本文關(guān)鍵詞：新制泡菜水多輪發(fā)酵過程中乳酸菌及泡蘿卜感官品質(zhì)變化規(guī)律研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本實(shí)驗(yàn)以紅皮蘿卜為實(shí)驗(yàn)原料,初始鹽濃度為6%進(jìn)行多輪發(fā)酵,通過對(duì)發(fā)酵過程中的總酸、乳酸菌群和感官指標(biāo)進(jìn)行測定,觀察其總酸、乳酸菌群和數(shù)量及感官指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化特點(diǎn),主要得到以下的實(shí)驗(yàn)結(jié)果：1.通過對(duì)總酸含量的測定,發(fā)現(xiàn)第一輪和第二輪發(fā)酵過程中,第一天的總酸含量僅為0.15%和0.165%,在發(fā)酵第六天和第五天才達(dá)到發(fā)酵成熟。第三輪第一天總酸含量為0.291%,在發(fā)酵第三天達(dá)到0.5%含量。進(jìn)入第四輪發(fā)酵之后總酸含量繼續(xù)增加,在發(fā)酵第二天就能達(dá)到0.5%含量。2.選擇發(fā)酵成熟時(shí)候的泡菜,對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)整體感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較低,最高僅為86分,但是仍然呈明顯增加狀態(tài),主要的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)增加為顏色、脆度和滋味三個(gè)方面,而香氣的感官評(píng)價(jià)值有所增加,但不是十分顯著。3.用改良MC對(duì)發(fā)酵過程泡菜水中的乳酸菌進(jìn)行稀釋培養(yǎng),總共發(fā)現(xiàn)了7種典型的菌落形態(tài),通過生理生化和分子鑒定,分別確定其乳酸菌菌群為食竇魏斯氏菌(Weissella cibaria)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)。其中短乳桿菌有3種不同的表型,食竇魏斯氏菌在改良MC培養(yǎng)基上有2種不同的表型。4.四種乳酸菌群在六輪發(fā)酵過程中的出現(xiàn)時(shí)間各有不同,乳明串珠菌出現(xiàn)在發(fā)酵第一輪前三天,且數(shù)量較少,最高僅為4.7 logCFU/ml,食竇魏斯氏菌和短乳桿菌出現(xiàn)在整個(gè)發(fā)酵過程,植物乳桿菌出現(xiàn)在第三輪之后的發(fā)酵過程。從乳酸菌的數(shù)量變化來看,發(fā)酵前兩輪的乳酸發(fā)酵優(yōu)勢菌群為食竇魏斯氏菌和短乳桿菌,之后的乳酸發(fā)酵優(yōu)勢菌群為短乳桿菌和植物乳桿菌。5.采用高效液相色譜法對(duì)泡菜發(fā)酵過程中的泡菜和泡菜水中的有機(jī)酸含量進(jìn)行分別測定,檢測到主要的有機(jī)酸種類都為草酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸,其中含量最多的為草酸和乳酸,其次為乙酸和琥珀酸,而蘋果酸和檸檬酸的含量較少。其中泡菜中的每一種有機(jī)酸在每一輪發(fā)酵過程呈現(xiàn)不同的變化趨勢,這些單一有機(jī)酸的變化直接造成了每一輪有機(jī)酸總量的變化趨勢和變化范圍的差異。成熟時(shí)泡菜的有機(jī)酸含量呈先增加后穩(wěn)定的趨勢,發(fā)酵前四輪呈增加趨勢,之后呈穩(wěn)定狀態(tài)。泡菜水中的有機(jī)酸與泡菜中種類一致,其含量變化有所差異。6.通過對(duì)泡菜發(fā)酵中游離氨基酸的測定,總過檢測到17種游離氨基酸的存在,根據(jù)其呈味特點(diǎn)將其分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸。其含量最多的為甜味氨基酸,苦味氨基酸含量大于鮮味氨基酸,其中對(duì)泡菜滋味有重要貢獻(xiàn)的為鮮味氨基酸和甜味氨基酸,兩者在每一輪發(fā)酵過程中都呈現(xiàn)不同的變化趨勢。從發(fā)酵成熟時(shí)游離氨基酸的含量變化來看,明顯的分為兩個(gè)發(fā)酵階段,新鹽水發(fā)酵階段的游離氨基酸含量較少波動(dòng)較大,老鹽水發(fā)酵階段游離氨基酸的含量較多也較為穩(wěn)定,其中第三輪發(fā)酵成熟時(shí)的游離氨基酸的含量處于最低值。7.采用頂空固相微萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用法(SPME-GC-MS)對(duì)發(fā)酵過程的揮發(fā)性成分進(jìn)行測定,總共測定到硫化物、醛類、酯類、醇類、酮類和烴類六種主要的揮發(fā)性成分。六輪發(fā)酵過程中所檢測到的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量呈現(xiàn)先增加后逐漸穩(wěn)定的狀態(tài),其種類分別為20種、30種、32種、29種、29種、28種。六輪發(fā)酵過程中穩(wěn)定性最高的為硫化物,其次為醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì),酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的穩(wěn)定性較低,且烴類物質(zhì)穩(wěn)定性最差,種類變化最大。而每一類物質(zhì)在每一輪發(fā)酵過程中的變化趨勢和變化范圍都有很大的差異。從發(fā)酵成熟時(shí)的揮發(fā)性成分來看,新鹽水發(fā)酵和過渡階段的揮發(fā)性成分相對(duì)含量和種類變化較大,老鹽水發(fā)酵階段的揮發(fā)性成分的相對(duì)含量和種類都較為穩(wěn)定。
【關(guān)鍵詞】：四川泡菜 乳酸菌 感官指標(biāo) 動(dòng)態(tài)變化
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS255.54
【目錄】：

• 摘要4-6
• ABSTRACT6-11
• 1 文獻(xiàn)綜述11-18
• 1.1 概述11-12
• 1.1.1 四川泡菜11
• 1.1.2 泡菜的發(fā)展現(xiàn)狀11-12
• 1.2 乳酸菌概述12-14
• 1.2.1 乳酸菌及其特性12-13
• 1.2.2 乳酸菌研究進(jìn)展13-14
• 1.3 乳酸菌與感官品質(zhì)的關(guān)系14-16
• 1.3.1 有機(jī)酸14
• 1.3.2 游離氨基酸14-15
• 1.3.3 揮發(fā)性成分15-16
• 1.4 立題依據(jù)及研究內(nèi)容16-18
• 1.4.1 立題依據(jù)16
• 1.4.2 研究內(nèi)容及技術(shù)路線16-18
• 2 實(shí)驗(yàn)材料與方法18-25
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料18
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料18
• 2.1.2 培養(yǎng)基18
• 2.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑18
• 2.1.4 實(shí)驗(yàn)儀器18
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法18-25
• 2.2.1 泡菜制作方法18-19
• 2.2.2 總酸的測定19
• 2.2.3 鹽度的測定19-20
• 2.2.4 感官評(píng)價(jià)20
• 2.2.5 乳酸菌分離鑒定和計(jì)數(shù)20-22
• 2.2.6 有機(jī)酸含量的測定22-23
• 2.2.7 游離氨基酸含量測定23
• 2.2.8 揮發(fā)性成分測定23-25
• 3 結(jié)果與分析25-56
• 3.1 發(fā)酵過程總酸含量和感官評(píng)價(jià)25-28
• 3.1.1 發(fā)酵過程總酸含量變化25-26
• 3.1.2 發(fā)酵成熟感官評(píng)價(jià)變化26-28
• 3.2 發(fā)酵過程乳酸菌分離鑒定和計(jì)數(shù)28-34
• 3.2.1 發(fā)酵過程乳酸菌的分離及初步鑒定28-29
• 3.2.2 乳酸菌的分子鑒定29-31
• 3.2.3 發(fā)酵過程乳酸菌計(jì)數(shù)31-34
• 3.3 感官品質(zhì)指標(biāo)變化34-56
• 3.3.1 發(fā)酵過程有機(jī)酸含量變化34-42
• 3.3.2 發(fā)酵過程游離氨基酸含量變化42-46
• 3.3.3 發(fā)酵過程揮發(fā)性成分變化46-56
• 4. 討論56-59
• 4.1 發(fā)酵過程總酸含量及感官評(píng)價(jià)變化56
• 4.2 發(fā)酵過程的乳酸菌群和數(shù)量變化56-57
• 4.3 發(fā)酵過程感官品質(zhì)指標(biāo)變化57-59
• 5. 結(jié)論59-61
• 5.1 發(fā)酵過程總酸含量及感官評(píng)價(jià)變化59
• 5.2 發(fā)酵過程乳酸菌菌群和數(shù)量變化59
• 5.3 發(fā)酵過程有機(jī)酸含量變化59-60
• 5.4 發(fā)酵過程游離氨基酸含量變化60
• 5.5 發(fā)酵過程揮發(fā)性成分變化60-61
• 參考文獻(xiàn)61-65
• 致謝65

【相似文獻(xiàn)】

中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前2條

1 彭易濤;新制泡菜水多輪發(fā)酵過程中乳酸菌及泡蘿卜感官品質(zhì)變化規(guī)律研究[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

2 呂嬙;不同地區(qū)傳統(tǒng)乳制品中乳明串珠菌的多位點(diǎn)序列分型研究[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

  本文關(guān)鍵詞：新制泡菜水多輪發(fā)酵過程中乳酸菌及泡蘿卜感官品質(zhì)變化規(guī)律研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號(hào)：388319