【摘要】：軟棗獼猴桃是獼猴桃屬植物,但因其果實較小、無毛、果實顏色翠綠、口感較酸甜等異于中華獼猴桃的特點而被消費者喜愛。但由于北方地區(qū)易發(fā)生霜害天氣,使鮮果的商業(yè)價值降低,且正常采摘后其果實也易變軟、抗擠壓能力差和貯存要求較高等缺點,更適合對其進行深加工。與此同時,軟棗獼猴桃中除了含有豐富的糖類,維生素C和黃酮類物質(zhì)外其果膠含量也處在較高水平,但在實際生產(chǎn)中,果膠常常作為添加劑來改善產(chǎn)品的感官狀態(tài),甚至有很多情況下不被需要而被丟棄,使果膠的利用率大大降低造成了很大浪費。軟棗獼猴桃作為一個獨立的水果品種至今仍沒有具有自身特色的鮮食水果的品牌,僅靠鮮食水果的銷售途徑已逐漸無法滿足軟棗獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,果膠單獨作為功能性成分添加到產(chǎn)品中的實例在國內(nèi)也屈指可數(shù)。因此本試驗以軟棗獼猴桃為原料,對軟棗獼猴桃果膠口服液的生產(chǎn)工藝及參數(shù)進行研究。以單因素試驗和響應(yīng)面分析法對果膠提取條件進行優(yōu)化研究;通過比較三種果膠的吸水和保水性、流變性和凝膠性,對其提取出果膠的品質(zhì)進行分析;通過控制各成分添加量,以感官評分為評價指標對產(chǎn)品的口感進行調(diào)配研究;比較三種殺菌方式,確定最佳殺菌方法;并對軟棗獼猴桃果膠口服液的整體生產(chǎn)過程設(shè)計合適的質(zhì)量控制體系,為生產(chǎn)實踐和軟棗獼猴桃深加工、擴寬軟棗獼猴桃產(chǎn)業(yè)鏈奠定基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:以軟棗獼猴桃果漿為原料,采用酸提取法進行提取。試驗以果膠提取量和果膠理化指標為評價指標,以提取溫度、提取時間和提取pH值為影響因素,優(yōu)化此步驟工藝參數(shù)。單因素試驗表明,提取溫度、時間和pH值的最優(yōu)范圍是80℃-90℃、45min-75min、0.3-0.7。進行響應(yīng)面分析得出軟棗獼猴桃果膠提取最佳工藝參數(shù):提取溫度85℃、提取時間60min、提取pH0.5。以軟棗獼猴桃果膠、柑橘果膠和蘋果果膠為原料,分別測試三種水果果膠的吸水和保水性、流變性和凝膠性從而分析三中果膠的品質(zhì)。結(jié)果顯示,軟棗獼猴桃果膠在這三種性質(zhì)方面均有較好水平,具有較高的商業(yè)利用價值。以提取出的果膠粉加水形成的果膠液為基礎(chǔ),按比例加入木糖醇、麥芽糖醇、檸檬酸和軟棗獼猴桃果汁調(diào)整口感。以感官得分為評價標準,五種物質(zhì)百分比添加量為影響因素。單因素試驗表明,果膠濃縮液百分比添加量、木糖醇百分比添加量、麥芽糖醇百分比添加量、檸檬酸百分比添加量、獼猴桃果汁添加量的最優(yōu)范圍分別:為50%-70%、4%-8%、9%-11%和0.2%-0.4%、15%-20%。通過正交試驗所產(chǎn)生的最佳配比為:果膠濃縮液百分比添加量60%、木糖醇百分比添加量6%、麥芽糖醇百分比添加量10%、檸檬酸百分比添加量0.3%、果汁百分比添加量15%,感官評分最高為95.5分。通過對按最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件下生產(chǎn)的軟棗獼猴桃果膠口服液進行殺菌處理,選擇巴氏殺菌作為殺菌方法,比較分析得出85℃、5min殺菌條件下口服液在粘度和感官得分綜合方面較優(yōu)。因此,選擇85℃、5min作為軟棗獼猴桃果膠口服液生產(chǎn)過程中的殺菌條件。以危害分析和關(guān)鍵控制點體系(Hazard Analysis Critical ControlPoint,HACCP)為基礎(chǔ),結(jié)合關(guān)鍵控制點(Critical Control Point,CCP)判斷樹與生產(chǎn)實際需求制定出軟棗獼猴桃果膠口服液生產(chǎn)HACCP計劃表,為企業(yè)實際生產(chǎn)奠定了理論基礎(chǔ)。
[Abstract]:......
【學位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS275.4

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本文編號：2323565