本文選題：鱸魚　切入點：茶多酚　出處：《湖北工業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：隨著我國居民生活水平的提高及消費觀念的轉(zhuǎn)變,人們對淡水魚鮮度和品質(zhì)要求越來越高。然而,由于淡水魚水分含量高,營養(yǎng)物質(zhì)豐富。因此,在運輸、貯藏、加工和銷售過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。茶多酚(tea polyphenol,TP)作為一種天然防腐劑和抗氧化劑符合當今食品添加劑關(guān)于“天然、安全、健康”的要求已被廣泛地應(yīng)用于各種食品的保鮮。本文以鱸魚為研究對象,采用化學(xué)、微生物學(xué)、儀器分析和感官等方法,研究了茶多酚對鱸魚理化和感官品質(zhì)的影響,并建立了適合鱸魚的貨架期預(yù)測模型。主要研究方法及結(jié)論如下:(1).通過測定菌落總數(shù)含量(TVC)、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、K值、pH、剪切力、色澤和感官,分析了在4℃貯藏條件下空氣、真空、茶多酚和真空+茶多酚處理對鱸魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:所有組中的TVC含量、TVB-N值、TBA值、K值和色澤隨貯藏時間的延長而增加,剪切力和感官評分值隨貯藏時間的延長而下降,pH在整個貯藏期間呈先升高后下降的趨勢。然而,在整個貯藏期間真空+茶多酚處理組中的菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值、K值、pH和色澤均維持在較低的水平,剪切力的值則始終維持在較高的水平。這表明真空+茶多酚處理可以較好的保持魚肉在冷藏期間的品質(zhì),感官評價也進一步證實了這一結(jié)論。(2).通過模擬冷鏈物流過程的4個不同階段即貯藏(-18℃)、運輸(0℃)、銷售(2℃)及家用冰箱貯藏(4℃),研究了冷鏈物流過程中真空+茶多酚處理對鱸魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,真空+茶多酚處理對物流期間鱸魚品質(zhì)的劣化具有顯著的抑制作用,使魚肉保持良好的感官品質(zhì),到物流末期第20 d時TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)和pH顯著低于對照組,剪切力和感官得分值顯著高于對照組,從而保證了鱸魚在物流末期仍處于可食用的安全范圍。(3).在三種不同的貯藏溫度下(-2℃、0℃和4℃)通過測定菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、汁液流失率、組織結(jié)構(gòu)和水分變化,分析了真空+茶多酚處理對貯藏鱸魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在三種不同的貯藏溫度下真空+茶多酚處理可以較好的保持鱸魚的品質(zhì)且溫度越低保鮮效果越好。(4).在三種不同的貯藏溫度下基于鱸魚背腹部魚片脂肪的氧化指標建立了貨架期預(yù)測模型。通過對貨架期預(yù)測模型驗證后得到預(yù)測值與實驗值相對誤差均在±10.60%以內(nèi)。因此這表明基于鱸魚在貯藏期間的脂肪氧化指標所建立的預(yù)測模型能很好地預(yù)測貯藏期間鱸魚背腹部魚片的貨架期,可為預(yù)測和控制鱸魚片在貯藏期間的品質(zhì)提供現(xiàn)實參考。
[Abstract]:With the improvement of living standard and the change of consumption concept, people are demanding more and more freshness and quality of freshwater fish. However, due to the high water content and rich nutrients, fresh water fish are transported and stored. As a natural preservative and antioxidant, tea polyphenols are highly susceptible to spoilage in processing and marketing. The requirement of "health" has been widely used in the preservation of all kinds of food. In this paper, the effects of tea polyphenols on the physical, chemical and sensory quality of perch were studied by chemical, microbiological, instrumental analysis and sensory methods. A suitable shelf-life prediction model for perch was established. The main research methods and conclusions were as follows: the total number of bacteria was determined as follows: TVCon, volatile base nitrogen (VBA), thiobarbituric acid (TBAK), pH value, shear force, color and senses. The effects of air, vacuum, tea polyphenols and vacuum tea polyphenols on the quality of perch were analyzed under 4 鈩，

本文編號：1577600