隨著人民生活水平的提高,人們對肉制品的營養(yǎng)和感官質地的要求也越來越高。兔肉高蛋白和低脂肪的營養(yǎng)特點十分符合現(xiàn)代消費者的飲食消費觀念。而目前我國兔肉加工行業(yè)發(fā)展較滯后,深加工不足。重組作為肉類深加工的一種方式,在兔肉方面的應用還十分有限,中國作為世界第一兔肉生產(chǎn)和消費大國,增加兔肉加工制品的種類和比例非常重要。目前市場上的重組肉制品種類繁多,關于重組肉制品的工藝研究也越來越多,但是如何提高重組肉制品的質地特性仍是亟待解決的問題。同時,重組肉制品在銷售過程中經(jīng)常會表現(xiàn)出較差的重組特性,如持水力低、凝膠強度弱和蒸煮損失大等特點。期望通過加入冷粘合劑和品質改良劑提高重組肉制品的品質,探求在低溫和常壓下對肉糜進行重組的一種解決辦法。鑒于以上問題,本課題首先對冷粘合重組兔肉排的工藝進行了研究,探討了加入的冷粘合劑對肉排品質的影響,確定了粘合劑的最佳加入濃度。然后探討了重組兔肉排在冷粘合重組過程中的理化性質和組織結構的變化。隨后通過研究不同熱加工方式對肉排質地特性的影響,探討了加工中較為合理的加熱溫度和時間。最后比較了肉排在-3℃和-18℃兩種溫度下貯藏期間理化指標及微生物指標的變化規(guī)律,以期得到合... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

008-2018年國內(nèi)外兔肉的產(chǎn)量Fig.1-1ProductionofRabbitMeatinChinaandtheWorldBetween2008and2018根據(jù)世界糧農(nóng)組織發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，中國國內(nèi)生產(chǎn)的兔肉較大比例用于出口，

西南大學碩士學位論文122.2主要研究內(nèi)容2.2.1重組兔肉排的工藝優(yōu)化研究使用單因素實驗和中心組合設計評估β-葡聚糖在含有酪蛋白酸鈉和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的重組肉排中的作用及三個因素之間的相互作用。選擇并優(yōu)化顏色、蒸煮損失、剪切力和WHC的最佳數(shù)學模型。2.2.2重組過程中肉排理化指標的變化以4℃為重組肉排的凝膠溫度，24h為凝膠時間，探討重組凝膠過程中肉排的理化特性、流變學特性及微觀結構的變化。并對比加入復合粘合劑的處理組與未加入復合粘合劑對照組之間凝膠特性及品質的差異。2.2.3熱加工方式對重組兔肉排物理化學性質的影響通過研究不同熱加工方式（不同加熱溫度和時間）對重組肉排的質構、顏色及凝膠強度等品質指標的影響。2.2.4重組兔肉排的貯藏特性研究研究重組肉排在兩種不同的溫度（-3℃、-18℃）下貯藏期間的品質變化，包括顏色、TPA、pH值、TBARS值、TVB-N和菌落總數(shù)，探討溫度對重組肉制品貯藏品質的影響。2.3研究的技術路線圖2-1研究的技術路線Fig.2-1Technologyoutlineofresearch

第3章重組兔肉排的工藝優(yōu)化研究173.2結果與分析3.2.1單因素試驗結果分析3.2.1.1β-葡聚糖添加量對重組兔肉排品質特性的影響（1）顏色和剪切力β-葡聚糖添加量對顏色和剪切力的影響如圖3-1所示。由圖可知，隨著β-葡聚糖的添加量的增大，當濃度小于0.9%時，亮度值L*增加，可能是由于β-葡聚糖促使凝膠結構更加完整均勻，從而使肉排對光的散射能力增強而亮度增加[98]。但當β-葡聚糖濃度達到1.2%亮度值呈現(xiàn)出顯著的下降趨勢。紅度值a*在β-葡聚糖濃度小于0.3%時無顯著差異，當濃度在0.3%~0.6%、大于0.9%時a*顯著下降，β-葡聚糖在0.6~0.9%時紅度降低，但不顯著，Yilmaz[99]也有類似報道。黃度值b*隨著β-葡聚糖的濃度呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。當β-葡聚糖小于0.6%時，黃度值極顯著下降，β-葡聚糖在0.6%~0.9%時黃度極顯著上升，當濃度大于0.9%黃度呈上升趨勢但不顯著，這可能與蛋白質變化和脂肪氧化有關。重組肉排的剪切力隨著β-葡聚糖濃度下降后保持不變。在β-葡聚糖濃度小于0.6%時，剪切力顯著減小，降低是因為β-葡聚糖的保水性好，使肉排的嫩度增加，剪切力下降，后期的剪切力緩慢上升可能是由于β-葡聚糖的濃度增加使肉排粘度增加，剪切產(chǎn)生一定阻力。圖3-1β-葡聚糖添加量對顏色和剪切力的影響Fig.3-1Effectofβ-glucanadditiononcolorandshearforce注：組內(nèi)字母相同說明差異不顯著（P>0.05），組內(nèi)字母不同說明差異顯著（P<0.05）。（2）蒸煮損失和WHCβ-葡聚糖添加量對蒸煮損失和WHC的影響如圖3-2所示。Hayes[100]表明蒸煮損是失在蒸煮過程中變性和蛋白質聚集后，肉類所具有結合水和脂肪的能力。由圖可知，隨著β-葡聚糖的添加量的增大，蒸煮損失呈現(xiàn)出先減小后增大的趨勢，β-

【參考文獻】：
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本文編號：3364708