甘薯(Ipomoea batatas)又稱紅薯、地瓜,其產(chǎn)量高、資源豐富、價(jià)格低廉,同時(shí)含有各種營養(yǎng)成分以及花青素和β-胡蘿卜素等活性成分,其深加工價(jià)值高。本文以5個品種甘薯為原料,首先選擇出適于醋品加工的甘薯品種,其次對其花青素提取和醋酸發(fā)酵的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,同時(shí)對紫薯原醋和紫薯色素回添醋的常見指標(biāo)及揮發(fā)性成分進(jìn)行比較分析,主要研究結(jié)果如下:(1)對5種甘薯原料進(jìn)行指標(biāo)測定。5個甘薯品種間蛋白質(zhì)和維生素含量無顯著差異(p>0.05),其含量范圍分別為1.54～3.89 g/100g和8.673～27.809mg/100g,但可溶性固形物、水分、總糖、總酸、總酚和總黃酮含量均具有顯著差異(p<0.05),且有色薯肉甘薯中總酚和總黃酮含量約是白心薯的7和4倍,有色薯肉和白色甘薯中總酚含量變化范圍分別為2303.06～3773.82 mg/100g和358.83～518.96 mg/100g,總黃酮含量變化范圍為188.88～304.96 mg/100g和72.22～159.64 mg/100g。此外,渝27和渝19的淀粉含量分別為最高和最低,為22.785%和16.727%...

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1總糖和蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線

第2章甘薯醋加工品種選擇性研究13醇。2.2.3.3液體培養(yǎng)基準(zhǔn)確稱取硫酸鎂0.2g、酵母膏0.5g、磷酸二氫鉀0.3g、葡萄糖2g于100mL豆芽汁煮沸溶解，錐形瓶121℃滅菌25min。2.3試驗(yàn)方法2.3.1基本理化指標(biāo)測定方法水分采用GB5009.3-2016直接干燥法；....

圖2-2β-胡蘿卜素和總酚的標(biāo)準(zhǔn)曲線

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文14圖2-2β-胡蘿卜素和總酚的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2-2Thestandardcurveofβ-caroteneandtotalphenol2.3.3總酚的測定采用Folin-Ciocalteu比色法。具體步驟如下：2.3.3.1樣液的制備稱取10g甘薯粉或10....

圖2-3總黃酮的標(biāo)準(zhǔn)曲線

稱取10g甘薯粉或吸取10mL甘薯醋于錐形瓶，加入100mL50%乙醇，80℃水浴提取1.5h，提取3次并合并濾液。將其旋蒸濃縮至約5mL，用30%乙醇定容于50mL容量瓶，待測。2.3.4.2標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制精密稱取0.01g蘆丁標(biāo)....

圖2-6不同品種甘薯醋總酚與總黃酮含量

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文20圖2-5不同品種甘薯醋維生素與總酯含量Fig.2-5Vcandestercontentofdifferentvarietiesofsweetpotatovinegar圖2-6不同品種甘薯醋總酚與總黃酮含量Fig.2-6Totalphenolandtotal....

本文編號：3983355