隨著消費者健康意識的提高及受到各種慢性疾病的困擾,開發(fā)低鈉食品對消費者具有重要意義。超聲波是一種新興技術(shù)手段,通過改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),從而提高蛋白質(zhì)的功能特性。精氨酸(L-Arg)具有提高低離子強(qiáng)度下蛋白質(zhì)溶解性的能力,進(jìn)而改善蛋白質(zhì)的凝膠特性,但對氨基酸與深海魚中蛋白質(zhì)凝膠特性相互影響的研究較少。因此,本論文以金線魚魚肉(Nemipterus virgatus)為實驗原料,研究超聲波輔助L-Arg對金線魚肌原纖維蛋白理化性質(zhì)、蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響,為深海魚優(yōu)質(zhì)蛋白資源的開發(fā)和利用提供新途徑,同時為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的低鈉類魚糜制品提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。主要研究結(jié)果如下:1.超聲波輔助L-Arg對金線魚肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)的影響,具體表現(xiàn)在:可以明顯增加肌原纖維蛋白在低離子強(qiáng)度下的溶解度、電位值,顯著降低粒徑和濁度。60 mmol/L L-Arg的添加可以明顯增加溶液的pH值,但是經(jīng)過超聲波處理的金線魚肌原纖維蛋白溶液pH值無明顯變化。2.超聲波輔助L-Arg對金線魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響,具體表現(xiàn)在:可以增加低離子強(qiáng)度下肌原纖維蛋白溶液的表面疏水性、巰基含量,降低了熒光強(qiáng)度。同時,肌原纖...

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 立題背景
    1.2 超聲波技術(shù)在肉類凝膠制品中的應(yīng)用研究
        1.2.1 超聲波概述
        1.2.2 超聲波技術(shù)在肉類凝膠制品中的應(yīng)用
    1.3 L-Arg在肉類凝膠制品中的應(yīng)用研究
        1.3.1 L-Arg概述
        1.3.2 L-Arg在肉制品中的應(yīng)用
    1.4 肌原纖維蛋白及其熱誘導(dǎo)凝膠機(jī)理
        1.4.1 肌原纖維蛋白簡介
        1.4.2 肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)理
    1.5 食鹽在肉制品中的應(yīng)用及降低食鹽含量的方法研究
        1.5.1 食鹽在肉制品中的應(yīng)用
        1.5.2 高鹽飲食對人體健康危害
        1.5.3 降低肉制品中食鹽含量的研究
    1.6 研究內(nèi)容、目的與意義
        1.6.1 研究內(nèi)容
        1.6.2 研究目的與意義
第二章 超聲波輔助L-Arg對金線魚肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 試驗方法
        2.2.4 測定方法
        2.2.5 數(shù)據(jù)處理及分析方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同處理方式對肌原纖維蛋白溶解度的影響
        2.3.2 不同處理方式對肌原纖維蛋白pH的影響
        2.3.3 不同處理方式對肌原纖維蛋白濁度的影響
        2.3.4 不同處理方式對肌原纖維蛋白粒徑的影響
        2.3.5 不同處理方式對肌原纖維蛋白電位的影響
    2.4 小結(jié)
第三章 超聲波輔助L-Arg對金線魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 試驗方法
        3.2.4 測定方法
        3.2.5 數(shù)據(jù)處理及分析方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 不同處理方式對肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基含量的影響
        3.3.2 不同處理方式對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響
        3.3.3 不同處理方式對肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光光譜的影響
        3.3.4 不同處理方式對肌原纖維蛋白紫外吸收光譜的影響
        3.3.5 不同處理方式對肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性的影響
        3.3.6 不同處理方式對肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.7 不同處理方式對肌原纖維蛋白SDS-PAGE凝膠電泳的影響
    3.4 小結(jié)
第四章 超聲波輔助L-Arg對金線魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 試驗方法
        4.2.4 測定方法
        4.2.5 數(shù)據(jù)處理及分析方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 不同處理方式對肌原纖維蛋白凝膠色差的影響
        4.3.2 不同處理方式對肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
        4.3.3 不同處理方式對肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響
        4.3.4 不同處理方式對肌原纖維蛋白凝膠持水力和蒸煮損失的影響
        4.3.5 不同處理方式對肌原纖維蛋白凝膠化學(xué)作用力的影響
        4.3.6 不同處理方式對肌原纖維蛋白凝膠過程中流變特性的影響
        4.3.7 不同處理方式對肌原纖維蛋白凝膠水分分布的影響
        4.3.8 不同處理方式對肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 小結(jié)
第五章 結(jié)論、創(chuàng)新點與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
附錄
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝



本文編號：3804211