發(fā)布時間：2021-10-13 15:48

　　魚面是我國傳統(tǒng)地域性魚糜制品,在湖北云夢、福州和重慶長壽湖一帶均有食用,以味道鮮美、營養(yǎng)價值豐富而著稱。傳統(tǒng)魚面多為家庭小作坊生產(chǎn),生產(chǎn)標準化程度低,產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,由于關鍵設備缺乏,無法大規(guī)模工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。本研究針對傳統(tǒng)魚面生產(chǎn)中存在的問題,對基于餐飲供應的小規(guī)模魚面制備工藝和可用于連續(xù)化生產(chǎn)的雙螺桿擠壓魚面工藝進行了探究,在此基礎上,利用Fluent軟件仿真模擬魚面在擠壓過程中的流場變化結合擠壓過程中的魚肉蛋白分子變化規(guī)律,闡述魚肉在雙螺桿擠壓過程中的成型機制,為揭開擠壓過程中“黑箱”效應提供理論參考。具體結論如下:（1）對基于餐飲供應的小規(guī)模魚面制備工藝進行了探究,發(fā)現(xiàn)在魚糜中添加5%淀粉可以顯著改善魚面在高壓蒸汽滅菌后的粘連問題。通過單因素和正交實驗明確了輔配料添加的最佳組合方案,結果表明,添加2%食鹽,0.02%復合磷酸鹽,6%蛋清和0.5%轉谷氨酰胺酶（TG酶）,魚面的彈性可達0.8055。為實現(xiàn)魚面小規(guī)模標準化生產(chǎn),設計開發(fā)了便于手工擠壓的輕便型魚面擠壓機,該設備輕便靈活,填料方便,且制備的魚面具有較好的彈性。針對魚面表觀粗糙、顆粒感較重問題的改善,重點對模頭�？组L度... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

主成分載荷散點圖

西南大學碩士學位論文20品質(zhì)的影響時，選擇與第一主成分相關程度最高的彈性作為其評價指標，即可描述魚面適口性的絕大部分信息。而PC-2則主要綜合了膠著性，硬度，咀嚼性和表觀狀態(tài)等信息，用來描述魚面的內(nèi)外的組織狀態(tài)。膠著性在第二主成分中相關性最高，這表明其可作為代表第二主成分的指標，來反映魚面組織狀態(tài)的情況。2.3.3食鹽添加量對魚面品質(zhì)的影響魚糜制品加工過程中，通過斬拌破壞魚肉組織，然后加入適量食鹽進行鹽斬，可更好的促進魚面凝膠特性的形成。如圖2.3所示，魚面的彈性隨著食鹽添加量的增加呈先上升再下降的趨勢，當添加量為2.5%時，魚面的彈性值最高，而后再繼續(xù)添加食鹽魚面的彈性則下降。這是因為鹽濃度的增加會促進魚糜蛋白質(zhì)中的鹽溶性蛋白溶出，使其在熱力作用下形成了更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡凝膠結構，從而使魚面的彈性增加[60]。而當體系中的鹽濃度超過一定比例時，由于鹽離子的親水性更強，高濃度鹽離子與蛋白質(zhì)爭奪水分子而破壞了蛋白質(zhì)的水化層，造成蛋白質(zhì)溶解度的降低，形成的熱誘導凝膠結構強度下降，最后導致魚面的彈性下降[61]。綜上可得，食鹽的最適添加量為2.5%。圖2.3食鹽添加量對魚面彈性的影響Fig.2.3Effectsofaddedsaltonfishsurfaceelasticity2.3.4TG酶添加對魚面品質(zhì)的影響轉谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)，是一種能催化多肽或蛋白質(zhì)的谷氨酰胺殘基的γ-羥胺基團(�；墓w)與許多伯胺化合物(�；荏w)之間的酞基轉移反應的酶。由于它可催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)及分子間的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基形成希夫堿從而使蛋白質(zhì)發(fā)生分子間共價交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)凝膠的性質(zhì)[62]。TG酶添加量對魚面彈性的影響如圖2.4所示。魚面的彈性隨著TG酶添加量的增加呈現(xiàn)先上升

溫30min時即可催化肌原纖維蛋白產(chǎn)生較好的交聯(lián)，因此選擇保溫時間30min作為TG酶的保溫條件。在保溫30min條件下，TG酶添加量在0%~0.5%時，魚面彈性隨TG酶含量的增加而顯著增加（p＜0.05），且TG酶添加量為0.5%時，魚面彈性最佳。而TG酶添加量繼續(xù)升高時，魚面的彈性變化趨勢平緩。這可能是因為少量TG酶可促進蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián)，進而提升了蛋白質(zhì)凝膠的彈性，而當TG酶過量添加時，酶催化過程中底物蛋白質(zhì)濃度已經(jīng)不足，對蛋白質(zhì)凝膠性能的提升不大[63]。綜上所述，TG酶的最適添加量為0.5%，保溫時間為30min。圖2.4TG酶添加量對魚面彈性的影響Fig.2.4EffectsofTGenzymeadditiononfishsurfaceelasticity2.3.5復合磷酸鹽對魚面品質(zhì)的影響磷酸鹽是肉制品中一種重要的食品添加劑，可以有效的保持肉制品的持水性，具有調(diào)節(jié)pH，螯合金屬離子等作用，從而可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)[64]。本研究的復合磷酸鹽添加量控制在2g/kg以內(nèi)，遠低于GB2760-2014中規(guī)定的磷酸鹽類添加劑在魚糜制品中最大添加量5g/kg。不同復合磷酸鹽添加量對魚面彈性的影響如圖2.5所示，當復合磷酸鹽添加量在0%~0.05%范圍內(nèi)時，魚面彈性隨著復合磷酸鹽添加量的增加而增加，而當添加量超過0.05%時，魚面的彈性不再上升，當添加量超過0.1%時彈性呈下降的趨勢。這是因為添加適量的磷酸鹽可以使魚糜的pH值遠離魚糜蛋白質(zhì)的等電點，提高其離子強度，增強靜電相互作用，使魚糜制品具有良好的持水性，進而改善魚糜制品的結構特征[65]。而當添加過量的復合磷酸鹽時則會削弱熱誘導的魚糜凝膠，因為強靜電作用可能會干擾維系魚肉蛋白凝膠網(wǎng)絡的疏水作用，從而會抑制凝膠

【參考文獻】：
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