黑米是以禾本科植物稻經(jīng)長(zhǎng)期培育的一類特色谷物品種,黑米呈黑色或黑褐色,營(yíng)養(yǎng)豐富,食、藥用價(jià)值高,除煮粥外還可以制作各種營(yíng)養(yǎng)食品和釀酒,有著“黑珍珠”、“貢米”和“世界米中之王”的美名,我國(guó)最具代表性的是陜西洋縣黑米。但是黑米表皮質(zhì)地緊密,含有大量的纖維素和果膠等,不便于蒸煮和食用,影響了黑米的消費(fèi)和利用。本文探討了利用外源酶酶解黑米及對(duì)黑米進(jìn)行預(yù)糊化兩種方法改善黑米的食用品質(zhì)。外源酶主要是利用纖維素酶和果膠酶部分酶解黑米米皮中纖維素和果膠,使黑米表皮松軟,從而達(dá)到縮短黑米蒸煮時(shí)間,改善食用品質(zhì)的目的;預(yù)糊化是通過(guò)對(duì)黑米浸泡、蒸煮（預(yù)糊化）、干燥等工藝,改善黑米表皮及淀粉質(zhì)構(gòu),實(shí)現(xiàn)縮短黑米蒸煮時(shí)間,改善食味品質(zhì)的目的。主要結(jié)論如下:1、以洋縣黑米為原料,纖維素酶為外源酶,纖維素含量和蒸煮時(shí)間為主要考察指標(biāo),通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)考察了酶解pH、溫度、時(shí)間、酶用量等條件對(duì)酶解效果的影響,得出適合的酶解條件為pH5.2、溫度45℃、酶解時(shí)間2h、纖維素酶用量為0.09mg/mL;再通過(guò)響應(yīng)面法分析了酶解pH,溫度和酶用量之間的相互影響,通過(guò)模型矯正,得出最佳作用條件為pH5.19、溫度45℃、纖維素... 

【文章來(lái)源】：西華大學(xué)四川省

【文章頁(yè)數(shù)】：83 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同PH對(duì)黑米纖維素降解的影響

圖 2.2 酶解溫度對(duì)黑米纖維素降解的影響t of enzymolysis temperature on Cellulose degradatio.5 酶解溫度對(duì)黑米纖維素降解的影響的方差分析nzymolysis eemperature on Cellulose degradation of

圖 2.3 酶解時(shí)間對(duì)黑米纖維素降解的影響 Effect of enzymolysis time on Cellulose degradation of b表 2.6 酶解時(shí)間對(duì)黑米纖維素降解的方差分析ance analysis of Cellulose degradation of black rice with en平方和 自由度 均方 F

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]不同干燥方法對(duì)預(yù)糊化淀粉理化性質(zhì)的影響[J]. 張華,王新天,宋佳寧,李銀麗,張艷艷.  食品工業(yè). 2018(07)
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碩士論文
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[3]脫水方便米飯?zhí)岣咂焚|(zhì)關(guān)鍵技術(shù)和工藝的研究[D]. 龐鈳靖.西華大學(xué) 2012
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