黑米黃酒富含多種氨基酸、有機酸、維生素及礦物質(zhì),其營養(yǎng)價值遠高于傳統(tǒng)黃酒。目前,黑米黃酒釀造過程中存在系列問題亟需解決,如花青苷是黑米黃酒中重要的生理活性物質(zhì),傳統(tǒng)黃酒原料預處理方式使黑糯米中營養(yǎng)物質(zhì)流失,影響了酒體的營養(yǎng)價值;傳統(tǒng)黃酒麥曲制曲過程長且開放性制曲過程使得酒曲質(zhì)量不穩(wěn)定,同時焙炒黑米黃酒釀造工藝參數(shù)及其關于生理活性物質(zhì)的研究還有待進一步完善。因此研究原料不同預處理工藝對黑米黃酒品質(zhì)的影響,優(yōu)化純菌種酒曲與主酵工藝,對黑米黃酒品質(zhì)的改善有重要的現(xiàn)實意義。本課題以黑糯米為原料,通過原料不同預處理方式對釀造黑米黃酒品質(zhì)的影響進行比較研究;同時從謝村黃酒酒曲中篩選綜合產(chǎn)酶能力較高的兩株菌,且對雙菌種混合制曲工藝進行優(yōu)化,在此基礎上優(yōu)化黑米黃酒發(fā)酵工藝,并且比較了原料不同預處理方式及酒曲對黑米黃酒體外抗氧化活性能力的影響,主要研究內(nèi)容及結果如下:(1)以理化指標、釀酒樣品質(zhì)為評價指標,比較了焙炒、微波膨化、傳統(tǒng)浸米蒸飯3種方法預處理黑糯米,對其釀造黃酒適制性的影響。結果表明:經(jīng)處理后的黑糯米均可適用于黑米黃酒的釀造,3種酒體理化指標的變化整體一致。所不同的是傳統(tǒng)浸米蒸飯?zhí)幚砗蟮暮谂?..

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 黑米研究現(xiàn)狀
        1.1.1 黑米概述
        1.1.2 黑米加工利用現(xiàn)狀
    1.2 黃酒研究現(xiàn)狀
        1.2.1 黃酒概述
        1.2.2 黃酒原料預處理工藝研究現(xiàn)狀
        1.2.3 黃酒發(fā)酵工藝研究現(xiàn)狀
        1.2.4 黑米黃酒研究現(xiàn)狀
    1.3 黃酒麥曲研究現(xiàn)狀
        1.3.1 黃酒麥曲概述
        1.3.2 黃酒麥曲制曲工藝研究現(xiàn)狀
    1.4 黃酒抗氧化研究現(xiàn)狀
    1.5 目的及意義
    1.6 研究內(nèi)容
        1.6.1 主要研究內(nèi)容
        1.6.2 研究思路圖
第2章 原料不同預處理方法對黑米黃酒品質(zhì)的影響研究
    2.1 實驗材料、試劑及設備
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 實驗試劑
        2.1.3 實驗設備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 技術路線圖
        2.2.2 黑米黃酒的釀造
        2.2.3 基本理化指標的測定
        2.2.4 花青苷含量的測定
        2.2.5 黑糯米糊化度的測定
        2.2.6 氨基酸的測定
        2.2.7 風味物質(zhì)的測定
        2.2.8 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.3 結果與分析
        2.3.1 不同預處理方式下黑糯米理化性質(zhì)的變化
        2.3.2 不同預處理方式下黑糯米發(fā)酵過程中理化指標變化
        2.3.3 不同預處理方式下黑米黃酒游離氨基酸含量變化
        2.3.4 不同預處理方式下黑米黃酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析
    2.4 小結
第3章 雙菌種混合制曲工藝優(yōu)化研究
    3.1 實驗材料、試劑及設備
        3.1.1 實驗材料
        3.1.2 實驗試劑
        3.1.3 實驗設備
    3.2 實驗方法
        3.2.1 技術路線圖
        3.2.2 培養(yǎng)基的制備
        3.2.3 產(chǎn)糖化酶及蛋白酶菌株的篩選
        3.2.4 實驗室熟麥曲制曲工藝
        3.2.5 檢測方法
        3.2.6 雙菌種混合制曲工藝單因素實驗
        3.2.7 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.3 結果與分析
        3.3.1 菌株的篩選
        3.3.2 雙菌種混合制曲工藝優(yōu)化研究
        3.3.3 正交實驗優(yōu)化雙菌株制曲工藝
    3.4 小結
第4章 焙炒黑米雙菌種混合發(fā)酵釀造黃酒工藝技術研究
    4.1 實驗材料、試劑及設備
        4.1.1 實驗材料
        4.1.2 實驗試劑
        4.1.3 實驗設備
    4.2 實驗方法
        4.2.1 技術路線圖
        4.2.2 工藝流程
        4.2.3 檢測方法
        4.2.4 影響黑米黃酒前酵條件單因素實驗
        4.2.5 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.3 結果與分析
        4.3.1 料液比對黑米黃酒品質(zhì)的影響
        4.3.2 酒曲添加量對黑米黃酒品質(zhì)的影響
        4.3.3 酵母添加量對黑米黃酒品質(zhì)的影響
        4.3.4 前酵溫度對黑米黃酒品質(zhì)的影響
        4.3.5 前酵時間對黑米黃酒品質(zhì)的影響
        4.3.6 正交實驗優(yōu)化黑米黃酒前酵工藝
        4.3.7 最佳工藝條件下黑米黃酒釀造實驗結果
    4.4 小結
第5章 黑米黃酒體外抗氧化活性研究
    5.1 實驗材料、試劑及設備
        5.1.1 實驗材料
        5.1.2 實驗試劑
        5.1.3 實驗設備
    5.2 實驗方法
        5.2.1 技術路線圖
        5.2.2 黑米黃酒總酚含量的測定
        5.2.3 黑米黃酒總黃酮含量的測定
        5.2.4 黑米黃酒花青苷含量的測定
        5.2.5 黑米黃酒體外抗氧化活性能力的測定
        5.2.6 數(shù)據(jù)處理與分析
    5.3 結果與分析
        5.3.1 黑米黃酒總酚含量
        5.3.2 黑米黃酒總黃酮含量
        5.3.3 黑米黃酒花青苷含量
        5.3.4 黑米黃酒還原能力
        5.3.5 黑米黃酒清除DPPH自由基能力
        5.3.6 黑米黃酒清除ABTS自由基能力
        5.3.7 黑米黃酒清除FRAP自由基能力
    5.4 小結
結論
參考文獻
攻讀碩士學位期間學術成果
致謝



本文編號：3871484