蛋白質(zhì)冷膠凝是熱變性蛋白質(zhì)分子在常溫或低于常溫的條件下交聯(lián)形成的緊致有序網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),由于其低濃度和低溫成膠特性,因此在食品、醫(yī)藥和化妝品等領(lǐng)域具有很好的應(yīng)用前景。牛血清白蛋白(BSA)是一種大量存在的動(dòng)物蛋白,具有良好的生物學(xué)功能,是生物活性分子、藥物分子的結(jié)合和運(yùn)載體,因此BSA冷凝膠作為熱敏性功能因子、藥物、益生菌等活性物質(zhì)的包埋基質(zhì)具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì),但是關(guān)于BSA冷凝膠卻鮮有研究報(bào)道。本文主要探究了BSA冷凝膠的制備方法,利用流變分析、質(zhì)構(gòu)與持水力測(cè)定、激光共聚焦顯微觀察、分形分析等方法表征了BSA冷凝膠的形成和結(jié)構(gòu)特征,對(duì)其應(yīng)用潛力也進(jìn)行了初步研究。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:(1)BSA冷凝膠的制備及表征。探究GDL和NaCl對(duì)BSA冷凝膠形成的影響,并對(duì)其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明,GDL或NaCl單獨(dú)作用均不能誘導(dǎo)BSA冷凝膠的形成。模量值、硬度與彈性均與GDL和NaCl濃度呈正相關(guān),但高濃度GDL和NaCl形成的冷凝膠網(wǎng)狀孔徑較大、持水能力較差。1.0%GDL、0.2 M NaCl形成的BSA冷凝膠呈半透明狀,高持水能力,三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均勻致密。BSA冷凝膠具有很高的D_f值,表明其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密,形成交聯(lián)的主要作用力為疏水作用力。(2)BSA-菊糖復(fù)合冷凝膠的制備及表征。在2.0%GDL、0.4 M NaCl條件下,探究不同濃度菊糖溶液對(duì)BSA溶液形成冷凝膠的影響,并對(duì)BSA-菊糖復(fù)合冷凝膠的形成和結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明,菊糖濃度為3.0%時(shí),復(fù)合冷凝膠模量值、硬度值與彈性值、持水能力均最大,三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均勻致密,網(wǎng)狀孔徑較小,D_f值最大,形成交聯(lián)的主要作用力為疏水作用力。(3)BSA乳液冷凝膠的制備及特征。探究油脂與菊糖對(duì)BSA溶液在2.0%GDL、0.4 M NaCl條件下形成乳液冷凝膠的影響,并對(duì)BSA乳液及乳液冷凝膠的形成和性質(zhì)進(jìn)行表征。結(jié)果表明,隨著油相體積分?jǐn)?shù)的增加,乳液粒徑增大,油相體積分?jǐn)?shù)為0.1時(shí)平均粒徑值最小;菊糖能降低乳液平均粒徑值。乳液均能夠形成凝膠,并保持穩(wěn)定的固體性質(zhì)。油脂與菊糖的添加使BSA乳液冷凝膠的硬度、彈性與持水能力增加。(4)BSA冷凝膠對(duì)生物活性成分的包埋能力研究。制備含VB_2的BSA、BSA-菊糖復(fù)合冷凝膠和含VE的BSA、BSA-菊糖乳液冷凝膠,通過紫外測(cè)定計(jì)算包埋率與釋放率。結(jié)果表明,菊糖添加使BSA冷凝膠對(duì)VB_2包埋率由52%增長至77%;BSA和BSA-菊糖乳液冷凝膠對(duì)VE包埋率分別為95%和98%。將凝膠置于腸液和胃液模擬消化體系下,結(jié)果表明菊糖和油脂的添加能在一定程度上延緩維生素的釋放。
【學(xué)位單位】：湖北工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS201.7
【部分圖文】：

度 GDL 和 NaCl 誘導(dǎo)的 BSA 冷凝膠表觀形態(tài)（a）BGN1-0.2；（d）BGN2-0.2；（e）BGN1-0.4；（ Appearance of BSA cold-set gels with different GDL ）BGN2-0;（b）BGN0-0.4；（c）BGN1-0.2；（d）（e）BGN1-0.4；（f）BGN2-0.4 GDL 和 NaCl 濃度的 BSA 冷凝膠（7.0%，w / v）中顯然樣品在室溫靜置 4 h 后，單獨(dú)含有 2.0% G均呈溶液狀態(tài)，無凝膠形成，因此樣品體系中 GDL（導(dǎo) BSA 形成冷凝膠。GDL 是影響凝膠形成的主要作用，因此可以觀察到樣品 BGN1-0.2 凝膠是脆弱N2-0.2，BGN1-0.4 和 BGN2-0.4 這三個(gè)樣品形成的含有內(nèi)酯基團(tuán)的碳水化合物，可以在水中隨著時(shí)間溶液體系的 pH 值[10]。眾所周知，溶液的 pH 值會(huì)

不同 GDL 和 NaCl 濃度的 BSA 冷凝膠的 CLSM 微觀1-0.2；（b）BGN2-0.2；（c）BGN1-0.4；（d）BGNLSM microstructure of BSA cold-set gels with different rations (a) BGN1-0.2; (b) BGN2-0.2; (c) BGN1-0.4; (d) B闡明 GDL 和 NaCl 誘導(dǎo) BSA 冷凝膠的形成機(jī)理，采用測(cè)和分析，結(jié)果如圖 2.6 所示。在 BGN2-0 和 BGN0-

圖 3.2 具有不同菊糖濃度的 BSA-菊糖復(fù)合冷凝膠的照片（左邊為冷凝膠形成前，右邊為冷凝膠形成后）Figure 3.2 Photograph of a BSA-inulin complex cold-set gel with different inulinoncentrations (before the formation of the cold-set gel on the left and the formation ofthe cold-set gel on the right)
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