啤酒高濃釀造技術(shù)雖可在原有設(shè)備基礎(chǔ)上大幅提升生產(chǎn)力、降低能耗并減少勞動(dòng)力、節(jié)約生產(chǎn)成本,但其所帶來(lái)的工藝弊端,如:高滲透壓和高乙醇濃度對(duì)酵母的損害限制了細(xì)胞的生長(zhǎng),導(dǎo)致酵母活力降低、發(fā)酵速度減緩、乙醇含量無(wú)法達(dá)到預(yù)期值、風(fēng)味組成發(fā)生改變等,仍是啤酒行業(yè)多年來(lái)難以攻克的技術(shù)瓶頸。高濃麥汁中補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已被證明可有效提高酵母在高濃釀造過(guò)程中的發(fā)酵性能。本研究在實(shí)驗(yàn)室前期研究基礎(chǔ)上,將支鏈氨基酸(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸)、堿性氨基酸(精氨酸、賴氨酸、組氨酸)、紅棗汁和紅棗多糖分別添加到高濃麥汁中,進(jìn)行啤酒發(fā)酵試驗(yàn),通過(guò)對(duì)相關(guān)理化指標(biāo)測(cè)定分析,研究營(yíng)養(yǎng)物的添加對(duì)酵母發(fā)酵性能的影響。主要研究結(jié)果如下:(1)研究了三種支鏈氨基酸(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸)和三種堿性氨基酸(精氨酸、賴氨酸、組氨酸)的添加對(duì)啤酒高濃釀造過(guò)程中酵母發(fā)酵性能的影響。結(jié)果表明,六種氨基酸均能提高高濃釀造過(guò)程中酵母的發(fā)酵性能。與對(duì)照組相比,所有氨基酸添加組失重均較高,且發(fā)酵度與乙醇產(chǎn)量也顯著提高(P<0.01)。精氨酸、纈氨酸與亮氨酸添加組表現(xiàn)較優(yōu),失重分別為91.2 g/L、92.4 g/L與92.7 g/L,發(fā)酵...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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圖1-1技術(shù)路線圖

西北農(nóng)林科技大學(xué)碩士學(xué)位論文12圖1-1技術(shù)路線圖Fig.1-1Technicalroute

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