在乳化肉糜制品加工過程中用植物油直接替代動物脂肪,會對產(chǎn)品品質產(chǎn)生不利影響。而利用植物油預乳液代替動物脂肪不僅能夠降低肉糜中的飽和脂肪酸含量,對消費者的健康比較有利,同時也會更好地保留產(chǎn)品品質。但是這種乳化液具有物理不穩(wěn)定性和易氧化的問題。蛋白纖維化會提高蛋白的疏水能力,并且纖維化的結構能形成穩(wěn)定的界面膜結構,提高乳化液的穩(wěn)定性。植物多酚具有較強的抗氧化性,它能夠以疏水相互作用、氫鍵等作用力與蛋白相結合,影響蛋白的功能性質。因此,本文選用乳清分離蛋白為原材料,制備蛋白的纖維狀聚集體,研究纖維形成的主要作用力及纖維的相關性質,以槲皮素這種具有代表性的多酚為研究對象,探究槲皮素與纖維相互的作用對乳液乳化性的影響。主要結論如下:1.乳清蛋白纖維的制備及性質表征對不同含量的乳清蛋白進行低酸、高熱處理,研究不同蛋白含量時纖維的形成情況,同時研究纖維形成的主要作用力,并對纖維的粘度、表面張力進行測定。結果顯示:在4%和5%的蛋白含量時,通過原子力顯微鏡發(fā)現(xiàn)了網(wǎng)絡狀的纖維結構;纖維形成后,表面疏水性增加、巰基含量減少,說明疏水相互作用和二硫鍵是形成纖維的主要作用力;纖維溶液的粘度升高,表面張力降低,... 

【文章來源】：渤海大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同蛋白含量纖維Fig.2-1Atomicforcemicroscopeimagesof

乳清分離蛋白纖維的乳化特性及槲皮素對其乳化性的影響13圖2-3乳清蛋白及纖維溶液的粘度Fig.2-3Viscosityofwheyproteinandwheyproteinfibrils2.4.4乳清蛋白及纖維溶液的表面張力表面張力是指增加單位表面積時表面位能的增量，蛋白質溶液表面張力的高低，是影響蛋白質乳化性能的重要因素之一，表面張力越低，乳化性越高[41]。圖2-4是對照組乳清蛋白溶液和乳清蛋白纖維溶液在不同蛋白含量下的表面張力。從圖中可以看出，在相同的蛋白含量下，乳清蛋白纖維溶液的表面張力均低于對照組的乳清蛋白溶液的，蛋白含量為4%時的表面張力最低，根據(jù)AFM圖像可以看出，蛋白含量為4%時，纖維轉化率最大，因此，在纖維轉化率最大時，纖維溶液的表面張力最低，其原因是纖維屬于鏈狀聚集體，具有有序的結構，這種有序的結構降低了界面的自由能，表面張力也因此降低[22]，所以乳清蛋白纖維具有更好的乳化性，這在第三章對于纖維乳化性的研究結果中已得到證實。此外，纖維化處理可以導致更多暴露的疏水基團，從而降低界面吸附的界限，從而導致更快的吸附[28]，因而從理論上講，也有利于乳化活性的提高。Mantovani[22]等研究發(fā)現(xiàn)與未加熱的WPI相比，WPI纖維能更快地遷移到界面上，WPI纖維具有較高的粘度，從而導致空間位阻穩(wěn)定，因此乳液更加穩(wěn)定，WPI纖維具有與WPI不同的功能性質。AB

渤海大學碩士學位論文183.4.1乳液圖像圖3-1為不同pH及乳清蛋白/纖維含量的乳液在第0天和第7天時的圖片。從圖中可以看出，pH為2的所有乳液在第7天時均發(fā)生了明顯的分層現(xiàn)象，即各個含量的乳清蛋白或纖維作為乳化劑均不能阻止分層現(xiàn)象的發(fā)生，乳液均不穩(wěn)定，且低含量（0.5%）纖維組和蛋白組乳液都發(fā)生了漏油現(xiàn)象，說明此時乳液液滴破裂，穩(wěn)定性更差；pH為5的乳液在第7天時，除3.5%纖維組的乳液未分層，穩(wěn)定性良好，其他各組均發(fā)生了分層現(xiàn)象，且蛋白組乳液基本都發(fā)生了漏油現(xiàn)象，而以乳清蛋白纖維作為乳化劑時，0.5%的纖維組漏油嚴重，1.5%和2.5%的纖維組有些許漏油，這是由于在等電點附近，蛋白質的靜電斥力減弱，界面蛋白之間的斥力也會降低，液滴間斥力減弱，隨著時間延長，液滴便會發(fā)生聚集，在聚集過程中勢必會有液滴破裂導致油滴漏出，這便會導致乳液分層和漏油；pH為7的乳液在第7天時，2.5%和3.5%纖維組的乳液未分層，穩(wěn)定性良好，其他各組均發(fā)生分層現(xiàn)象，蛋白組乳液都發(fā)生了漏油現(xiàn)象，而纖維組乳液無漏油現(xiàn)象。由此可見，pH為5時添加3.5%的乳清蛋白纖維及pH為7時添加2.5%和3.5%的乳清蛋白纖維能夠形成穩(wěn)定的乳液，原因可能是隨著pH的升高，纖維發(fā)生斷裂，形成短鏈纖維，從而導致疏水性增加，所以乳液的穩(wěn)定性更好[21]。此外，整體來看，乳清蛋白纖維的乳化效果優(yōu)于乳清蛋白的，這是由于纖維具有更高的疏水性和較低的表面張力，導致乳液粘度的增加以及加快蛋白在水-油界面上的吸附，并在界面上形成一層厚厚的保護層，使得纖維組的乳液更加穩(wěn)定[43]。圖3-1乳液圖像3.4結果與分析

【參考文獻】：
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本文編號：3620656