47
• 3.7.6 結(jié)論47-48
• 3.8 不同濃縮方式藥膳雞湯電子舌檢測的比較48-50
• 3.8.1 藥膳雞湯原湯與復(fù)水藥膳雞湯樣品的傳感器原始信號分析48-49
• 3.8.2 藥膳雞湯樣品的主成分分析49-50
• 3.8.3 復(fù)水比例的確定50
• 3.8.4 濃縮最佳工藝的確定50
• 4 結(jié)論與展望50-52
• 4.1 研究結(jié)論50-51
• 4.2 論文的創(chuàng)新點51
• 4.3 展望51-52
• 參考文獻52-57
• 致謝57-58
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄58

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