全麥粉包含了胚乳、麩皮與胚芽,含有豐富膳食纖維和多種微量元素,長(zhǎng)期食用可有效預(yù)防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。但由于全麥粉中存在著大量纖維,致使全麥?zhǔn)称返目诟匈|(zhì)地及消費(fèi)者可接受度降低。為了改善全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì),首先,通過(guò)向全麥粉中添加木聚糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM）,利用混合實(shí)驗(yàn)儀（Mixolab）、質(zhì)構(gòu)儀、動(dòng)態(tài)流變儀、掃描電鏡、激光共聚焦和SDS-PAGE等研究了酶和乳化劑對(duì)全麥面團(tuán)的混合特性、流變特性、拉伸特性和微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變化以及對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),木聚糖酶使得全麥面團(tuán)吸水率降低,形成時(shí)間降低,穩(wěn)定時(shí)間先降低后升高,峰值黏度降低,面團(tuán)拉伸強(qiáng)度降低,彈性模量（G’）和黏性模量（G"）降低,但面團(tuán)延伸性增加。TG酶使得全麥面團(tuán)吸水率下降,形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間先升高后降低,峰值黏度升高,回生值降低。DATEM使得全麥面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與回生值均升高,峰值黏度降低。TG酶與DATEM添加增加了面團(tuán)拉伸強(qiáng)度,G’和G",但降低了面團(tuán)延伸性。木聚糖酶通過(guò)降解水不溶性多糖,而TG酶和DATEM主要通過(guò)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集和交聯(lián),使... 

【文章來(lái)源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

【文章頁(yè)數(shù)】：66 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同木聚糖酶添加量及不同酶反應(yīng)時(shí)間全麥面團(tuán)彈性模量（G"）測(cè)定a-e分別代表酶反應(yīng)15min，45min，60min，90min，120min后的彈性模量（G"）

哈爾濱商業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文11圖2-2不同木聚糖酶添加量及不同酶反應(yīng)時(shí)間全麥面團(tuán)黏性模量（G"）測(cè)定a-e分別代表酶反應(yīng)15min，45min，60min，90min，120min后的黏性模量（G"）Fig.2-2determinationofelasticmodulus(G")ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(G")afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively圖2-3不同木聚糖酶添加量及不同酶反應(yīng)時(shí)間全麥面團(tuán)的損耗角正切值（tanδ）a-e分別代表酶反應(yīng)15min，45min，60min，90min，120min后的損耗角正切值（tanδ）Fig.2-3determinationofelasticmodulus(tanδ)ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(tanδ)afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively圖2-1中顯示了木聚糖酶不同添加量及不同酶反應(yīng)時(shí)間后全麥面團(tuán)彈性模量G"和黏性模量G"變化的結(jié)果。從圖2-1中可以看出，相比于未添加木聚糖酶的全麥面團(tuán)，添加木聚糖酶后，酶反應(yīng)時(shí)間在15-60min內(nèi)，所有添加水平均顯示出更高的G"（圖2-1a-c）和G"（圖2-2a-c），隨著酶反應(yīng)時(shí)間的增加，所有添加量下的全麥面團(tuán)彈性模量G"

哈爾濱商業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文11圖2-2不同木聚糖酶添加量及不同酶反應(yīng)時(shí)間全麥面團(tuán)黏性模量（G"）測(cè)定a-e分別代表酶反應(yīng)15min，45min，60min，90min，120min后的黏性模量（G"）Fig.2-2determinationofelasticmodulus(G")ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(G")afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively圖2-3不同木聚糖酶添加量及不同酶反應(yīng)時(shí)間全麥面團(tuán)的損耗角正切值（tanδ）a-e分別代表酶反應(yīng)15min，45min，60min，90min，120min后的損耗角正切值（tanδ）Fig.2-3determinationofelasticmodulus(tanδ)ofwholewheatdoughwithdifferentxylanasecontentanddifferentenzymereactiontimea-erepresentsthemodulusofelasticity(tanδ)afterenzymereactionfor15min,45min,60min,90minand120min,respectively圖2-1中顯示了木聚糖酶不同添加量及不同酶反應(yīng)時(shí)間后全麥面團(tuán)彈性模量G"和黏性模量G"變化的結(jié)果。從圖2-1中可以看出，相比于未添加木聚糖酶的全麥面團(tuán)，添加木聚糖酶后，酶反應(yīng)時(shí)間在15-60min內(nèi)，所有添加水平均顯示出更高的G"（圖2-1a-c）和G"（圖2-2a-c），隨著酶反應(yīng)時(shí)間的增加，所有添加量下的全麥面團(tuán)彈性模量G"

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]擠壓糙米粉對(duì)糙米面團(tuán)及面包品質(zhì)的影響[J]. 吳娜娜,王娜,譚斌,田曉紅,劉艷香,翟小童.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2019(11)
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[5]50%馬鈴薯全粉饅頭的品質(zhì)改良[J]. 張鳳婕,張?zhí)煺Z(yǔ),曹燕飛,楊哲,張海靜,李宏軍.  食品科技. 2019(05)
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[8]不同改良劑對(duì)高馬鈴薯全粉含量面團(tuán)流變學(xué)特性的影響[J]. 張鳳婕,任妍妍,張?zhí)煺Z(yǔ),曹燕飛,李宏軍.  食品工業(yè)科技. 2019(11)
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碩士論文
[1]顆粒度及糊化度對(duì)玉米面團(tuán)理化性質(zhì)的影響[D]. 石磊.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2014
[2]燕麥面團(tuán)的物性改善及其在燕麥面條中的應(yīng)用[D]. 王鳳.江南大學(xué) 2009



本文編號(hào)：2923560