發(fā)布時(shí)間：2017-12-18 16:01

  本文關(guān)鍵詞：黃豆醬發(fā)酵過程中生物胺形成的影響因素研究

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【摘要】：傳統(tǒng)發(fā)酵黃豆醬是一種美味的調(diào)味品,具有獨(dú)特的營養(yǎng)保健功能。黃豆醬作為富含高蛋白的發(fā)酵食品,在其發(fā)酵過程中很容易產(chǎn)生生物胺,導(dǎo)致黃豆醬潛在的不安全因素。適量的生物胺有助于人體正常生理功能,但高濃度的生物胺會(huì)影響食品風(fēng)味甚至改變其成分,還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。本文研究了黃豆醬發(fā)酵過程中生物胺形成的影響因素,為提高黃豆醬食用安全性和工業(yè)生產(chǎn)安全提供參考。本文確定了高效液相色譜法檢測黃豆醬中苯乙胺、尸胺、腐胺、酪胺、組胺、亞精胺和精胺的方法。本方法中7種生物胺線性范圍為1.0-50.0mg/kg,標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程判定系數(shù)R2大于0.99,樣品的平均回收率在73%-101%之間,說明本實(shí)驗(yàn)方法線性范圍廣,靈敏度和準(zhǔn)確度高,適用于黃豆醬中生物胺的檢測。隨機(jī)抽查市售商品黃豆醬中生物胺的含量,發(fā)現(xiàn)4種樣品中均可檢測出7種生物胺,總胺量范圍在5.48 mg/kg-1561.78 mg/kg,其中樣品存在組胺、酪胺和總胺量超出FDA建議限量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。通過脫羧酶顯色實(shí)驗(yàn)和液體培養(yǎng)后高效液相色譜驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)證明米曲霉滬釀3.042對(duì)酪氨酸、精氨酸具有脫羧酶活性。對(duì)蒸煮后原料大豆進(jìn)行生物胺含量檢測,黃豆經(jīng)過蒸煮后生物胺平均含量達(dá)63.39mg/kg,說明生物胺是黃豆自身的組成成分。本文在黃豆醬蒸煮工藝、鹽度及各項(xiàng)理化指標(biāo)方面對(duì)生物胺影響進(jìn)行探究。結(jié)果表明不低于115℃的蒸煮溫度總胺量維持在較低水平,蒸煮時(shí)間和泡豆時(shí)間對(duì)黃豆醬中生物胺生成的影響不顯著。高鹽度可抑制黃豆醬中生物胺的合成。生物胺總量與產(chǎn)胺菌、pH值、氨基酸態(tài)氮、全氮量等理化指標(biāo)密切相關(guān),綜合氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)及生物胺安全性,黃豆醬鹽度應(yīng)選擇7%。在發(fā)酵過程中添加耐鹽酵母S酵母和T酵母,對(duì)黃豆醬中的生物胺含量與食用安全無明顯影響。通過研究不同季節(jié)對(duì)生物胺含量的影響,黃豆醬發(fā)酵成熟30天后不同季節(jié)生物胺總胺含量由高到低順序?yàn)椋呵锎合亩�。同時(shí),季節(jié)對(duì)黃豆醬中生物胺的組成也有一定影響。
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS264.24

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