脂肪的過多攝入帶來的肥胖問題影響人類的身體健康,近些年人們在找尋合適的脂肪替代物以減少食物中脂肪的存在。本論文以乳清蛋白(WPI)和海藻酸鈉(SA)為原料,探尋一種新型的脂肪模擬物的制備方法,并對其中的影響因素進(jìn)行探究。本文通過改變不同條件(乳清蛋白濃度、溫度、乳清蛋白-海藻酸鈉比例等)制備復(fù)合體系,并利用亞甲基藍(lán)分光光度法、濁度、粒徑等方法評價(jià)不同因素的影響規(guī)律,確定復(fù)合體系的穩(wěn)定區(qū)域。然后研究高強(qiáng)度超聲波處理對復(fù)合體系穩(wěn)定性的影響,并對其作為脂肪模擬物的性質(zhì)進(jìn)行初探。主要包括:乳化性、表面疏水性、電位、紫外光譜等。以及將超聲處理過的復(fù)合體系加到脫脂牛奶里,與未脫脂的純牛奶作比較,探究對牛奶感官、質(zhì)構(gòu)的影響。具體研究結(jié)果如下:(1)在乳清蛋白-海藻酸鈉復(fù)合體系的制備過程中,隨著溫度、乳清蛋白濃度、乳清蛋白-海藻酸鈉比例的增加,復(fù)合體系的濁度不斷升高;復(fù)合體系在乳清蛋白等電點(diǎn)附近濁度較高,隨著pH升高,濁度減小并保持平穩(wěn)。粒徑與亞甲基藍(lán)分光光度法共同顯示,當(dāng)乳清蛋白濃度為5 mg/mL、乳清蛋白-海藻酸鈉比例為4:1、溫度60℃、pH 7時(shí)體系粒徑最小、分布最均勻、蛋白與多糖結(jié)合的體系...

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
英文縮寫詞表
第1章 引言
    1.1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.1.1 脂肪替代物的研究現(xiàn)狀概述
        1.1.2 超聲波對蛋白多糖復(fù)合體系的影響研究
    1.2 本論文的研究意義
    1.3 本論文的主要研究內(nèi)容
        1.3.1 不同因素對乳清蛋白-海藻酸鈉復(fù)合體系穩(wěn)定的影響
        1.3.2 超聲波對乳清蛋白-海藻酸鈉復(fù)合體系的功能性的影響
        1.3.3 改良后乳清蛋白-海藻酸鈉復(fù)合體系復(fù)合體系作脂肪替代物的初步應(yīng)用
    1.4 本論文的研究路線
第2章 乳清蛋白和海藻酸鈉穩(wěn)定復(fù)合體系的構(gòu)建
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 研究方案
        2.3.2 乳清蛋白和海藻酸鈉儲備液的制備
        2.3.3 亞甲基藍(lán)-海藻酸鈉相互作用初探
        2.3.4 乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系的制備
            2.3.4.1 不同濃度的乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系的制備
            2.3.4.2 不同pH的乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系的制備
            2.3.4.3 不同溫度的乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系的制備
            2.3.4.4 不同比例的乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系的制備
        2.3.5 濁度測定
        2.3.6 亞甲基藍(lán)分光光度法測定
        2.3.7 粒徑測定
        2.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 濁度分析
        2.4.2 亞甲基藍(lán)分光光度法分析不同條件對乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系的影響規(guī)律
        2.4.3 粒徑分析
    2.5 本章小結(jié)
第3章 超聲波對乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系理化特性的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 研究路線
        3.3.2 乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系的制備
        3.3.3 超聲處理乳清蛋白海藻酸鈉復(fù)合體系
        3.3.4 濁度測定
        3.3.5 亞甲基藍(lán)分光光度法測定
        3.3.6 粒徑測定
        3.3.7 電位測定
        3.3.8 乳化性測定
        3.3.9 表面疏水性測定
        3.3.10 紫外光譜分析
        3.3.11 微觀結(jié)構(gòu)分析
        3.3.12 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 超聲波處理對體系濁度的影響
        3.4.2 亞甲基藍(lán)分光光度法分析不同超聲條件對乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系的影響規(guī)律
        3.4.3 超聲波處理對體系粒徑的影響
        3.4.4 超聲波處理對體系電位的影響
        3.4.5 超聲波處理對體系乳化性的影響
        3.4.6 超聲波處理對體系疏水性的影響
        3.4.7 超聲波處理對體系結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.8 超聲波處理對體系微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.5 本章小結(jié)
第4章 乳清蛋白和海藻酸鈉復(fù)合體系做脂肪替代物初探
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 研究路線
        4.3.2 牛奶基本配方
        4.3.3 脫脂乳的制備
        4.3.4 脂肪模擬物的制備
        4.3.5 脂肪模擬物替代實(shí)驗(yàn)
        4.3.6 質(zhì)構(gòu)分析
        4.3.7 感官評定
        4.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 不同超聲條件的脂肪替代物的影響研究
        4.4.2 脂肪替代率的影響研究
        4.4.3 感官評定
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論
創(chuàng)新點(diǎn)
展望
參考文獻(xiàn)



本文編號：3804023