本文關(guān)鍵詞：微波加熱對(duì)牛乳清蛋白結(jié)構(gòu)及功能的影響

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【摘要】：目前很少有人在建立了牛奶體系模型的基礎(chǔ)上,研究日常生活中不同加熱方式對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響。牛奶是一個(gè)復(fù)雜的混合體系,為了探究微波加熱對(duì)牛奶中牛乳清蛋白結(jié)構(gòu)及功能的影響,本試驗(yàn)對(duì)牛奶體系進(jìn)行簡(jiǎn)化:以牛乳清蛋白,牛乳清蛋白-乳糖模型為研究對(duì)象。本試驗(yàn)主要對(duì)不同濃度HC1和CH3COOH提取的牛乳清蛋白未變性活率進(jìn)行測(cè)定;采用內(nèi)源性熒光光譜和圓二色譜對(duì)相同時(shí)間內(nèi)不同微波功率、相同功率下不同微波時(shí)間以及不同熱處理對(duì)乳清蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的影響進(jìn)行研究;以及不同加熱方式對(duì)牛乳清蛋白-乳糖模型糖基化反應(yīng)進(jìn)程及產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和功能的影響進(jìn)行探究。本試驗(yàn)的主要研究結(jié)果如下:(1)相同濃度條件下,HC1提取的牛乳清蛋白未變性活率比CH3COOH提取的要低,采用0.2mol/L的CH3COOH提取牛乳清蛋白的未變性活率最高;(2)微波處理可以顯著提高牛乳清蛋白的各項(xiàng)功能特性。微波加熱2min的條件下,隨著微波功率的增大牛乳清蛋白的泡沫穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性逐漸增大;起泡性、乳化性、溶解性、流變性隨著微波功率的增加呈先增大后減小的趨勢(shì),在600W時(shí)這些性質(zhì)最好;微波功率600W的條件下,隨著微波時(shí)間延長(zhǎng)牛乳清蛋白的這六種性質(zhì)都呈先增大后減小的趨勢(shì),在30s時(shí)起泡性最好,90s時(shí)乳化穩(wěn)定性最好,其他幾種功能性質(zhì)在60s時(shí)最佳;不同方式加熱樣品時(shí),微波循環(huán)方式最有利于牛乳清蛋白乳化性、起泡性、溶解性和流變性的改善,水浴處理方式對(duì)牛乳清蛋白乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性提升幅度最大;(3)微波加熱2min的條件下,600W的微波功率時(shí)牛乳清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化的最多,1000W微波功率使其三級(jí)結(jié)構(gòu)伸展變性最嚴(yán)重;在固定微波功率600W時(shí),加熱90s時(shí)牛乳清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化最小,120s時(shí)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化最大;隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)牛乳清蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)變化越大,在120s時(shí)熒光吸收峰最大;不同方式加熱樣品時(shí),微波循環(huán)的方式能夠讓牛乳清蛋白的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)變化最大,液化氣直接加熱的方式對(duì)牛乳清蛋白的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響最小;(4)微波加熱方式更能促進(jìn)牛乳清蛋白-乳糖模型糖基化反應(yīng),微波循環(huán)加熱方式使糖基化反應(yīng)程度最深,水浴加熱方式使糖基化反應(yīng)程度最小;(5)向牛乳清蛋白溶液中加入乳糖可以顯著提高牛乳清蛋白的各項(xiàng)功能性質(zhì),使用微波循環(huán)加熱方式可以最大程度的提高糖基化產(chǎn)物的各項(xiàng)功能性質(zhì);(6)微波循環(huán)加熱對(duì)糖基化產(chǎn)物二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的影響最大,水浴加熱對(duì)糖基化產(chǎn)物的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化影響最小;液化氣加熱方式對(duì)糖基化產(chǎn)物的三級(jí)結(jié)構(gòu)影響最大。
【學(xué)位授予單位】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS201.21

【參考文獻(xiàn)】

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