酸菜是以白菜等為原料,通過益生菌發(fā)酵而成的一類發(fā)酵蔬菜,口感和風味獨特、營養(yǎng)豐富、具有一定保健功效。然而,酸菜會出現(xiàn)亞硝酸鹽超標的問題,若過量攝入,可引發(fā)多種癌癥。本實驗以鄂爾多斯地區(qū)市售酸菜為檢測對象,測定其中亞硝酸鹽含量,同時對酸菜的發(fā)酵過程進行優(yōu)化,并在此基礎上添加常見的辛辣調(diào)味品及維生素C,研究其對亞硝酸鹽含量的降低作用。研究結果如下:（1）對按照地理位置采樣獲得的15家銷售點的45份市售酸菜樣品中亞硝酸鹽含量進行檢測,結果發(fā)現(xiàn)樣品中亞硝酸鹽含量平均值為20.90±0.04mg/kg,高于GB 2762-2017《食品中污染物限量》中20mg/kg的限量規(guī)定;其中,最高含量為26.71±0.03mg/kg,最低含量為15.95±0.14mg/kg;亞硝酸鹽含量超標樣品為27份,占比60.0%。（2）以酸菜中亞硝酸鹽含量為檢測指標,對發(fā)酵條件進行優(yōu)化研究:首先在確定最佳發(fā)酵菌種為乳酸菌（嗜酸乳桿菌:植物乳酸桿菌:鼠李糖乳桿菌=1:1:1）的基礎上,對接種量、食鹽濃度、初始pH、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度進行單因素實驗;然后選擇具有顯著影響的食鹽濃度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度及初始pH進行四因素... 

【文章頁數(shù)】：42 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 酸菜
        1.1.1 酸菜概述
        1.1.2 酸菜的營養(yǎng)價值
        1.1.3 酸菜的發(fā)酵工藝
        1.1.4 酸菜存在的安全隱患
    1.2 亞硝酸鹽
        1.2.1 亞硝酸鹽概述
        1.2.2 NIT對人體的危害
        1.2.3 NIT的檢測方法
    1.3 NIT的轉化與代謝途徑
        1.3.1 N-亞硝基化合物簡介
        1.3.2 NIT的體外代謝
        1.3.3 NIT的體內(nèi)代謝
    1.4 蔬菜中的亞硝酸鹽
    1.5 酸菜發(fā)酵中的亞硝酸鹽
        1.5.1 酸菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽變化影響因素
        1.5.2 酸菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽抑制研究
    1.6 本課題研究的內(nèi)容及意義
2 材料與方法
    2.1 試驗材料
        2.1.1 檢測樣品及取樣
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要儀器
    2.2 試驗方法
        2.2.1 樣品的采集
        2.2.2 待測樣品預處理
        2.2.3 亞硝酸鹽含量的測定
        2.2.4 酸菜的最佳發(fā)酵工藝
        2.2.5 酸菜中亞硝酸鹽的抑制
        2.2.6 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析
3 結果與分析
    3.1 市售酸菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量
    3.2 酸菜的最佳發(fā)酵工藝
        3.2.1 最佳發(fā)酵菌種的篩選
        3.2.2 乳酸菌接種量對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.3 食鹽濃度對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.4 發(fā)酵時間對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.5 發(fā)酵溫度對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.6 初始pH對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響
        3.2.7 正交優(yōu)化
    3.3 酸菜中亞硝酸鹽的抑制
        3.3.1 大蒜對亞硝酸鹽的抑制
        3.3.2 生姜對亞硝酸鹽的抑制
        3.3.3 大蔥對亞硝酸鹽的抑制
        3.3.4 Vc對亞硝酸鹽的抑制
        3.3.5 茶多酚對亞硝酸鹽的抑制
        3.3.6 調(diào)味料與Vc復配對亞硝酸鹽的抑制
        3.3.7 調(diào)味料與茶多酚復配對亞硝酸鹽的抑制
4 結論
致謝
參考文獻
作者簡介


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶短乳桿菌發(fā)酵條件優(yōu)化及酶的分離純化研究[D]. 呂玉濤.上海師范大學 2010



本文編號：3699778