本文關(guān)鍵詞：碎豬肉與豆腐重組火腿產(chǎn)品開發(fā)，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本研究以碎豬肉和豆腐為主要原料,用復合蛋白酶適度的酶解大豆蛋白,使大豆蛋白鈍化酰胺基團暴露出來,再利用TO交聯(lián)作用催化蛋白質(zhì)分子形成網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu),使豆腐蛋白與碎豬肉蛋白的膠凝性增加：經(jīng)過熱加工工藝的優(yōu)化,延長產(chǎn)品的貨架期,增加食用方便性,使銷售范圍更廣。經(jīng)過系列的單因素和正交優(yōu)化實驗得出最佳的加工條件,研究結(jié)果如下：復合蛋白酶水解豆腐蛋白的條件研究：通過單因素實驗研究了溫度、pH值、酶與底物比(E/S)、水解時間4個因素對豆腐蛋白水解效果的影響,并經(jīng)過正交實驗對影響因數(shù)條件進行優(yōu)化,確定復合蛋白酶水解豆腐蛋白的最佳條件為溫度55℃,水解時間6h,酶與底物比1740U/g,pH9.0。重組肉粘結(jié)性能的研究：通過單因素實驗研究了TG酶／底物(U/g)、酪朊酸鈉添加量、作用時間、NaCl濃度4個因素對重組肉粘結(jié)性的影響,并經(jīng)過正交實驗對影響因數(shù)條件進行優(yōu)化,確定最佳條件為TG酶／底物40U/g,酪朊酸鈉添加量1%,T G作用時間3h,NaCl濃度1.5%。重組肉熱加工工藝參數(shù)優(yōu)化研究：將碎豬肉和豆腐重組后切成5mm的薄片,包裝后用殺菌釜進行熱加工。通過單因素實驗研究了溫度(℃)、時間(h)、壓力(Mpa)三個因素對重組肉熱加工過程中彈性的影響,并經(jīng)過正交實驗對影響因素條件進行優(yōu)化,確定最佳條件為溫度85℃、壓力0.1Mpa、作用時間30min,驗證試驗測得在最佳條件下重組肉的彈性為0.96。產(chǎn)品品評結(jié)果：用實驗所得最佳工藝條件制得的碎豬肉與豆腐重組肉與市售豬肉作對比品嘗實驗,得到了最優(yōu)感官評分,評分為94.5。電鏡掃描結(jié)果：用實驗所得最佳工藝條件制得的豬肉與豆腐重組肉組織形態(tài)與原料肉幾乎相同,肉與豆腐形成明顯的統(tǒng)一整體,形態(tài)搭配完美。產(chǎn)品質(zhì)量指標：用實驗所得最佳工藝條件制得的TG交聯(lián)動植物蛋白重組肉樣品的理化指標和微生物指標的均符合GB/T20711-2006熏煮火腿標準。
【關(guān)鍵詞】：碎豬肉 豆腐 TG酶 重組肉 交聯(lián)
【學位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.65
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-9
• 1 前言9-21
• 1.1 國內(nèi)外重組肉研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢9-15
• 1.1.1 重組肉加工技術(shù)9-10
• 1.1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀10-12
• 1.1.3 發(fā)展趨勢12-15
• 1.2 TG概述15-18
• 1.2.1 TG來源15-16
• 1.2.2 TG作用機理16-17
• 1.2.3 TG特性17
• 1.2.4 TG應(yīng)用領(lǐng)域17-18
• 1.3 研究的目的與意義18-20
• 1.4 研究內(nèi)容20-21
• 2 材料與方法21-26
• 2.1 材料21
• 2.1.1 主要材料21
• 2.1.3 試驗儀器21
• 2.2 試驗方法21-26
• 2.2.1 工藝流程21-23
• 2.2.2 復合蛋白酶水解豆腐蛋白條件的研究23
• 2.2.3 重組肉粘結(jié)性能的研究23-24
• 2.2.4 重組肉熱加工工藝參數(shù)研究24-25
• 2.2.5 檢測方法25
• 2.2.6 感官評價方法25-26
• 3 結(jié)果與分析26-41
• 3.1 復合蛋白酶水解豆腐蛋白條件的研究26-30
• 3.1.1 溫度對水解豆腐蛋白效果的影響26
• 3.1.2 pH值對水解豆腐蛋白效果的影響26-27
• 3.1.3 加酶量對水解豆腐蛋白效果的影響27-28
• 3.1.4 水解時間對水解豆腐蛋白效果的影響28
• 3.1.5 復合蛋白酶水解豆腐蛋白正交組合優(yōu)化試驗結(jié)果28-30
• 3.2 重組肉粘結(jié)性能的研究30-35
• 3.2.1 TG的添加量對重組肉粘結(jié)性的影響30-31
• 3.2.2 酪朊酸鈉添加量對重組肉粘結(jié)性能的影響31
• 3.2.3 TG反應(yīng)時間對肉塊粘結(jié)性能的影響31-32
• 3.2.4 NaCl對肉塊冷粘結(jié)性能的影響32-33
• 3.2.5 重組肉粘結(jié)性正交組合優(yōu)化試驗結(jié)果33-35
• 3.3 重組肉熱加工工藝參數(shù)研究35-38
• 3.3.1 壓力對重組肉彈性的影響35
• 3.3.2 時間對重組肉彈性的影響35-36
• 3.3.3 溫度對重組肉彈性的影響36
• 3.3.4 熱加工工藝正交優(yōu)化實驗結(jié)果36-38
• 3.4 產(chǎn)品品質(zhì)檢測結(jié)果38-41
• 3.4.1 感官評價38
• 3.4.2 組織電鏡掃描圖38-39
• 3.4.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢測39-41
• 4 討論與結(jié)論41-44
• 4.1 討論41-42
• 4.2 結(jié)論42-44
• 5 問題與展望44-45
• 5.1 問題44
• 5.2 展望44-45
• 參考文獻45-48
• 致謝48-49
• 附錄49-50
• 攻讀碩士期間發(fā)表文章50-51
• 攻讀碩士期間參加科研情況51

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