【摘要】：本文研究了UV-C、超聲波和超高壓處理對鮮榨蘋果汁色澤、理化性質(zhì)、總酚、總黃酮含量、抗氧化性和酶活的影響,并在此基礎(chǔ)上比較了三種非熱加工方式對蘋果汁短期儲存期間色澤、總酚、總黃酮和抗氧化性的影響。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:(1)244-731 mJ/cm~2的UV-C處理顯著降低了蘋果汁褐變指數(shù)(BI)和POD活性,色差變化不可察覺(?E2);對pH值和可滴定酸(TA)無顯著影響,但可溶性固形物(TSS)、總黃酮含量和抗氧化性顯著提高(P0.05)。487 mJ/cm~2的UV-C處理效果最佳。(2)所有超聲波處理(20-60 min)均顯著降低了蘋果汁BI、濁度和POD活性(P0.05),色差變化不可察覺(?E2);對pH值和TA均無顯著影響,但顯著增加了TSS含量(P0.05);40和60 min超聲處理比20 min超聲處理增加了總酚、總黃酮含量和ABTS自由基清除率。超聲波處理40 min效果最佳。(3)所有超高壓處理(100-400 MPa)均顯著降低了蘋果汁BI、pH值、濁度和POD活性(P0.05),色差變化不可察覺(?E2);對TA和PPO活性無顯著影響;300和400 MPa超高壓處理后,總酚、總黃酮含量和抗氧化性均與對照無顯著差異(P0.05),但300 MPa超高壓處理果汁的總酚含量最多,達到945.42 GAEμg/m L。(4)分別采用487 mJ/cm~2的UV-C、40 min超聲波和300 MPa的超高壓處理研究蘋果汁儲存期(12天)品質(zhì)變化。隨著儲存時間延長,所有處理組蘋果汁的L*值、總酚、總黃酮含量和抗氧化性均呈降低趨勢,a*、b*、?E和BI均顯著增加(P0.05);儲存期內(nèi),UV-C、超聲波和超高壓處理的蘋果汁總酚、總黃酮含量和抗氧化性均顯著高于對照組(P0.05);其中,40 min超聲波處理效果最佳。
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS255.44

【參考文獻】

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本文編號：2579077