藍莓是越桔屬中營養(yǎng)成分最豐富的類型,果實風味獨特,富含花青素等活性物質(zhì),抗氧化能力強。因其獨特的營養(yǎng)價值和保健作用,被國際糧農(nóng)組織列為人類健康食品之一。本實驗分析了野生藍莓的活性成分,對藍莓中的花青素的提取純化工藝進行研究,從而確定最佳的提取純化工藝,并研究了提取花青素的穩(wěn)定性及功能性。通過單因素和響應(yīng)面試驗對高酒精度藍莓酒發(fā)酵工藝進行優(yōu)化,同時對藍莓酒發(fā)酵過程中有機酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化進行探究。主要結(jié)果如下:1.測定野生藍莓中的活性成分,結(jié)果顯示,野生藍莓總糖含量為12.46±0.49%、總酸含量為2.37±0.16g/kg、粗脂肪含量為3.47±0.12g/100g、蛋白質(zhì)含量為0.76±0.21g/100g、灰分含量為1.02±0.08g/100g,有機酸以蘋果酸、焦谷氨酸、草酸、酒石酸為主,總酚、總酮、花青素及VC活性成分的含量分別為112.69±5.68mg/g、10.76±0.17mg/g、974.9±5.73mg/100g、24.37±0.63mg/100g,活性成分均高于市售人工種植藍莓。2.研究提取藍莓花青素的最佳方法,采用微波-乙醇法處理原料野生藍莓。在單因素設(shè)... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１料液比對藍莓果花青素提取量的影響??

圖２乙醇濃度對藍莓果花青素提取量的影響??Ｆｉｇ．?２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｅｔｈａｎｏｌ?ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ａｍｏｕｎｔ?ｏｆ?ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ?ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ??由圖２可看出，藍莓果中花青素提取量隨著乙醇濃度的增大先逐漸增加而后明??顯減少。乙醇濃度為７０％時花青素的提取量最高，為（２３２．８±０．６７）?ｍｇ／１００ｇ。乙??醇濃度低于７０％時不能將藍莓果中花青素溶解完全，導致提取量不高；乙醇濃度高??于７０％時，破壞了藍莓果中花青素成分，導致花青素提取量明顯降低。乙醇和水以??一定比例混溶后

圖５微波功率對藍莓果花青素提取量的影響??Ｆｉｇ．?５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｍｉｃｒｏｗａｖｅ?ｐｏｗｅｒ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ａｍｏｕｎｔ?ｏｆ?ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ?ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ??由圖５可看出，藍莓果中花青素提取量隨著微波功率的增大先增加后明顯減少。??當微波功率為３５０Ｗ時，藍莓果中的花青素提取量達到峰值為（８５９．０７±１．６９）??ｍｇ／１００ｇ。微波功率低于３５０Ｗ時花青素不能完全溶解于提取液中，導致提取量較低；??微波功率高于３５０Ｗ時花青素活性被破壞，導致花青素提取量降低［７６］。??３．?４．?２正交實驗結(jié)果??根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取Ｌ１６?（４５）正交設(shè)計進行５因素４水平的正交試驗，??以花青素含量為評價指標，確定最佳的提取條件。正交試驗因素與水平見表１。??表５提取工藝單因素正交設(shè)計表??Ｔａｂｌｅ?５?Ｓｉｎｇｌｅ?ｆａｃｔｏｒ?ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ?ｄｅｓｉｇｎ?ｔａｂｌｅ?ｏｆ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ｐｒｏｃｅｓｓ??水平?Ａ料液比?Ｂ乙醇濃度?Ｃ檸檬酸含量?Ｄ提取時間?Ｅ微波功率??（ｇ／ｍＬ）?（％）?（％）?（ｓ）?（Ｗ）??１?１：?２６?６６?０．８?３４?３２０??２?１：?３０?６８?０．９?３７?３４０??３?１：?３４?７０?１．０?４０?３５０??４?１：?３７?７２?１．１?４４?３７０??


本文編號：2992029