本研究以營養(yǎng)價值高而全的苦蕎米和糯米為原料,經過發(fā)酵釀造黃酒,作為料酒的酒基。通過單因素和正交試驗對香辛料顆粒度、浸提介質、浸提溫度和浸提時長進行選擇,以確定香辛料浸提液的最佳提取工藝。最后通過調配及陳釀,將苦蕎糯米黃酒加工成調味料酒。這款新型調味料酒除具有普通料酒所具有的功效,即能夠去除菜肴的腥膩味,起到增鮮、賦香、添味的作用之外,同時營養(yǎng)豐富,風味獨特。本試驗主要研究如下:1.苦蕎糯米酒的釀造:以苦蕎和糯米（質量比1:1）為原料,通過單因素及正交試驗,得出苦蕎黃酒最佳發(fā)酵工藝為:酒藥用量0.5%,麥曲用量7%,投酒酒度50%vol,投酒量與原料量之比為1:1（V:m）,發(fā)酵溫度為27℃,主發(fā)酵時間為8d。再經過后發(fā)酵、壓榨過濾、煎酒得到成品黃酒,以此作為調味料酒的酒基。2.香料浸提液的提取:選取符合國家標準的香辛料按傳統(tǒng)配方配比,通過單因素及正交試驗,得出香料浸提液的最佳提取工藝為:浸提介質為水,料水質量比為1:20,香辛料過4目篩,顆粒度為4.75mm,浸提溫度為40℃,浸提時間為14h,經此工藝浸提后再經過粗過濾和硅藻土過濾后得到的香料浸提液,香味濃郁,且用此香料浸提液調配的調... 

【文章來源】：西華大學四川省

【文章頁數(shù)】：54 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 苦蕎麥概況
        1.1.1 苦蕎麥的主要營養(yǎng)成分
        1.1.2 苦蕎麥的生物活性成分
        1.1.3 苦蕎麥的資源概況
        1.1.4 苦蕎麥的加工現(xiàn)狀
    1.2 糯米概況
    1.3 調味料酒概況
        1.3.1 調味料酒的定義
        1.3.2 調味料酒的作用
        1.3.3 調味料酒的市場現(xiàn)狀
    1.4 研究的目的和意義
2 苦蕎糯米酒的釀造
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 原材料與試劑
        2.1.2 儀器與設備
    2.2 試驗方法
        2.2.1 工藝流程
        2.2.2 操作要點
        2.2.3 理化指標檢測方法
        2.2.4 單因素試驗
        2.2.5 正交試驗
    2.3 結果與分析
        2.3.1 單因素試驗結果
        2.3.2 正交試驗及結果
        2.3.3 驗證試驗及小結
3 香辛料的浸提
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 原材料
        3.1.2 儀器與設備
    3.2 試驗方法
        3.2.1 工藝流程
        3.2.2 操作要點
        3.2.3 感官評定方法及標準
        3.2.4 單因素及正交試驗
    3.3 結果與分析
        3.3.1 單因素試驗結果
        3.3.2 正交試驗結果
        3.3.3 驗證試驗及小結
4 調味料酒的調配
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 原材料
        4.1.2 儀器與設備
    4.2 試驗方法
        4.2.1 工藝流程
        4.2.2 操作要點
        4.2.3 理化指標檢測方法
        4.2.4 感官評定方法及標準
        4.2.5 去腥效果評價
        4.2.6 單因素及正交試驗
    4.3 結果與分析
        4.3.1 單因素試驗結果
        4.3.2 正交試驗結果
        4.3.3 驗證試驗及小結
5 殺菌工藝條件研究
    5.1 儀器與設備
    5.2 試驗方法
    5.3 試驗結果
    5.4 產品質量要求
結論
參考文獻
攻讀碩士學位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝



本文編號：3153221