本文研究影響農(nóng)家干酪得率的幾個(gè)關(guān)鍵因素進(jìn)行研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)分析每一個(gè)關(guān)鍵因素的最佳參數(shù),最后通過(guò)方差分析得出最佳工藝參數(shù)組合。發(fā)酵劑的添加量：添加干酪發(fā)酵劑發(fā)酵原料乳產(chǎn)生乳酸,為凝乳酶作用創(chuàng)造適宜的pH條件,同時(shí)促進(jìn)排除乳清和凝乳粒收縮,也可抑制在加工期間雜菌的繁殖。發(fā)酵劑還能在后熟中產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)和脂肪酶,促進(jìn)組織狀態(tài)改變和產(chǎn)品的風(fēng)味形成。但發(fā)酵劑添加量應(yīng)適量,使其在干酪加工中緩慢生長(zhǎng),產(chǎn)生需要的乳酸及保持后期的成熟速度。固定殺菌溫度、發(fā)酵時(shí)間及凝乳溫度,凝乳切割的pH。發(fā)酵劑接種量為單因素變量,同時(shí)凝乳酶添加量按照發(fā)酵劑添加量的變化分別進(jìn)行變化,按照生產(chǎn)結(jié)果排除凝乳組織狀態(tài)差的數(shù)據(jù)分析出最佳發(fā)酵劑接種量。凝乳酶的添加量：根據(jù)來(lái)源,凝乳酶主要分為動(dòng)物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。作為主要添加劑的凝乳酶其活力大小對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。成熟過(guò)程中殘留于凝乳中的凝乳酶對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)和風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響。固定殺菌溫度、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時(shí)間以及凝乳切割的pH。凝乳酶的添加量為單因素變量,同時(shí)凝乳溫度分別按照凝乳酶的添加量的變化進(jìn)行變化,按照生產(chǎn)結(jié)果排除感官評(píng)價(jià)差的數(shù)據(jù)分析出最佳凝乳酶添加量。凝乳溫度的影響：牛乳在乳酶作用下凝固,溫度適中時(shí)凝固反映加快,當(dāng)溫度過(guò)高或過(guò)低時(shí)則不凝固。乳溫明顯影響凝結(jié)的速度,但在干酪實(shí)際生產(chǎn)中,乳溫卻不同于理論值,這是因?yàn)榭紤]到了乳酸菌繁殖的最適溫度(30℃左右為鏈球菌屬的最適溫度),而且較高溫度下凝快硬化速度過(guò)快,以至于隨后的切割比較困難。固定殺菌溫度、發(fā)酵時(shí)間、凝乳酶添加量以及凝乳切割的pH。凝乳溫度為單因素變量,同時(shí)發(fā)酵劑添加量分別按照凝乳溫度的變化進(jìn)行變化,按照生產(chǎn)結(jié)果排除凝乳組織狀態(tài)差的數(shù)據(jù)分析出最佳凝乳溫度。最佳參數(shù)驗(yàn)證：每組數(shù)據(jù)需要多個(gè)平行數(shù)據(jù),經(jīng)過(guò)校正產(chǎn)率得出結(jié)果,進(jìn)行方差分析,進(jìn)而得出最佳生產(chǎn)數(shù)據(jù)。
【學(xué)位單位】：黑龍江東方學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2015
【中圖分類】：TS252.53
【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 干酪的概述
        1.1.1 干酪的定義
        1.1.2 干酪的分類
        1.1.3 干酪的起源與發(fā)展
    1.2 國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)
    1.3 影響干酪質(zhì)量的關(guān)鍵控制因素
        1.3.1 發(fā)酵劑的添加量
        1.3.2 凝乳酶的添加量
        1.3.3 凝乳溫度的影響
    1.4 課題研究的目的、意義和內(nèi)容
        1.4.1 課題研究的目的和意義
        1.4.2 課題的研究?jī)?nèi)容
第2章 影響農(nóng)家干酪產(chǎn)率的因素分析
    2.1 農(nóng)家奶酪加工工藝
        2.1.1 原料乳的預(yù)處理
        2.1.2 干酪的凝乳及加工
    2.2 原料與設(shè)備
        2.2.1 主要生產(chǎn)原料
        2.2.2 主要生產(chǎn)設(shè)備
    2.3 生產(chǎn)方案設(shè)計(jì)
        2.3.1 感官評(píng)價(jià)
        2.3.2 生產(chǎn)參數(shù)設(shè)定
    2.4 產(chǎn)率的計(jì)算
        2.4.1 原料乳的蛋白質(zhì)和脂肪含量測(cè)定
        2.4.2 干酪水含量的測(cè)定
        2.4.3 干酪產(chǎn)率校正計(jì)算
    2.5 發(fā)酵劑添加量對(duì)出品率的影響
        2.5.1 鼠李糖乳桿菌
        2.5.2 生產(chǎn)數(shù)據(jù)分析
    2.6 凝乳酶添加量對(duì)出品率的影響
        2.6.1 凝乳酶
        2.6.2 生產(chǎn)數(shù)據(jù)分析
    2.7 凝乳溫度對(duì)出品率的影響
    2.8 確定最佳生產(chǎn)工藝
第3章 HACCP對(duì)干酪生產(chǎn)的應(yīng)用
    3.1 加工人員的基本要求
        3.1.1 健康要求
        3.1.2 個(gè)人衛(wèi)生要求
    3.2 干酪生產(chǎn)過(guò)程的危害分析
    3.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和HACCP的建立
    3.4 對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和車間衛(wèi)生等基本要求
        3.4.1 公共區(qū)衛(wèi)生
        3.4.2 衛(wèi)生用具
        3.4.3 設(shè)備和工器具
        3.4.4 垃圾及廢料處理
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的論文及其它成果
致謝

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