發(fā)布時間：2021-12-18 16:58

　　肌原纖維蛋白在鹽、加熱及其他因素條件下會引起蛋白質分子展開及聚合,導致結構和功能性質發(fā)生變化,進而改變蛋白凝膠特性,影響肉制品的彈性、保水性及感官品質等,是肉制品加工貯藏等過程中的肉品品質控制研究熱點。蛋白氧化將引起蛋白質的破碎或聚集,使蛋白結構和功能發(fā)生變化,進而影響凝膠化和乳化等加工性能。在肉蛋白加工過程中,通常需要高濃度的食鹽來溶解肌原纖維蛋白,利用高濃度的食鹽含量在一定程度上抑制蛋白氧化。然而,高鹽食品攝入會導致鈉攝入過量,進而提高心血管及腎臟疾病的風險。因此,越來越多的學界和業(yè)界對低鹽食品進行了研究和開發(fā)^[1]。HL-低鈉鹽作為一種新型的低鈉復合鹽,具體配方為:NaCl 42.8%,KCl 45.2%,葡萄糖酸鈉3.5%,l-組氨酸1.5%,l-賴氨酸7.0%^[2],能夠達到降鈉保質的目的,但相關研究甚少,還沒有關于HL-低鈉鹽對于肌肉蛋白質氧化的相關研究。另外,在食品加工貯藏過程中,通常選擇添加抗氧化劑來達到抑制蛋白氧化的目的,香辛料提取物作為一種天然的抗氧化劑,目前已應用于食品加工。然而,目前還沒有學者探討基于HL-低鈉鹽的蛋白... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

l-賴氨酸的分子結構示意圖

第1章文獻綜述7圖1.1l-賴氨酸的分子結構示意圖Figure1.1Schematicdiagramofthemolecularstructureofl-lysine圖1.2l-組氨酸的分子結構示意圖Figure1.2Schematicdiagramofthemolecularstructureofl-histidine1.4.2HL-低鈉鹽的應用在郭秀云[2]的研究中提出，通過仿生學原理，采用配方均勻設計實驗，開發(fā)出了一種新型的HL-低鈉鹽，其配方為：NaCl42.8%，KCl45.2%,葡萄糖酸鈉3.5%,l-組氨酸1.5%，l-賴氨酸7.0%，經過研究發(fā)現(xiàn)HL-低鈉鹽比單獨使用l-賴氨酸或l-組氨酸更有利于肌球蛋白功能特性及凝膠特性的提升。張露[64]比較了HL-低鈉鹽和食鹽對加工過程中干腌肉制品理化特性的影響，結果顯示低鈉鹽組產品的理化指標、質構特性和脂肪氧化的變化和對照組無顯著性差異，而終產品中的鈉含量降低了48.04%。馬志芳[65]的研究發(fā)現(xiàn)和食鹽處理后的傳統(tǒng)金華火腿相比，HL-低鈉鹽處理組的火腿的水分含量和水分活度變化不顯著，pH顯著高于食鹽對照組，而鈉含量比食鹽對照組降低了43.94%；低鈉鹽處理組的蛋白降解指數(shù)比食鹽組的蛋白降解指數(shù)高3%，低鈉鹽處理組火腿的多肽提取物具有較高的清除DPPH的活性，而對羥基自由基的清除能力和食鹽處理組的差異不顯著；在感官品質方面，低鈉鹽處理組的終產品不僅保持了產品本身的品質，而且對產品的色澤和多汁性具有一定的改善作用。1.5香辛料提取物對蛋白質的抗氧化研究食品中的抗氧化劑是指可以防止食品中的脂肪、蛋白質及其他物質變質、酸敗、或變色氧化的物質。一般情況下將食品中的抗氧化劑分為合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。丁基羥基茴香醚和2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，因其高穩(wěn)定性、低成本及其他優(yōu)勢曾是使用最廣泛的人工合成抗氧化劑，然而由于其具有致畸致癌的風險，現(xiàn)已經逐步被天然抗氧化劑所取代。大多數(shù)的天然抗

第1章文獻綜述9圖1.3類黃酮的基本碳骨架結構（以類黃酮二苯丙烷為例）Figure1.3Thebasiccarbonskeletonstructureofflavonoids(takeflavonoiddiphenylpropaneasanexample)圖1.4類黃酮吡喃雜環(huán)結構Figure1.4Flavonoidpyranheterocyclicstructure酚酸是一類含有酚環(huán)的有機酸。酚酸可分為兩大類，羥基苯甲酸及其衍生物和羥基肉桂酸及其衍生物，它們分別衍生自苯甲酸和肉桂酸的非酚類分子。化學上，這些化合物具有至少一個芳香環(huán)，其中至少一個氫被羥基取代（圖1.5）[74]。羥基苯甲酸及其衍生物包括丁香酸、香草酸、沒食子酸、原兒茶酸、龍膽酸等；羥基肉桂酸及其衍生物包括迷迭香酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸等[75]。圖1.5羥基苯甲酸（左）和羥基肉桂酸（右）Figure1.5Hydroxybenzoicacid(left)andhydroxycinnamicacid(right)1.5.2香辛料提取物的抗氧化機制香辛料提取物應用于蛋白的抗氧化機制可歸納為：①香辛料提取物可以通過清除或抑制氧化自由基，進而減少自由基對氨基酸側鏈的攻擊；②香辛料提取物中的多酚類物質中的酚羥基可以螯合低氧化態(tài)的過渡金屬離子，進而間接阻斷鏈式反應；③香辛料提取物通過自身的還原能力，給出電子而達到清除自由基的目的，進而抑制蛋白氧化[76]。香辛料提取物中的酚羥基可作為氫的給予體與自由基反應，使自由基轉變?yōu)榛钚暂^低的或較為穩(wěn)定的化合物，進而有效地終止自由基的反應，達到抗氧化的目的[77]。馮雪[78]的研究表明眾香子精油中因含有丁香酚而對于清除羥自由基和清除超氧陰離子自由基有著十分顯著的效果。Huveyda[79]在研究迷迭香提取物對玉米和大豆油的貯藏和穩(wěn)定性的抗氧化作用

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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[2]蛋白質氧化對鯉魚蛋白結構和功能性的影響及其控制技術[D]. 李艷青.東北農業(yè)大學 2013
[3]兔骨骼肌肌球蛋白熱誘導凝膠特性及成膠機制研究[D]. 徐幸蓮.南京農業(yè)大學 2003

碩士論文
[1]肌球蛋白凝膠化過程中與迷迭香酸的互作機制及其對蛋白理化特性的影響[D]. 陳雪珂.西南大學 2019
[2]L-精氨酸、L-賴氨酸對雞胸肉中肌球蛋白凝膠特性的影響[D]. 付淵.合肥工業(yè)大學 2016
[3]低鈉傳統(tǒng)金華火腿加工過程中脂質和蛋白質水解及氧化的研究[D]. 馬志方.南京農業(yè)大學 2016
[4]中式香腸中蛋白氧化對蛋白功能性質和香腸品質的影響[D]. 吳雪燕.揚州大學 2014
[5]丁香提取物不同極性部位體外抗氧化活性研究[D]. 申云翔.河南科技大學 2013
[6]凍藏方式、豬肉蛋白氧化及豬肉品質關系的研究[D]. 潘君慧.江南大學 2011
[7]香辛料的抗氧化性及其對煎烤牛肉餅中雜環(huán)胺形成的影響[D]. 呂美.江南大學 2011
[8]10種中藥提取物的抗氧化作用及ESR波譜研究[D]. 楊艷.中國中醫(yī)科學院 2010



本文編號：3542816