【摘要】：采用現(xiàn)代分析手段對加酶擠壓處理的玉米淀粉基脂肪模擬物進行粒徑分布、晶體結構和分子量分布范圍等微觀性質及凝膠性等物理性質進行測定。結果表明:模擬物的凝膠性和表觀黏度較原淀粉都有所增加,用掃描電鏡觀察后發(fā)現(xiàn)原淀粉微觀結構光滑,擠壓處理后,粒子呈無顆粒片狀結構。粒徑測定結果表明,模擬物平均粒徑為7.69μm,可以有很好的模擬脂肪的口感,符合作為脂肪模擬物的標準;X射線衍射表明,玉米淀粉擠壓前后晶體結構無明顯變化,脂肪模擬物保留了原淀粉的晶體結構;凝膠過濾色譜分析表明,模擬物分子量分布廣泛。
[Abstract]:The particle size distribution, crystal structure, molecular weight distribution and gel properties of corn starch based fat mimics treated by enzyme extrusion were measured by modern analytical methods. The results showed that the gel properties and apparent viscosity of the simulant were higher than those of the original starch. The microstructure of the original starch was smooth after SEM observation. The results of particle size measurement showed that the average particle size of the mimic was 7.69 渭 m, which could have a good taste of simulated fat, which was in line with the standard of fat mimics. X-ray diffraction showed that there was no obvious change in crystal structure of corn starch before and after extrusion, fat mimics retained the crystal structure of original starch, and gel filtration chromatography analysis showed that the molecular weight of the mimic was widely distributed.
【作者單位】： 沈陽師范大學糧食學院;沈陽師范大學化學化工學院;
【基金】：國家星火計劃重點項目(2015GA650007) 遼寧省“百千萬人才工程”資助項目(2013921038) 沈陽市科技創(chuàng)新專項資金(F14 104 3 00)
【分類號】：TS231

【參考文獻】

相關期刊論文 前6條

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【共引文獻】

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本文編號：2319833