馬鈴薯蛋白是馬鈴薯淀粉工業(yè)的副產(chǎn)物,溶解度低,在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用受限。馬鈴薯蛋白資源豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,通過改性提高其溶解度有利于發(fā)揮馬鈴薯蛋白的功能性質(zhì),提高其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值。本文通過中溫、超聲與pH偏移協(xié)同處理改善馬鈴薯蛋白的溶解度。研究了其結(jié)構(gòu)及消化特性的影響;并將其與乳清蛋白復(fù)配用于復(fù)合蛋白乳液及復(fù)合蛋白乳狀液填充凝膠物理化學(xué)性質(zhì)及消化特性的調(diào)控。主要研究結(jié)果如下:（1）以馬鈴薯蛋白溶解度為指標(biāo),考察中溫（40℃）、超聲（超聲模式、頻率、時(shí)間）和pH偏移（pH12）單一處理以及不同組合處理對(duì)馬鈴薯蛋白溶解度的影響。采用圓二色光譜、內(nèi)源熒光光譜以及原子力顯微鏡等分析手段考察了超聲/中溫協(xié)同pH偏移對(duì)馬鈴薯蛋白結(jié)構(gòu)的影響。研究結(jié)果表明,三種改性方式協(xié)同處理可以顯著性地提高馬鈴薯蛋白溶解度（p<0.05）。其中,40℃下pH偏移期間超聲（40 kHz）處理15 min時(shí),馬鈴薯蛋白溶解度最高,達(dá)到87.6%,比對(duì)照提高了173.3%。結(jié)構(gòu)分析的結(jié)果表明,三種改性方式協(xié)同處理可以顯著性改變蛋白質(zhì)的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)。與對(duì)照相比,40℃下pH偏移期間（40 kHz）超聲處理15 m... 

【文章來源】：江蘇大學(xué)江蘇省

【文章頁(yè)數(shù)】：127 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

發(fā)散式三頻超聲設(shè)備Figure2.1Divergenttri-frequencyultrasoundequipment（1.控制面板，2.超聲發(fā)生器，3.恒溫水浴鍋，4.蠕動(dòng)泵，5.反應(yīng)釜，6.鐵架臺(tái)，7.馬鈴薯蛋白

馬鈴薯乳清復(fù)合蛋白制備乳液及其填充乳清蛋白凝膠物理化學(xué)性質(zhì)及消化行為研究20解度（p>0.05），而pH偏移處理1h顯著地提高了馬鈴薯蛋白的溶解度（p<0.05），與control相比，馬鈴薯蛋白的溶解度提高了31.0%。圖2.2單一改性方式對(duì)馬鈴薯蛋白溶解度的影響Figure2.2Effectofsinglemodificationonproteinsolubilityofpotato（MT40是中溫40℃；pHS是pH-shifting1h；ultrasound是在23℃下20/28/40kHz同步超聲5min）2.4.2.2兩種改性方式結(jié)合處理對(duì)馬鈴薯蛋白溶解度影響耿蕊[65]等研究表明，中溫（50℃）協(xié)同超聲改性處理和pH偏移協(xié)同超聲處理可以進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。所以本文分別研究了中溫/超聲、超聲/pH偏移和中溫/pH偏移協(xié)同改性對(duì)馬鈴薯蛋白溶解度的影響，結(jié)果如圖2.3所示。并且，pH偏移協(xié)同超聲處理時(shí)超聲添加的時(shí)機(jī)也可能會(huì)有不同的作用效果[66]。本文研究了pH偏移前、偏移中和偏移后加入超聲對(duì)馬鈴薯蛋白溶解度的影響，結(jié)果如圖2.3所示。同單獨(dú)中溫（40℃）處理或單獨(dú)超聲預(yù)處理結(jié)果類似，中溫協(xié)同超聲預(yù)處理沒有提高馬鈴薯蛋白的溶解度（p>0.05）。但是中溫或超聲的加入可以增強(qiáng)pH偏移處理提高馬鈴薯蛋白溶解度的效果。與control相比，pH偏移與中溫協(xié)同處理馬鈴薯蛋白，溶解度提高了138.8%（p<0.05）。不管是在pH偏移前后還是偏移期間加入超聲處理都可以提高馬鈴薯蛋白的溶解度（p<0.05），其中pH偏移期間加入超聲處理效果最好，與control相比，馬鈴薯蛋白溶解度提高了143.4%（p<0.05）�？赡艿脑蚴窃趐H偏移過程中，馬鈴薯蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生了展開，此時(shí)允許物理作用力，如超聲的剪切作用和溫度作用，進(jìn)一步加劇了蛋白質(zhì)的展開程度，從而提

江蘇大學(xué)碩士學(xué)位論文21高了蛋白質(zhì)的溶解度[106]。在單獨(dú)pH偏移基礎(chǔ)上，中溫和超聲的加入使溶解度分別提高了21.1%和23.4%（p<0.05）。與pH偏移前后超聲處理馬鈴薯蛋白的溶解度相比，pH偏移期間超聲處理溶解度分別提高了16.4%和10.1%（p<0.05）。Lee等[105]研究發(fā)現(xiàn)，超聲5min后pH偏移處理大豆蛋白的溶解度比pH偏移期間超聲處理蛋白溶解度低33.1%（p<0.05）�？赡苁且�?yàn)槌曨A(yù)處理蛋白結(jié)構(gòu)改變輕微，再經(jīng)過pH偏移處理，效果不明顯。而經(jīng)過pH偏移處理后的蛋白結(jié)構(gòu)是一種未完全變性的熔球體，結(jié)構(gòu)不如原始蛋白穩(wěn)定，此時(shí)加入超聲處理結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)一步改變。圖2.3兩種改性方式協(xié)同作用對(duì)馬鈴薯蛋白溶解度影響Figure2.3Effectofsynergisticeffectoftwomodificationmethodsonpotatoproteinsolubility2.4.2.3三種改性方式結(jié)合處理對(duì)馬鈴薯蛋白溶解度影響從圖2.3可以得知，兩種改性方式結(jié)合處理可以進(jìn)一步提高馬鈴薯蛋白的溶解度，而三種改性方式相結(jié)合處理蛋白的功能性是否會(huì)進(jìn)一步提升，目前這方面研究報(bào)道較少，并且超聲添加時(shí)機(jī)與超聲模式的影響則未有報(bào)道。三種改性方式結(jié)合處理對(duì)馬鈴薯蛋白溶解度的影響如圖2.4。從圖中可以看出，在pH偏移協(xié)同超聲處理的基礎(chǔ)上加上中溫處理（40℃），馬鈴薯蛋白溶解度得到了進(jìn)一步提高。其中，40℃下pH偏移期間20/28/40kHz同步超聲5min處理馬鈴薯蛋白溶解度最高，達(dá)到84.2%，比pH偏移期間同步超聲處理提高了7.0%（p<0.05），比中溫協(xié)同pH偏移處理提高了10.6%（p<0.05）。說明中溫和超聲處理可以起到強(qiáng)化pH偏移的效果，進(jìn)一步提高馬鈴薯蛋白的溶解度。與40℃下pH偏移前后超聲處理相比，40℃

【參考文獻(xiàn)】：
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