我國(guó)是肉羊養(yǎng)殖大國(guó),也是重要的消費(fèi)國(guó)。但由于熱鮮羊肉貨架期短、易腐敗劣變,銷售半徑短,極大地限制了羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著人們對(duì)肉制品安全的越加重視,集中宰殺、冷鏈銷售將成為大趨勢(shì),如何在維持生鮮羊肉的食用品質(zhì)的同時(shí)延長(zhǎng)貨架期成為生產(chǎn)難點(diǎn)和科研熱點(diǎn)。本課題以天然抗氧化劑茶多酚（Tea Polyphenols,TP）和化學(xué)抗氧化劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（Butylated hydroxytoluene,BHT）為參照,考察不同濃度的孜然精油的抗氧化活性,并系統(tǒng)地研究了不同濃度孜然精油處理的羊肉在微凍貯藏過(guò)程中脂肪氧化、肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein,MP）的功能結(jié)構(gòu)及其食用品質(zhì)的變化規(guī)律,旨在為孜然資源的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用和羊肉的保鮮及產(chǎn)品品質(zhì)的改進(jìn)提供理論和技術(shù)依據(jù)。主要研究結(jié)論如下:1.孜然精油的抗氧化活性:孜然精油在清除DPPH自由基、清除羥基自由基、清除超氧陰離子自由基以及還原能力四方面均表現(xiàn)出較好的抗氧化活性,且在一定濃度范圍內(nèi)抗氧化效果與濃度成正相關(guān)。當(dāng)孜然精油濃度達(dá)到12 mg/mL及以上時(shí)抗氧化能力與適宜濃度的TP、BHT效果相當(dāng)。2.不同濃度孜然... 

【文章來(lái)源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：99 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

孜然精油、茶多酚和BHT對(duì)DPPH的清除作用

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文16圖2-2孜然精油、茶多酚和BHT對(duì)O2-·的清除作用Fig.2-2Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonsuperoxideanion孜然精油、茶多酚和BHT對(duì)超氧陰離子（O2-·）的清除作用如圖2-2所示，從中可以看出，茶多酚、BHT和孜然精油均對(duì)O2-·具有較強(qiáng)的清除作用，且在一定濃度范圍內(nèi)清除率與其濃度成正相關(guān)。當(dāng)孜然精油濃度為12mg/mL時(shí)，清除率達(dá)到59.38%，繼續(xù)增加精油濃度清除率變化不顯著（P＞0.05）。這可能是由于孜然精油能催化O2-·與H+結(jié)合，從而降低了超氧陰離子自由基含量，達(dá)到清除的目的，當(dāng)濃度較高時(shí)體系達(dá)到平衡，清除率不再進(jìn)一步上升。TP（1.0~2.5mg/mL）對(duì)DPPH的清除能力變化趨勢(shì)與孜然精油大致相同，2.0mg/mL時(shí)清除率為58.78%，與2.5mg/mL時(shí)的清除率差異不顯著（P＞0.05）。BHT在0.05~0.15mg/mL內(nèi)隨濃度增加清除率逐漸上升，且差異顯著（P＜0.05），而后隨濃度變化清除率變化不再顯著（P＞0.05）。2.3.1.3羥基自由基清除能力圖2-3孜然精油、茶多酚和BHT對(duì)·OH的清除作用Fig.2-3Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonhydroxylradicals羥基自由基（·OH）具有很強(qiáng)的活性，能與蛋白質(zhì)、多糖等多種物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，甚至可能破壞、殺死紅細(xì)胞，及時(shí)清除有益健康。孜然精油、TP和BHT對(duì)·OH的清除作用如圖2-3所示，從中可以看出，孜然精油、TP和BHT均能清除·OH，且在一定濃度范圍內(nèi)清除率與其濃度成正相關(guān)。4mg/mL的孜然精油清除率為34.57%，12mg/mL時(shí)達(dá)到59.97%，16mg/mL時(shí)為60.98%，與12mg/mL差

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文16圖2-2孜然精油、茶多酚和BHT對(duì)O2-·的清除作用Fig.2-2Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonsuperoxideanion孜然精油、茶多酚和BHT對(duì)超氧陰離子（O2-·）的清除作用如圖2-2所示，從中可以看出，茶多酚、BHT和孜然精油均對(duì)O2-·具有較強(qiáng)的清除作用，且在一定濃度范圍內(nèi)清除率與其濃度成正相關(guān)。當(dāng)孜然精油濃度為12mg/mL時(shí)，清除率達(dá)到59.38%，繼續(xù)增加精油濃度清除率變化不顯著（P＞0.05）。這可能是由于孜然精油能催化O2-·與H+結(jié)合，從而降低了超氧陰離子自由基含量，達(dá)到清除的目的，當(dāng)濃度較高時(shí)體系達(dá)到平衡，清除率不再進(jìn)一步上升。TP（1.0~2.5mg/mL）對(duì)DPPH的清除能力變化趨勢(shì)與孜然精油大致相同，2.0mg/mL時(shí)清除率為58.78%，與2.5mg/mL時(shí)的清除率差異不顯著（P＞0.05）。BHT在0.05~0.15mg/mL內(nèi)隨濃度增加清除率逐漸上升，且差異顯著（P＜0.05），而后隨濃度變化清除率變化不再顯著（P＞0.05）。2.3.1.3羥基自由基清除能力圖2-3孜然精油、茶多酚和BHT對(duì)·OH的清除作用Fig.2-3Scavengingeffectsofcuminessentialoils,teapolyphenolsandBHTonhydroxylradicals羥基自由基（·OH）具有很強(qiáng)的活性，能與蛋白質(zhì)、多糖等多種物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，甚至可能破壞、殺死紅細(xì)胞，及時(shí)清除有益健康。孜然精油、TP和BHT對(duì)·OH的清除作用如圖2-3所示，從中可以看出，孜然精油、TP和BHT均能清除·OH，且在一定濃度范圍內(nèi)清除率與其濃度成正相關(guān)。4mg/mL的孜然精油清除率為34.57%，12mg/mL時(shí)達(dá)到59.97%，16mg/mL時(shí)為60.98%，與12mg/mL差


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