本文關鍵詞：利用藍莓果渣生產擠壓膨化食品的工藝研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：藍莓是一種營養(yǎng)豐富的小漿果,被世界糧農組織評選為五大健康水果之一。藍莓果渣是藍莓果汁的加工副產物,其含有許多的營養(yǎng)物質和活性成分,如花青素,黃酮醇等,具有抗氧化,防癌,增強人體免疫功能等諸多功效。近年來,藍莓果汁加工業(yè)在我國發(fā)展迅猛,而傳統(tǒng)的對于果渣直接廢棄的處理方式,產生資源浪費,造成了環(huán)境污染。因此,利用藍莓壓榨過之后產生的副產物——果渣,研發(fā)一種新型休閑食品變廢為寶,將會增進藍莓加工業(yè)的綜合效益。本研究以藍莓果渣為生產原料,利用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化,研制出了一種藍莓口味膨化休閑食品;對藍莓果渣和藍莓膨化食品的成分進行分析；對膨化產品的原輔料配比及擠壓工藝進行優(yōu)化；測定其膨化特性等。主要結果如下：(1)采用國標中方法測定了藍莓鮮果及藍莓果渣中的成分,并對結果進行了對比。發(fā)現(xiàn)藍莓果渣中水分含量約為57.62%,低于藍莓鮮果的80.43%,同時含有少量的蛋白質、脂肪等。使用ICP-AES法檢測藍莓果渣及鮮果中含有多種常量(K、Na)和微量(Ca、Mg、Fe、Zn)元素,尤其是Fe、Ca等這些對人體有益的微量元素含量豐富。利用分光光度法測定藍莓果渣中花青素、黃酮醇的含量,分別達到了2.551mg/g和1.677mg/ g,均高于藍莓鮮果當中的含量。(2)在預實驗的基礎上確定了產品的原輔料。單因素實驗結果發(fā)現(xiàn)每個因素的取值適中時,感官評價分數較高,徑向膨化度較大,膨化效果較理想。正交試驗最終確定產品的最佳配方組合為：藍莓粉添加量18%(玉米碴82%),木糖醇8%,油脂添加量為2%。極差及方差分析結果表明,影響膨化產品感官品質的各因素主次順序為：木糖醇添加量藍莓玉米比油脂添加量,影響產品膨化度的各因素主次順序為：油脂添加量藍莓玉米比木糖醇添加量。其中,木糖醇添加量對產品感官指數具有顯著影響,藍莓玉米比例和油脂添加量對產品徑向膨化度具有顯著影響。(3)以產品水分含量,產品徑向膨化度以及破裂力為響應值在單因素實驗的基礎上進行四因素三水平響應面實驗設計。探究了原料含水量,主螺桿轉速,進料速度以及加熱段溫度四個變量對產品質量的影響。利用Design-export8.0軟件分析出最佳操作參數為當原料水分含量為11%,螺桿轉速190rpm,喂料速度32rpm,四段加熱溫度為70℃C-90℃-120℃-140℃C的時候,得到產品水分含量最低為6.4%,fracture破裂力值為41.83N,徑向膨化度為3.9。(4)測定藍莓膨化產品中基本組成成分,發(fā)現(xiàn)產品水分含量約為7.44%。礦物質元素含量約占總量的0.3%,其中含有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu等常量和微量金屬元素。同時,本產品中花青素含量為0.025mg/g,黃酮醇含量為0.725mg/g。分析了本藍莓產品和市售四種膨化食品的性質發(fā)現(xiàn),藍莓膨化產品容重為0.18g/mL,低于四種市售膨化食品,即膨化效果較好。利用物性分析儀測得本產品的破裂力為41.1N,硬度為48.8N,均優(yōu)于市售膨化食品,意味著產品口感酥脆,脆性較大硬度低。藍莓膨化產品水溶性指數為48.73%,吸水性指數為324.83%,反映了擠壓膨化的加工方式生產的小食品其在溶劑中的分散性最強,最易于人體的消化吸收。
【關鍵詞】：藍莓果渣 擠壓 膨化食品
【學位授予單位】：中國海洋大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS209
【目錄】：

• 摘要5-7
• abstract7-13
• 0 前言13-26
• 0.1 藍莓及其果渣簡介13-16
• 0.1.1 藍莓及其果渣的營養(yǎng)價值13-14
• 0.1.2 藍莓產業(yè)現(xiàn)狀14-15
• 0.1.3 果渣利用現(xiàn)狀15-16
• 0.2 膨化食品簡介16-19
• 0.2.1 膨化技術原理和膨化食品特點16-18
• 0.2.2 膨化工藝技術研究進展18-19
• 0.3 擠壓膨化技術概況19-24
• 0.3.1 單螺桿與雙螺桿的特點與差異比較19-20
• 0.3.2 擠壓膨化技術概況及應用20-24
• 0.4 背景意義與研究內容24-26
• 0.4.1 背景意義24
• 0.4.2 研究內容24-26
• 1 藍莓果渣成分研究26-33
• 1.1 材料與方法26-27
• 1.1.1 材料與試劑26-27
• 1.1.2 實驗儀器27
• 1.2 試驗方法27-29
• 1.2.1 藍莓果渣及藍莓鮮果基本組成成分測定27
• 1.2.2 藍莓果渣及藍莓鮮果常量及微量元素測定27-28
• 1.2.3 藍莓果渣及藍莓鮮果黃酮醇、花青素含量測定28-29
• 1.3 結果與分析29-31
• 1.3.1 藍莓果渣及藍莓鮮果基本組成成分測定結果分析30
• 1.3.2 藍莓果渣及藍莓鮮果常量及微量元素測定結果分析30
• 1.3.3 藍莓鮮果及果渣黃酮醇、花青素含量測定結果分析30-31
• 1.4 本章小結31-33
• 2 藍莓膨化食品的配方研究33-47
• 2.1 材料與方法33-34
• 2.1.1 材料與試劑33-34
• 2.1.2 實驗儀器34
• 2.2 試驗方法34-39
• 2.2.1 藍莓膨化食品原料配方的研究34-35
• 2.2.2 藍莓膨化食品的制作工藝35-36
• 2.2.3 藍莓膨化食品的單因素試驗設計36-38
• 2.2.4 藍莓膨化食品感官評定正交試驗38-39
• 2.2.5 數據分析39
• 2.3 結果與討論39-46
• 2.3.1 藍莓膨化食品單因素實驗結果分析39-43
• 2.3.2 藍莓膨化食品的正交試驗結果分析43-46
• 2.4 本章小結46-47
• 3 藍莓膨化食品的工藝優(yōu)化47-69
• 3.1 材料與儀器47-48
• 3.1.1 材料47
• 3.1.2 實驗儀器47-48
• 3.2 試驗方法48-50
• 3.2.1 膨化產品的指標測定48-49
• 3.2.2 雙螺桿擠壓膨化的單因素實驗49
• 3.2.3 響應面試驗設計49-50
• 3.2.4 數據處理及分析50
• 3.3 結果分析50-68
• 3.3.1 雙螺桿擠壓膨化單因素實驗結果分析50-55
• 3.3.2 響應面實驗結果分析55-68
• 3.4 本章小結68-69
• 4 藍莓擠壓膨化產品成分分析及膨化特性研究69-75
• 4.1 材料與儀器69-70
• 4.1.1 材料與試劑69
• 4.1.2 實驗儀器69-70
• 4.2 試驗方法70-71
• 4.2.1 藍莓膨化產品制備70
• 4.2.2 藍莓膨化食品成分測定70
• 4.2.3 藍莓膨化食品的膨化特性測定70-71
• 4.2.4 藍莓膨化食品與市售膨化食品對比71
• 4.2.5 數據分析71
• 4.3 結果與討論71-74
• 4.3.1 藍莓膨化食品成分測定結果分析72
• 4.3.2 藍莓膨化食品的膨化特性測定及與市售膨化食品對比結果分析72-74
• 4.4 本章小結74-75
• 5 結論75-78
• 5.1 主要結論75-76
• 5.2 創(chuàng)新點76
• 5.3 展望76-78
• 參考文獻78-84
• 致謝84-85
• 個人簡歷85
• 申請專利85

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