釀酒酵母菌在葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中扮演著重要角色,我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)正蓬勃發(fā)展,亟待培育出優(yōu)良的釀酒菌株來(lái)釀造具有我國(guó)地域特色、具有獨(dú)特風(fēng)味的葡萄酒。木研究從山東、河北、天津、新疆以及內(nèi)蒙古等地區(qū)的部分釀酒葡萄種植基地采集樣品,從中分離純化得到97株酵母菌株。對(duì)97株酵母菌進(jìn)行生長(zhǎng)速率、耐受性和生長(zhǎng)特性的篩選、鑒定以及用優(yōu)良菌株與商業(yè)酵母對(duì)照進(jìn)行小罐釀酒試驗(yàn)。1.酵母菌株分離純化 將采集的葡萄果樣、發(fā)酵醪液、葡萄園土壤、皮渣等樣品分別梯度稀釋至10-5～10-7,涂布于孟加拉紅培養(yǎng)基上培養(yǎng),在YEPD固體培養(yǎng)基上反復(fù)劃線培養(yǎng),純化三代以上后分別命名,4℃保藏。2.菌株的篩選 分離出的97株酵母菌進(jìn)行發(fā)酵力、耐受性、產(chǎn)酯能力、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)硫化氫特性的篩選,最終篩選出5株優(yōu)良釀酒酵母菌株KX3、KT3、ST3、XG 1.5和GT112。五株酵母菌均能在12h內(nèi)開(kāi)始發(fā)酵;均能耐受16%的高濃度乙醇;均能耐受400 mg/L以上SO2濃度;菌株ST3、XG1.5和GT112能耐受60%的高糖濃度,菌株KX3和KT3能耐受50%的高糖濃度;菌株ST3、XG1.5和GT112低pH耐受性為2,菌株KX3和KT3對(duì)低pH的耐受性為2.5;菌株GT112能耐受42℃高溫,KX3、KT3、ST3和XG1.5能耐受38℃高溫。五株優(yōu)良菌株的均為高產(chǎn)酒精和高產(chǎn)酯酵母,其中菌株KX3、XG1.5和GT112為低產(chǎn)硫化氫酵母,菌株ST3和KT3為中產(chǎn)硫化氫酵母。3.菌株的鑒定 用26S rDNA基因序列測(cè)序分析,在NCBI網(wǎng)站對(duì)測(cè)序結(jié)果進(jìn)行相似性分析,并構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù),結(jié)果證實(shí)5株酵母菌株均為釀酒酵母。4.小罐釀酒試驗(yàn) 5株優(yōu)良酵母菌株與商業(yè)酵母CECA和CSM作對(duì)照,用玫瑰香葡萄汁于室溫發(fā)酵9天后結(jié)束發(fā)酵。菌株KX3的發(fā)酵速度最快、發(fā)酵最徹底,發(fā)酵液殘?zhí)橇繛?.9 g/L,酒精度為12.8%vol,總酸含量為6.9 g/L,感官評(píng)價(jià)得分89分。綜合表現(xiàn)與國(guó)產(chǎn)商業(yè)酵母CECA不相上下,優(yōu)于法國(guó)商業(yè)酵母CSM,可用于工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒。
【學(xué)位單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS262.6
【部分圖文】：

電子天平?ＴＰ－２１４?丹佛儀器北京有限公司??恒溫震蕩培養(yǎng)箱?ＴＨＺ－９８ＡＢ?上海一恒科學(xué)儀器有限公司??可調(diào)式封閉電爐?ＦＬ－２?天津市泰斯特儀器有限公司??生化培養(yǎng)箱?ＬＲ１Ｉ－７０?上海一恒科學(xué)儀器有限公司??光學(xué)顯微鏡?ＣＸ２１?上海一恒科學(xué)儀器有限公司??立式壓力蒸汽滅歯鍋?ＳＸ－７００?北京世貿(mào)遠(yuǎn)東科學(xué)儀器有限公司??超凈工作臺(tái)?ＶＤ－１３２０?哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司??酸度計(jì)?ＰＨＳ－３Ｃ?丹佛儀器北京有限公司??移液器?１００－１０００ＩＩ?Ｌ?丹佛儀器北京有限公司??電熱恒溫水浴鍋?ＨＷＳ１２?ｈ海一恒科學(xué)儀器有限公司??商速離心機(jī)?ＨＣ－２５１８Ｒ?上海玉溥生物科技有限公司???３試驗(yàn)方法??３．?１試驗(yàn)技術(shù)路線圖??

圖２發(fā)酵工藝流程圖??Ｆｉｇｕｒｅ．２?Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｐｒｏｃｅｓｓ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ??培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的優(yōu)良菌株接種到ｙｐｄ液體培養(yǎng)基中，在ｉｏ°ｃ的培０００?ｒ／ｍｉｎ條件下離心３?ｍｉｎ，收集菌泥備用［６４］。試驗(yàn)處于冬季，市面上沒(méi)有，因此選用種植于內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的于－８０°Ｃ冰箱凍存的玫行發(fā)酵試驗(yàn)（葡萄汁理化指標(biāo)為：２３．０?Ｂｒｉｘ。，還原糖１５４．０７?ｇ?／Ｌ，總０．２ｇ／Ｌ，ｐＨ３．１４）。葡萄汁中按２％的接種量接入優(yōu)良酵母菌株，同時(shí)用母ＣＳＭ和國(guó)產(chǎn)商業(yè)酵母ＣＥＣＡ作對(duì)照。在２５°Ｃ下恒溫發(fā)酵。每２４?ｈ、總酸和酒精度（發(fā)酵期間取樣均在無(wú)菌超凈臺(tái)進(jìn)行），當(dāng)殘?zhí)呛肯乱韵聲r(shí)視為發(fā)酵結(jié)束，最后進(jìn)行感官評(píng)定［６５＾６］。??精度采用蒸餾法測(cè)定；殘?zhí)橇坎捎渺沉衷噭┑味ǚy(cè)定；總酸采用酸堿中測(cè)定［６９］。??．?２試驗(yàn)菌株釀制葡萄酒的感官評(píng)定??

圖４酵母菌株ＰＣＲ擴(kuò)增電泳圖??Ｆｉｇｕｒｅ．４?ＰＣＲ?ａｍｐｌｉｆｉｅｄ?ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ?ｍａｐ?ｏｆ?ｙｅａｓｔ?ｓｔｒａｉｎｓ??如圖４所示，通過(guò)對(duì)酵母菌株ＤＮＡ的提取和ＰＣＲ擴(kuò)增，可以看出５株酵母菌??
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2835515