發(fā)布時(shí)間：2025-05-01 13:43

　　皮酥肉嫩是北京烤鴨的典型特征,“肉嫩”品質(zhì)的形成取決于特有的烤制方式和原料鴨肉肌球蛋白熱聚集特性。為解析傳統(tǒng)掛爐烤制過程溫度對鴨肉肌球蛋白聚集行為的調(diào)控作用,本文以北京鴨的胸肉、腿肉為研究對象,分析鴨肉肌球蛋白的類型、基本屬性及熱凝膠特性;模擬傳統(tǒng)掛爐烤制模式,研究不同加熱方式下升溫速率和加熱溫度對肌球蛋白凝膠特性的影響;解析傳統(tǒng)掛爐烤制模式下鴨肉肌球蛋白聚集特性變化規(guī)律;采用計(jì)算機(jī)軟件模擬傳統(tǒng)烤制溫度,研究溫度對鴨肉肌球蛋白特征結(jié)構(gòu)、化學(xué)作用力、結(jié)構(gòu)域的作用。主要研究結(jié)果如下:（1）明確了北京鴨肉中Ⅱ型肌纖維含量高導(dǎo)致肌球蛋白凝膠強(qiáng)度大的屬性。北京鴨胸肉中以Ⅱ型肌纖維為主,腿肉中含有較多的Ⅰ型肌纖維,且胸肉肌球蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性均顯著高于腿肉（P<0.05）。鴨胸肉肌球蛋白凝膠強(qiáng)度隨日齡升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,在30日齡達(dá)到最高值72.56 g（P<0.05）,保水性與凝膠強(qiáng)度的變化趨勢一致,同樣在30日齡達(dá)到峰值45.71%（P<0.05）;46日齡腿肉肌球蛋白凝膠強(qiáng)度高達(dá)63.06 g（P<0.05）,但其凝膠保水性低至32.04%（P<0.05...

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1肌球蛋白結(jié)構(gòu)圖

白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白的60%，占肌肉總蛋白質(zhì)的30%，并且具有形成凝膠的功能，是促進(jìn)成膠的主要蛋白質(zhì)。肌球蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的功能特性也決定了其在肉制品加工過程中的重要性。肌球蛋白凝膠形成過程也較為復(fù)雜，除受蛋白質(zhì)自身結(jié)構(gòu)特征的影響外，加熱溫度、加熱速率等加工條件、溶液離子環(huán)境....

圖1-2肌球蛋白熱聚集機(jī)理一示意圖

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第一章引言61.4肌球蛋白熱聚集機(jī)理研究進(jìn)展目前，針對肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中蛋白相關(guān)結(jié)構(gòu)域或基團(tuán)的參與存在以下三種理論：圖1-2肌球蛋白熱聚集機(jī)理一示意圖Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

圖1-3肌球蛋白熱聚集機(jī)理二示意圖

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第一章引言61.4肌球蛋白熱聚集機(jī)理研究進(jìn)展目前，針對肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中蛋白相關(guān)結(jié)構(gòu)域或基團(tuán)的參與存在以下三種理論：圖1-2肌球蛋白熱聚集機(jī)理一示意圖Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

圖1-4肌球蛋白熱聚集機(jī)理三示意圖

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第一章引言61.4肌球蛋白熱聚集機(jī)理研究進(jìn)展目前，針對肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中蛋白相關(guān)結(jié)構(gòu)域或基團(tuán)的參與存在以下三種理論：圖1-2肌球蛋白熱聚集機(jī)理一示意圖Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

本文編號(hào)：4042378