發(fā)布時(shí)間：2017-11-13 23:29

  本文關(guān)鍵詞：山藥淀粉品質(zhì)特性的研究與應(yīng)用

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【摘要】：淀粉是山藥的主要成分,對(duì)山藥的加工特性以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有著重要的影響,本文系統(tǒng)地對(duì)山藥的主要成分進(jìn)行分析,對(duì)山藥淀粉中表面結(jié)構(gòu)、粒徑、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等顆粒特性進(jìn)行觀察,對(duì)山藥淀粉的級(jí)分進(jìn)行初步分析研究,對(duì)山藥淀粉加工品質(zhì)及糊化動(dòng)力學(xué)進(jìn)行研究。山藥淀粉顆粒主要呈現(xiàn)橢球形或扁圓形,沒有提取干凈的山藥淀粉表面會(huì)粘附有多糖,粒徑圖譜表明山藥淀粉平均粒徑在332.8 gm,根據(jù)XRD得出山藥淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為C型結(jié)構(gòu)。利用毛細(xì)管電泳分析山藥淀粉中直鏈淀粉含量為19.49%。對(duì)山藥淀粉的分離提取直鏈淀粉與支鏈淀粉進(jìn)行工藝優(yōu)化,利用單因素及正交實(shí)驗(yàn)得出山藥提取直鏈淀粉與支鏈淀粉的最佳工藝條件為：堿濃度0.5 mol/L、水浴時(shí)間20 min、正丁醇／異戊醇體積比為4：1、提取次數(shù)5次。分析發(fā)現(xiàn),山藥直鏈淀粉與碘復(fù)合物的藍(lán)值為0.968,支鏈淀粉與碘復(fù)合物的藍(lán)值為0.176,均在有效范圍內(nèi)；通過高效液相色譜發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉的分子量約為6萬(wàn),支鏈淀粉鏈長(zhǎng)為23,分支化度為2.39,支鏈淀粉經(jīng)過純化后經(jīng)異淀粉酶酶解后通過凝膠層析可以分為三個(gè)部分。支鏈淀粉的紅外光譜圖與核磁共振圖譜發(fā)現(xiàn)山藥支鏈淀粉是由葡萄糖通過α糖苷鍵鏈接而成的一種聚合物。對(duì)山藥淀粉的加工品質(zhì)如溶解度、膨潤(rùn)力、透明度、凝沉性質(zhì)、淀粉糊的凝膠強(qiáng)度、以及糊化溫度等方面進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn)：山藥淀粉在95℃時(shí),溶解度為16.78%；膨潤(rùn)力為33.55%；山藥淀粉糊透明度為23.2%；在中性、弱酸、弱堿情況下,6 h以后凝沉性較為穩(wěn)定;淀粉糊析水率為48.2%,凍融穩(wěn)定性較差：凝膠強(qiáng)度為89.0 g；根據(jù)DSC得出山藥淀粉的糊化起始溫度60.4℃,終止溫度83.2℃；對(duì)山藥淀粉的糊化動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究,山藥淀粉的糊化屬于一級(jí)糊化。
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS231

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本文編號(hào)：1182901