本文關鍵詞：面團冷凍過程中加工性質變化機理及對面包質量的影響研究　出處：《沈陽農業(yè)大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

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【摘要】：隨著家庭烤箱的普及,面包成為每個家庭每天的必需品,由于家庭制作的面包量小、發(fā)酵工藝復雜,面包制作時不僅費時費力,而且還不能達到面包的質量標準,冷凍面團的引入使家庭制作面包既方便省時,又具有美味的口感和外觀。本文通過對冷凍面團和面工藝進行優(yōu)化,在此基礎上對冷凍面團、淀粉和蛋白加工性質變化機理進行研究,最后通過對冷凍面團面包比容、質構和感官品質指標進行分析,考察未冷凍和冷凍對面包質量的影響。研究結果表明:(1)冷凍面團的最佳和面條件為:40℃水溫、50%加水量、冷凍時間為2天、冷凍溫度為-20℃,此條件面團的回復性、粘性、彈性最好。利用方差分析可得和面條件對冷凍面團影響顯著;對面團理化特性分析:冷凍后面團的質構特性除彈性降低以外,其它特性均升高,冷凍后面團的粘彈性模量均高于未冷凍時面團的粘彈性模量,而損耗角正切值tanδ小于未冷凍下tanδ值;對面團熱力學測定得面團冷凍前后面團面粉的開始熔融溫度和完全熔融溫度變化不大,但冷凍后面粉的熱焓值明顯高于未冷凍面粉的熱焓值;在500和1000倍物鏡下觀察未冷凍和冷凍面團固體粉末可得,面團固體粉末在未冷凍時與面筋連接更緊密,有很少的淀粉顆粒暴露,冷凍之后淀粉和蛋白質的連接發(fā)生部分分離,更多淀粉顆粒暴露在外面其形狀變得無規(guī)則性,蛋白結成片狀表面出現(xiàn)裂紋;(2)面團游離淀粉含量測定得出:未冷凍與冷凍下相比,冷凍之后面團中游離淀粉含量降低;面團直鏈淀粉含量測定得出:未冷凍與冷凍下相比,冷凍之后面團中直鏈淀粉含量降低;通過淀粉理化特性分析可得:未冷凍下淀粉的熱力學特性開始熔融溫度、完全熔融溫度和熱焓值明顯高于冷凍面團淀粉的開始熔融溫度、完全熔融溫度和熱焓值;冷凍后淀粉的糊化特性中的數(shù)值均低于未冷凍時淀粉糊化的各個指標;淀粉傅里葉紅外光譜分析可知在3600-3300cm-1吸收峰處,冷凍淀粉向右偏移明顯,在1241cm-1特征峰處淀粉經冷凍后其波長向左偏移,在1081cm-1特征峰處淀粉冷凍后向右發(fā)生偏移,其他位置變化不大;在500倍物鏡下對淀粉進行拍照,可看出面團經冷凍后淀粉顆粒大小比未冷凍條件下更加均勻,但淀粉顆粒出現(xiàn)明顯變形,由原來的圓形變成橢圓形狀和桿狀;(3)面團中可溶性蛋白質含量未冷凍與冷凍下相比,冷凍后含量降低;小麥面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的二級結構都不含有無規(guī)則卷曲,對于麥醇溶蛋白,經冷凍后β-折疊含量比未冷凍時含量降低,而α-螺旋和β-轉角的含量比未冷凍面團中含量增加;對于麥谷蛋白,冷凍后β-折疊和β-轉角的含量增加,而ｐα-螺旋經冷凍后其含量比未冷凍條件下含量降低,冷凍后蛋白質的無序性增加,穩(wěn)定性降低;(4)對面粉中的主要蛋白質測定電泳圖可得:未冷凍和冷凍面團麥醇溶蛋白泳道條帶色澤差別明顯,并出現(xiàn)條帶缺失未冷凍面團麥醇溶蛋白泳道顏色要深于冷凍面團麥醇溶蛋白泳道,而且經冷凍后的面團麥醇溶蛋白的條帶數(shù)在小分子量17kDa左右及以下沒有條帶;未冷凍和冷凍面團麥谷蛋白泳道染色程度的差異不大,沒有出現(xiàn)條帶的缺失,但冷凍面團麥谷蛋白泳道條帶的顏色要深,20kDa分子量時未冷凍面團麥谷蛋白條帶顏色比較淺;對面粉中的主要蛋白質亞基組成分析可得:未冷凍和冷凍面團中麥醇溶蛋白都共有6個條帶,分子質量分布在35-180kDa之間,在1OOkDa分子量附近出現(xiàn)條帶,而冷凍后未出現(xiàn)條帶,在90kDa分子量附近具有兩個條帶,在60-80kDa之間未冷凍麥醇溶蛋白出現(xiàn)兩個條帶,而冷凍麥醇溶蛋白只出現(xiàn)一個條帶;未冷凍和冷凍面團麥谷蛋白都共有8個條帶,分子質量分布在10-135kDa之間。在130kDa附近冷凍面團麥谷蛋白的分子量略有降低,但其含量明顯高于未冷凍面團麥谷蛋白分子量含量,未冷凍面團麥谷蛋白分子量含量最高出現(xiàn)在37.16kDa處其含量為32.1%,而冷凍面團麥谷蛋白分子量含量最高出現(xiàn)在58.73kDa處其含量為32.57%;形態(tài)觀察可得:對于麥醇溶蛋白,未冷凍面團中麥醇溶蛋白是不同大小和厚度的片狀結構,表面有很多的凸起而且不規(guī)則,而冷凍后面團麥醇溶蛋白結構雜亂,片狀結構比較少,大多是分散的不規(guī)則的塊狀結構;對于麥谷蛋白,未冷凍面團麥谷蛋白為不同大小的塊狀結構,大多表面光滑,存在很少的雜亂狀結構,而冷凍面團麥谷蛋白的結構比較雜亂,片狀結構少,大部分是凹凸不平的形狀;(5)對面包比容測定可得:面團經冷凍后制作的面包體積和質量比未冷凍面包的體積和質量整體都減小,冷凍前后面包比容基本相同;對面包質構測定:面團冷凍之后面包表皮的質構特性均高于未冷凍面團面包質構特性,其中硬度的增加是面包質量品質方面的缺陷,但其它的質構特性說明冷凍使面包的質構特性得到改善;對于面包芯的質構特性來說,冷凍后面團面包芯的回復性、內聚性、彈性、膠著性和咀嚼性均好于未冷凍的這些特性,而硬度小于未冷凍面團面包芯的硬度,從面包內部結構看各個指標都優(yōu)于未冷凍面團面包內部指標;對面包進行感官評價可得:未冷凍面團面包感官評分低于冷凍面團面包感官評分,但從兩種狀態(tài)下面包感官評分的評價指標色澤、外觀、柔軟性、咀嚼性和氣味通過評分可知兩者之間基本區(qū)別不大,而面包的內部結構區(qū)別明顯經冷凍后的面團面包內部氣孔更加均勻,未冷凍面團面包的氣孔粗糙而且不均勻;對于面包,從表面觀察未冷凍和冷凍面團制作的面包沒有明顯的區(qū)別,外觀和色澤基本一致;但從橫切面圖來看,冷凍后面團面包的橫切面孔徑小且均勻一致,而未冷凍面團面包橫切面孔徑大、不均勻且粗糙。
【學位授予單位】：沈陽農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS213.21

【參考文獻】

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