發(fā)布時(shí)間：2021-10-11 01:22

　　面包是一種烘焙即食食品,一直以來因?yàn)樘厥獾娘L(fēng)味深受消費(fèi)者的喜歡,傳統(tǒng)面包加工通常是以普通小麥粉為基礎(chǔ)原料,同時(shí)加入白砂糖,使得普通小麥面包具有較高的GI值。本文以黃豆粉、燕麥粉、杏仁粉和高筋小麥粉為原料,研制一種新型低血糖生成指數(shù)（GI,Glycemic Index）雜糧雜豆面包并對其原料的選擇、配方確定、加工工藝以及面包各種特性進(jìn)行深入研究,為低GI面包的研究提供理論參考以及雜糧雜豆的深加工利用奠定理論基礎(chǔ)。1.通過研究雜糧雜豆粉的理論GI值、平均營養(yǎng)價(jià)值計(jì)算值（ANV,Average Nutritional Value）和估計(jì)血糖生成指數(shù)（eGI,Estimate Glycemic Index）確定低GI雜糧雜豆混粉原料以及比例,對混粉加工常溫吸水率、高溫吸水率、膨脹度以及粉質(zhì)特性進(jìn)行測試,得出:原料粉過80目為最佳,55%高筋粉+20%黃豆粉+15%燕麥粉+10%杏仁粉的GI值為48,符合低GI（<55）,同時(shí)營養(yǎng)指數(shù)為12.26,最后通過混粉體外消化試驗(yàn)驗(yàn)證表明,其eGI值最小,為45,符合低血糖生成食物要求。同時(shí),低GI雜糧雜豆粉吸水量大于高筋粉,面團(tuán)混合過程面筋阻力較... 

【文章來源】：河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)河北省

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

低GI雜糧雜豆面包的研制及其品質(zhì)特性研究的技術(shù)路線圖

Mixolab典型圖

河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)碩士學(xué)位論文16表2-7粉質(zhì)加工品質(zhì)指標(biāo)對比2.2.3.2雜糧雜豆粉對混粉粉質(zhì)特性的影響（1）粉質(zhì)特性曲線分析圖2-44號(hào)粉粉質(zhì)特性曲線圖圖2-5高筋粉粉質(zhì)特性曲線圖2-4和圖2-5分別為4號(hào)混粉和高筋粉的粉質(zhì)特性曲線，在都符合扭矩達(dá)到1.1Nm條件下，可以從圖中看出，4號(hào)粉在整個(gè)特性測試過程的扭矩普遍大于高筋粉，表明加品質(zhì)性狀混粉4號(hào)高筋粉常溫吸水率/%高溫吸水率/%膨脹度/%常溫吸水率/%高溫吸水率/%膨脹度/%平均值26.5057.332.9732.0570.307.04變幅24.96-27.6946.36-74.672.5-3.531.16-32.5262.64-85.416.5-7.5標(biāo)準(zhǔn)差1.4015.190.500.7713.090.50變異系數(shù)（%）2.7328.311.01.3622.771.0

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]兩種富集食用菌超微粉面包特性及風(fēng)味物質(zhì)研究[D]. 袁彪.南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 2013
[2]饅頭制作過程面團(tuán)持氣性的變化研究[D]. 黃松偉.河南工業(yè)大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3429517