甜瓣子是郫縣豆瓣中重要的物質(zhì)成分之一,是由蠶豆經(jīng)制曲后得到豆瓣曲與一定比例鹽水混合,然后在高鹽條件下自然發(fā)酵而成。含鹽量是影響甜瓣子發(fā)酵進(jìn)程和產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素之一。本研究以含鹽量為6%、9%的低鹽甜瓣子（LSB）和含鹽量為12%和15%的高鹽甜瓣子（HSB）為研究對(duì)象,研究不同含鹽量對(duì)甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、有機(jī)酸、氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、生物胺等品質(zhì)指標(biāo)的影響,并對(duì)不同含鹽量甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。為了進(jìn)一步改進(jìn)甜瓣子發(fā)酵模式,建立了兩種“先低鹽后高鹽、先低溫后高溫”的釀造新工藝。主要研究結(jié)論如下:（1）不同含鹽量條件下,甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中霉菌總數(shù)不斷下降,且含鹽量越低,下降速度越快;而細(xì)菌總數(shù)變化規(guī)律一致,先下降后緩慢上升至趨于平穩(wěn)。乳酸菌只在LSB發(fā)酵初期被檢出,這可能是導(dǎo)致發(fā)酵前期LSB中細(xì)菌總數(shù)明顯高于HSB的原因。此外,含鹽量對(duì)甜瓣子中總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖等物質(zhì)成分含量有顯著影響,含鹽量越低,總酸和氨基酸態(tài)氮含量越高,還原糖含量則越低。然而,含鹽量對(duì)甜瓣子中粗蛋白含量無(wú)明顯影響。感官評(píng)定結(jié)果表明,LSB樣品口感過(guò)酸、瓣子軟爛,導(dǎo)致其評(píng)分較低... 

【文章來(lái)源】：成都大學(xué)四川省

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝流程

成都大學(xué)碩士學(xué)位論文13（2）總酸的測(cè)定：根據(jù)GB5009.235-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中第一法酸度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定。（3）氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：根據(jù)GB5009.235-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中第一法酸度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定。（4）粗蛋白的測(cè)定：根據(jù)GB5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第二法分光光度法進(jìn)行測(cè)定。（5）還原糖的測(cè)定：采用3,5-二硝基水楊酸（DNS）法[76]進(jìn)行測(cè)定，具體方法如下：還原糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：取7支干凈的25mL比色管，編號(hào)后依次加入0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（1mg/mL），然后分別加入2.0mL、1.8mL、1.6mL、1.2mL、1.0mL、0.8mL的蒸餾水，最后各加入1.5mL3,5-二硝基水楊酸（DNS）試劑。將各管搖勻，沸水加熱顯色5min，顯色完成后立即用流動(dòng)水冷卻至室溫，用蒸餾水定容至25mL，震蕩混勻。以零管調(diào)零，在波長(zhǎng)540nm測(cè)定吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，葡萄糖含量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2.1所示。圖2.1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2.1Glucosestandardcurve葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖2.1，在可見(jiàn)分光光度計(jì)波長(zhǎng)540nm時(shí)，葡萄糖含量在0~1.2mg范圍內(nèi)，線性關(guān)系良好，回歸方程為y=0.5982x+0.0056，R2=0.9976。還原糖的提�。簩悠贩鬯楹缶_稱(chēng)取5.0g于100mL燒杯中，加入40mL蒸餾水溶解并轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，用蒸餾水多次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，加水定容至刻度，40℃水浴提取30min。提取完成后過(guò)濾，取濾液10mL于100mL容量瓶中，蒸餾水定容至刻度，混勻，即為還原糖的待測(cè)液。

成都大學(xué)碩士學(xué)位論文152.3.6數(shù)據(jù)處理每個(gè)樣品重復(fù)操作三次，數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，采用Excel2010、Origin2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及作圖。2.4結(jié)果與分析2.4.1含鹽量對(duì)甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中微生物數(shù)量的影響甜瓣子發(fā)酵主要是利用各類(lèi)微生物及其分泌的酶系作用于原料底物的過(guò)程，因此，微生物數(shù)量對(duì)甜瓣子發(fā)酵進(jìn)程及品質(zhì)具有重要影響。不同含鹽量對(duì)甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中微生物數(shù)量的影響如圖2.2所示。圖2.2不同含鹽量甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中霉菌總數(shù)(A)、細(xì)菌總數(shù)(B)和乳酸菌總數(shù)(C)的變化Fig.2.2Effectofsaltcontentonchangeinmold(A),bacteria(B)andlacticacidbacteria(C)countsduringbroadbeanmashfermentation注：12%和15%含鹽量甜瓣子發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌未檢出，故圖中未顯示。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3604670